Какая стрижка подходит для копчения

Опубликовано: 16.05.2024

Копчение придает любым продуктам особый привкус и запах, а также меняет их цвет.

Кроме того, обработка любых продуктов с помощью древесного дыма консервирует их, ведь содержащаяся в дыме окись углерода (угарный газ) подавляет деятельность бактерий, которые обеспечивают распад органики на простые компоненты.

В качестве топлива для такой обработки продуктов хорошо подойдет древесная щепа, которая может быть отходом обработки древесины, так и конечным продуктом этой обработки.

Для копчения используется щепа разных видов, важен также и размер.

Кроме того, разные типы продуктов требуют наличия разной щепы, по крайней мере они получатся вкуснее.

Общие принципы

Мы уже рассказывали многое о копчении древесными отходами в статье про копчение опилками, поэтому дальше будем говорить лишь о том, чем отличается этот процесс, если в качестве топлива используется древесная щепа.

Основная разница в режиме горения – опилки, благодаря маленькому размеру, не пропускают между собой достаточное количество воздуха, поэтому процесс пиролиза протекает только снаружи.

По мере прогорания верхнего слоя тление опускается все ниже, а сверху формируется слой пепла и золы, снижающий температуру тлеющей поверхности.

В отличие от них даже мелкая щепа пропускает достаточное количество воздуха, благодаря чему процесс пиролиза быстро охватывает всю кучу и протекает с большим выделением дыма и тепла.

Поэтому при копчении на щепе требуется меньше топлива, ведь древесина сгорает более эффективно. При этом в обоих случаях происходит не открытое горение, а тление, приводящее к образованию огромного количества окиси углерода, которая и является основным консервантом.

Возможные продукты

Для копчения подходит большинство пищевых продуктов, однако наибольшей популярностью пользуются:

рыба;
сало;
курица;
другая домашняя птица;
свинина;
мясопродукты (окорока, колбасы, сосиски);
фрукты;
овощи;
сыр.

Параметры, влияющие на результат

Процесс копчения состоит из следующих этапов:

выбор щепы;
подготовка топлива;
подготовка продуктов;
копчение.

Какая щепа лучше: таблица соответствия

Форма и размер щепы не оказывают существенного влияния на результат копчения, поэтому основным фактором становится порода древесины, из которой сделано топливо.

Несмотря на то, что основные компоненты древесины, то есть целлюлоза и лигнин, во всех породах одинаковы, неодинаковый состав древесного сока приводит к появлению различных результатов.

Наиболее важными компонентами, которые оказывают влияние на конечный результат, становятся:

дубильные вещества;
смолы;
моносахариды.

Чаще всего для копчения используют щепу следующих пород:

дубовую;
ольховую;
фруктовую;
буковую;
акациевую;
виноградную (из корней и нижних ветвей).

Именно поэтому важно знать, какая щепа для чего подойдет.

Мы подготовили таблицу, в которую включили совместимость продуктов и щепы различных пород. Эта таблица не является истиной в последней инстанции, но следование ей позволяет получить приятные вкус и запах, сочетающиеся с исходными характеристиками продуктов.

Тем не менее, опытные коптильщики составляют собственные таблицы, а также применяют щепу нескольких пород и добавляют к ней травы, веточки с листьями или шишками.

Мы использовали пятибалльную шкалу соответствия, в которой цифра 1 означает, что щепа испортит продукт и придаст ему неприятные органолептические свойства, а цифра 5 означает наилучший результат.

Порода древесины
Продукты	дуб	бук	ольха	вишня	слива	груша	яблоня	абрикос	виноград	акация
Рыба жирная	3	3	5	3	3	3	5	4	4	4
Рыба нежирная	3	3	4	4	4	4	5	5	5
Домашняя птица	1	5	5	5	5	5	5	4	4	3
Свинина нежирная	5	5	2	2	5	5	5	3	5	4
Свинина жирная	3	5	4	4	4	4	4	4	4	3
Сало	3	4	5	5	5	5	5	5	5	2
Говядина и телятина	5	5	4	5	5	5	5	5	5	4
Оленина	4	4	5	2	4	4	4	4	5	4
Баранина	4	4	4	2	4	4	4	4	3	3
Козлятина	5	5	2	2	3	5	3	5	4	3
Колбасы и сосиски	5	5	5	3	3	3	3	3	5	4
Овощи	1	1	3	5	4	3	3	3	4	3
Фрукты	3	3	4	5	3	3	3	3	3	3
Сыр	2	4	4	5	4	4	4	5	3	3

Более подробную информацию о влиянии породы древесины на результаты копчения вы сможете найти в статье про виды щепы для копчения.

Собираясь приступать к копчению, приходится выбирать между покупной и самодельной щепой. Покупная уже готова к использованию, поэтому достаточно замочить ее и можно загружать коптильню.

Однако существует вероятность, что порода древесины на упаковке указана неверно, поэтому органолептические свойства готового продукта окажутся совсем не такими, как ожидалось.

Фракция и форма

Несмотря на то, что особого влияния на результат копчения размеры и форма щепы не имеют, мы расскажем о наиболее популярных вариантах, а также способах их получения и особенностях применения.

К наиболее популярным можно отнести следующие виды щепы:

чипсы;
кубики;
чешуйки.

Чипсы – это квадратные или прямоугольные пластинки, длина и ширина которых укладываются в 1–4 см, а толщина составляет 2–6 мм.

Их основное преимущество в красивом внешнем виде, поэтому эту форму придают щепе, которую можно купить в магазинах под различными марками.

Лучше всего этот вид топлива подходит для горячего и быстрого копчения. Для их получения древесину распускают на бруски подходящего размера, потом откалывают от них куски нужной толщины.

Кубики –это нарезанные в форме куба кусочки древесины с размером стороны 5–30 мм. Как и чипсы, они отличаются красивым внешним видом, поэтому такую форму иногда придают щепе, которую продают через различные магазины.

Мелкие кубики хорошо подходят для холодного и горячего копчения, а большие (размер стороны 2 и более см) для быстрого. Поэтому на них иногда жарят шашлык.

Изготавливают их также, как и чипсы, поэтому вся разница только в размерах.

Чешуйки – этот вид щепы действительно похож на чешуйки различных размеров и формы, причем длина самых больших может составлять 5–10 см, а самых маленьких 5–10 мм. Ширина чешуек колеблется в пределах 3–20 мм, а толщина составляет 0,5–3 мм.

Этот вид щепы является универсальным и одинаково хорошо подходит для любых видов копчения.

Получают чешуйки с помощью различных видов рубительных машин, о которых мы рассказывали в статье Оборудование для переработки древесины.

Помимо этих видов встречается и так называемая разносортица, то есть щепа без четко выраженной формы и стабильного размера.

По влиянию на продукты она ничем не уступает описанным выше сортам, но из-за не слишком эстетичного внешнего вида не пользуется большим спросом и обходится дешевле.

Цена этого топлива напрямую зависит от:

места приобретения;
типа щепы;
способа фасовки.

Самая дешевая насыпная щепа, которую получают с помощью рубительных машин и щепорезов, перерабатывая спиленные в саду ветки и другую некондиционную древесину, нередко достается бесплатно, однако ее качество ниже среднего.

Если же в рубительную машину загружают отходы обработки деловой древесины, то получается очень качественная щепа в форме чешуек, которую нередко продают в больших мешках (40–60 литров) за несколько десятков или сотен рублей.

Покупка щепы на развес на месте производства обойдется заметно дешевле, чем в магазине.

Заметно дороже обойдется топливо в форме чипсов или кубиков, ведь для них необходимо более сложное, а значит и более дорогое оборудование. В большинстве случаев производители такого топлива не торгуют им в розницу, поэтому купить его можно довольно дорого и только в магазинах.

Стоимость кубиков и чипсов составит 50–350 рублей за 1 кг, причем цена зависит не столько от породы древесины, сколько от бренда.

При этом цена разносортицы тех же сортов составляет 9–50 рублей за 1 кг, то есть обходится в десятки раз дешевле.

Нередко те, кто часто готовит копчености для домашнего употребления, делают топливо самостоятельно, подбирая ту древесину, которая лучше других соответствует предназначенному для копчения продукту.

Мы подробно рассказывали о самостоятельном изготовлении щепы в этой статье Щепа для копчения своими руками.

Самостоятельное изготовление поможет не только сэкономить, но и быть уверенным, что продукт изготовлен из нужной породы древесины хорошего качества.

Описание процесса копчения

Итак, когда выбран соответствующий материал, можно приступать к процессу копчения.

Однако перед тем, как сыпать щепу в коптильню, нужно выполнить некоторые подготовительные мероприятия.

Как замочить?

Сначала разберемся, зачем замачивать щепу перед копчением. Основная проблема, которая возникает при копчении на щепе, заключается в постоянном увеличении интенсивности пиролизных процессов и появлении открытого огня.

В этом случае резко увеличивается температура дыма, а оксид углерода еще раз сгорает, образуя диоксид углерода, то есть углекислый газ, который не обладает консервирующими свойствами.

Чтобы избежать этого, щепу предварительно замачивают, поднимая ее влажность.

Кроме того, высокая влажность приводит к увеличению доли водяного пара в дыму, а чем больше в нем пара, тем легче он проникает в клетки продукта, подвергаемого копчению.

Мочить нужно не все топливо, а только половину, в противном случае ее почти невозможно будет разжечь, а также довольно сложно поддерживать тление с достаточной температурой.

Для вымачивания используют чистую проточную воду, в которую щепу погружают на 20–60 минут. Затем древесину вылавливают и час сушат, чтобы полностью очистить от капелек воды. После этого она готова к использованию и топливо можно загружать в коптильню, дымогенераор либо духовку.

Сколько сыпать в коптильню?

Не существует единого мнения насчет количества щепы, которое нужно класть для тех или иных продуктов. Это связано как с разным временем, затрачиваемым на дымовую обработку пищи, так и различными устройством и эффективностью коптильных аппаратов.

Тем не менее, приблизительное количество топлива для различных видов копчения таково:

холодное 3–6 л в сутки на 10–20 кг продуктов (время обработки дымом 5–15 суток);
горячее 40–60 см 3 (полная мужская ладонь среднего размера) на 2–4 кг продуктов в час (время обработки дымом 1–40 часов);
быстрое 100–160 см 3 (сложенные лодочкой мужские ладони среднего размера) на 2–4 кг любых продуктов (время обработки 30–90 мин).

Это относится к обычным коптильным устройствам, без гидрозатворов и независимого подогрева древесины.

В аппаратах с гидрозатвором количество топлива можно сократить в 1,5–2 раза, однако это не относится к быстрому копчению.

Если же в коптильне установлен электрический или газовый подогрев, то количество топлива можно уменьшить еще в 1,5–2 раза.

При быстром копчении необходимо учитывать температуру подогревающего элемента, если не превышает 200 градусов, то количество щепы нужно сокращать в 1,1–1,3 раза.

Как подготовить продукты?

Подготовка продуктов полностью идентична той, что проводят при копчении опилками.

Рыбу и мясо, а также все виды продуктов из них предварительно выдерживают в специальном рассоле, который придает им желаемый вкус.

Иногда рыбу или мясо предварительно варят, чтобы подвергнуть тепловой обработке, ведь только быстрое копчение подразумевает полноценный нагрев до температур, при которых гибнут патогенные бактерии.

Кроме того, варка разрушает структуру волокон, делая их более мягкими. Несколько рецептов подготовки мясных продуктов вы сможете найти здесь.

Описание процесса

Для копчения продуктов используют различные устройства, которые отличаются по способу получения дыма. В обычных коптильнях дым появляется в результате самоподдерживающегося медленного горения (тления) в условиях недостатка кислорода.

В более современных устройствах для нагрева используют электроэнергию или газ. В таких устройствах специальный нагреватель создает зону высокой температуры, попав в которую щепа начинает тлеть, выделяя много дыма.

В устройствах быстрого копчения на продукты воздействует дым с температурой 120 и более градусов, благодаря чему одновременно происходит дымовая и температурная обработка.

Это не только меняет вкус, цвет и запах копчености, но и размягчает ее волокна.

В устройствах горячего копчения температура дыма редко превышает 90 градусов, из-за чего дым не может повлиять на структуру волокон и сделать их мягче.

При холодном копчении температура дыма редко превышает 30 градусов, поэтому температурное воздействие полностью исключено.

Для улучшения органолептических свойств копченых продуктов смешивают щепу различных пород древесины между собой. Кроме того, хорошие результаты дает добавление различных ароматных трав и небольших веточек деревьев с хвоей или листьями.

Иногда добавляют зеленые шишки можжевельника и другие части растений.

Можно ли использовать духовку?

Помимо традиционных способов копчения бывают и довольно необычные, например, в газовой или электрической духовке.

Для этого продукты выкладывают на решетку и ставят в самый верх духовки, затем устанавливают противень для сбора жира, а прямо над огнем ставят еще один противень со щепой.

В электрической духовке щепу высыпают на противень или металлическую тарелку, которую ставят на дно.

В результате нагрева древесины происходит окисление верхнего слоя и из воздуха уходит почти весь кислород. Поэтому желательно держать дверку духовки приоткрытой на 5–10 мм, что обеспечит движение воздуха и приток кислорода, необходимый для дальнейшего окисления древесины.

Этот способ подходит и для жарки шашлыка, ведь в наличии есть все необходимые для этого эффекты – высокая температура и дым.

Этот же способ можно реализовать в электрической или газовой гриль-печи, расположив щепу в месте с максимальным нагревом и обеспечив небольшой приток воздуха и выход дыма. Помимо духовки или гриль-печи можно использовать аэрогриль и другие похожие устройства.

Можно ли сделать бизнес на щепе для копчения?

Сделать бизнес на изготовлении этого вида топлива вполне возможно, однако при этом необходимо учитывать стоимость различных видов щепы и затраты для их получения.

Разносортицу, которую получают с помощью шредеров, почти невозможно продать за сколько-нибудь серьезные деньги.

Однако даже на чешуйках уже вполне можно заработать, если найдется достаточное количество покупателей. Если же изготавливать чипсы или кубики и найти на них оптового покупателя, то рентабельность бизнеса резко вырастет.

Более подробно все вопросы, связанные с производством щепы на продажу, мы рассматривали в статье Бизнес на щепе для копчения.

Вывод

Древесная щепа – хорошее топливо для копчения любых продуктов. Благодаря более оптимальному режиму горения она оказывается более эффективным топливом, чем опилки, при этом полностью сохраняется производимый эффект.

Копчение с помощью щепы не только придаст продуктам приятный вкус и запах, но и поможет с пользой избавиться от сучьев и веток, которые появляются после обрезки огорода.

Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. Даже если вы определились с видом топлива, то на этом работа не окончена. Основные задачи, поставленные перед любым мастером, независимо от его навыков и опыта, четко определены. Они включают в себя:

определение правильно подобранного вида и формы топлива;
определение способа копчения;
создание условий для удачной покупки материала;
самостоятельную заготовку;
подготовку материала к самому процессу;
хранение топлива в случае необходимости.

Пара слов о дыме

Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.

Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.

Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.

Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса.

В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.

При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.

Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.

Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.

Что выбрать для копчения

Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.

Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.

Во-первых, используется только косвенный способ нагрева топлива.
Во-вторых, в устройстве должно быть предусмотрено принудительное осаждение тяжелых фракций.

В домашних условиях самодельные коптильни не позволяют задержать канцерогены. Между частичками древесины достаточно мало кислорода, а это означает, что пиролиз в данных условиях затруднен, а все составляющие древесного дыма устремляются прямиком на поверхность продукции, которую решено было коптить.

От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении. Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится. Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.

Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа. В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение. Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы.

Влияние влажности

В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.

Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.

Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.

Совместимость материалов копчения с различными продуктами

Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.

При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.

В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.

Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос – персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения.

Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.

Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.

Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.

Подготовка щепы

Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения. Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким. В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно. Однако подобное мнение ошибочно, недостаток влаги приведет к излишней сухости продукта, он получится жестким и волокнистым.

Для измерения влажности щепы нужен специальный прибор, которого просто не может быть в обиходе обычного среднестатистического мастера. Зато замачивание проводится по очень простому алгоритму, причем после такой процедуры влажность будет соответствовать норме.

Сначала щепа погружается в воду на 4 часа. За это время она напитается водой, и ее влажность составит 100%.
Затем воду отделяют с помощью сита, позволив ей стечь за 15 минут.
С помощью весов измеряют массу влажной щепы, а затем это значение умножают на 0,8. Результат будет указывать на массу щепы с заданной влажностью (для горячего способа приготовления придется умножить массу на 0,75).
Щепу оставляют на чаше весов. Со временем она подсыхает, а показания массы уменьшаются. В тот момент, когда показания весов совпадут с вычисленным результатом, щепу можно считать готовой к копчению.

При самостоятельной заготовке щепы следует помнить, что размеры каждой частички должны быть примерно равны 2х3х1 см. Эти частички удобно вырубать топором из деревянного бруска. Практический совет гласит о том, что требуется отпилить от доски часть, длиной 3 см, а затем колуном или топором выбиваются нужные по габаритам частички. Зачастую покупка готовой щепы в магазине станет более выгодным вариантом, так как ее цена не столь велика, как трудоемкие затраты на самостоятельную заготовку.

Таблица совместимости продуктов и щепы

Ниже представлена рекомендательная таблица соответствия продуктов и щепы для копчения.

щепа для копчения	яблоня	груша	вишня	абрикос	слива	ольха	бук	дуб	персик	черешня
Рыба	+	+	+	+	+	+	+	+
Курица	+	+	+	+	+	+	+
Утка	+	+	+	+	+	+
Свинина	+	+	+	+	+	+	+
Говядина	+	+	+	+	+	+
Баранина	+	+	+	+	+	+
Оленина	+	+	+	+	+	+	+
Козлятина	+	+	+	+	+	+
Овощи	+	+
Сыр	+	+	+	+	+
Сало	+	+	+
Кролик	+	+

Мы рекомендуем для копчения рыбы и морепродуктов щепу:

Яблоневая
Черешневая
Ольховая
Черная смородина
Грушевая
Сливовая
Буковая
Вишневая
Рябиновая
Розмарин
Персиковая
Виноградная
Эвкалипт
Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Курица (домашняя птица)

Мы рекомендуем для копчения курицы (домашней птицы) щепу:

Грушевая
Черешневая
Черная смородина
Вишневая
Рябиновая
Абрикосовая
Дубовая
Персиковая
Эвкалипт
Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Утка (дикая птица)

Мы рекомендуем для копчения утки (дикой птицы) щепу:

Яблоневая
Рябиновая
Эвкалипт
Вишневая
Виноградная
Черная Смородина
Абрикосовая
Ольховая
Сливовая
Дубовая
Можжевельник (+любая другая щепа).

Свинина

Мы рекомендуем для копчения свинины щепу:

Яблоневая
Сливовая
Черная смородина
Грушевая
Буковая
Абрикосовая
Дубовая
Персиковая
Эвкалипт
Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Говядина

Мы рекомендуем для копчения говядины щепу:

Грушевая
Буковая
Абрикосовая
Дубовая
Персиковая
Эвкалипт
Сливовая
Черная смородина
Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Баранина

Мы рекомендуем для копчения баранины щепу:

Грушевая
Буковая
Абрикосовая
Дубовая
Персиковая
Эвкалипт
Сливовая
Черная смородина
Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Лосятина и оленина

Мы рекомендуем для копчения лосятины и оленины щепу:

Грушевая
Виноградная
Эвкалипт
Абрикосовая
Ольховая
Черная смородина
Персиковая
Буковая
Сливовая
Дубовая
Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Козлятина

Мы рекомендуем для копчения козлятины щепу:

Грушевая
Буковая
Абрикосовая
Дубовая
Персиковая
Эвкалипт
Сливовая
Черная смородина
Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Овощи

Мы рекомендуем для копчения овощей щепу:

Вишневая
Черешневая
Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Мы рекомендуем для копчения сыров щепу:

Вишневая
Ольховая
Абрикосовая
Буковая
Черешневая
Черная смородина
Виноградная
Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Мы рекомендуем для копчения сала щепу:

Персиковая
Черешневая
Розмарин
Черная смородина
Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Кролик

Мы рекомендуем для копчения кролика щепу:

Сливовая
Виноградная
Ольховая
Можжевельник (с добавлением любой другой щепы).

Особенности
Какая щепа подходит?
Как выбрать?
Как сделать самостоятельно?
Как использовать?

Для копчения любых продуктов питания (например, мяса или рыбы) нужно применять специально предназначенную древесную щепу. При этом стоит иметь в виду тот факт, что от качества исходного сырьевого материала в значительной степени зависят итоговые вкусовые параметры блюда. Соответственно, к выбору и приобретению щепы следует подходить максимально внимательно и ответственно. В нашем новом материале мы подробнее поговорим об особенностях и существующих видах щепы, а также разберемся с правилами ее выбора и применения.

Особенности

Прежде чем переходить к описанию особенностей и отличительных характеристик щепы для копчения, нужно разобраться с тем, что из себя представляет данный материал. По сути, щепа – это мелкий древесный материал, который применяется в различных сферах человеческой деятельности. При этом если речь идет именно об опилках, которые предназначены для копчения, то они должны обладать определенным набором особенных и уникальных качеств. Также важно иметь в виду, что разные виды щепы применяются для обработки разных продуктов.

Для начала стоит отметить тот факт, что опилки для копчения изготавливаются в специально предназначенных для этих целей цехах. При этом обязательным является соблюдение определенных условий, в частности – параметров влажности воздуха и температурных показателей. Также большое значение имеет оборудование, при помощи которого осуществляется непосредственное производство щепы. Популярными и широко используемыми являются современные автоматизированные измельчители.

После того как измельчение древесины окончено, осуществляется процесс распределения щепы по размерным показателям. Все это происходит автоматически (именно поэтому очень важно изначально правильно подобрать оптимальное оборудование). Так, щепки после измельчения попадают на поверхность с отверстиями разного размера, благодаря чему и происходит их распределение по разным емкостям. Отсортированная щепа также всегда подвергается просушке.

Какая щепа подходит?

На сегодняшний день на рынке можно найти большое количество разновидностей щепы: вишневая, ольховая, яблоневая, фруктовая, грушевая, березовая, из акации и облепихи и т. д. Чаще всего для удобства пользователей щепа упаковывается и реализуется в специальных мешках. Поговорим о самых популярных типах материала.

Ольха

Ольховая щепа является одной из самых популярных и часто используемых. При ее помощи можно коптить большое количество продуктов: мясо, рыбу, сыр и т. д. К отличительным характеристикам блюд, которые готовятся на ольховой щепе, можно отнести их приятный аромат и красивый и аккуратный внешний вид (продукты приобретают приятный темно-коричневый оттенок). Что касается дыма, который исходит от ольховой щепы, то важно акцентировать внимание на тот факт, что он достаточно мягкий по своим характеристикам.

Несмотря на то что щепа из ольхи является универсальной, лучше всего она подходит для обработки рыбных продуктов. Морепродукт получает приятный вкус и терпкий аромат в ходе готовки.

Яблоня

Яблочные опилки (так же, как и ольховые) очень часто применяют для копчения продуктов питания. Сырье хорошо подходит для обработки свинины, рыбы и птицы. Дым от яблочных щеп характеризуется интенсивным ароматом и густотой. Продукты, которые коптились на яблочном сырье, отличаются ярким фруктовым запахом, а также золотистым цветом.

Если вы хотите, чтобы продукт приобрел классический «аромат дымка», то рекомендуется использовать именно буковые щепки. Дым от букового сырья является мягким и по своим показателям характеризуется как универсальный: он применяется для обработки грудинки, курицы, колбасы, сыра и т. д.

Буковые щепки могут использоваться как самостоятельное сырье либо в сочетании с ольхой. Благодаря такому «дуэту» копченый продукт приобретает кисловатый привкус и терпкий аромат.

К важнейшим отличительным характеристикам данного древесного сырья можно отнести тот факт, что в составе щепы содержатся дубильные вещества, которые добавляют копченому продукту легкий терпкий привкус и аромат. При этом дубовые щепки можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения. После приготовления рыба или мясо приобретают коричневые и темно-желтые оттенки.

Виноградная лоза

Виноградная лоза для копчения продуктов питания применяется очень редко. При этом копченые таким способом продукты получаются очень необычными и нестандартными по своим характеристикам. Чаще всего виноградная лоза применяется для обработки говядины, свинины, баранины, рыбы, птицы и овощей. В процессе копчения виноградной лозой продукты получают виноградный аромат, фруктовый вкус и золотистый цвет.

Очень важно отметить тот факт, что дым, который исходит от виноградной лозы, отличается чистотой – в нем отсутствуют негативные примеси (например, смолы) из-за которых продукт питания может получить горький и неприятный привкус. К положительному качеству материала также можно отнести тот факт, что он очень экономичный – лоза горит достаточно долго, при этом сохраняется постоянный жар, но продукт питания не сгорает.

Черемуха

Щепа из черемухи подходит не только для копчения разнообразных продуктов, но также и для приготовления настоек. В своем составе материал не содержит вредных примесей. Кроме того, он обладает антибактерицидными характеристиками, соответственно, дым от такой щепы чистый и безвредный для здоровья человека.

Вишня

Вишневая щепа придает продуктам питания насыщенный и яркий вкус. Данный сырьевой материал является популярным среди гурманов в связи с тем, что способен добавить копченому продукту своеобразный горьковатый вкус. Кроме того, сырье позволяет получить продукцию с красивым темно-золотистым оттенком. Посредством вишневых опилок рекомендуется готовить сыр или овощи. Помимо описанных выше типов щепок, для копчения продуктов питания могут использоваться и другие разновидности сырья (например, из груши). При этом опилки также могут сочетаться и с другими материалами: например, популярно использование веток можжевельника, шафрана, крапивы, чабреца, мяты и т. д. Такие дополнительные компоненты могут в значительной степени повлиять на запах и вкус блюда. Стоит иметь в виду и тот факт, что если в процессе копчения вы используете травы, то их нужно добавлять в самый последний момент. При этом эффективность использования трав будет более высокой при холодном копчении.

Полезный совет! При выборе дополнительных компонентов нужно помнить о чувстве меры. Не нужно смешивать слишком много элементов, чтобы не испортить вкус итогового блюда. Кроме того, очень важно правильно сочетать дополнительные компоненты с тем продуктом, который вы собираетесь коптить.

После того как мы рассмотрели самые популярные виды щепок для копчения, необходимо также сказать о том, что далеко не все древесные материалы подходят для приготовления пищи. Например, некоторые сорта дерева содержат в себе смолы и другие компоненты, которые могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах копченой продукции. Так, в процессе копчения продуктов питания нужно отказаться от:

сырья, изготовленного из дерева хвойных пород (это связано с высоким содержанием смол в его составе);
березовых опилок (этот вид материалов нужно использовать с осторожностью, обязательно нужно предварительно очистить березу от коры);
сырья, изготовленного из деревьев, которые произрастали в экологически загрязненных районах (например, рядом с предприятиями или дорогами) и т. д.

Игнорирование подобных принципов может негативно сказаться не только на вкусовых качествах копченых продуктов питания, но и на вашем здоровье.

Как выбрать?

В процессе выбора щепы для холодного или горячего копчения следует быть максимально внимательным и ответственным. При этом специалисты советуют учитывать несколько ключевых характеристик.

Продукт питания. Выбор конкретного вида щепы в значительной мере зависит от того, какой продукт вы будете коптить. Так, для обработки курицы, рыбы, свинины и мяса нужно использовать разные типы щепок (при этом также стоит помнить о наличии универсальных вариантов). Помните о том, что сырьевой материал оказывает большое влияние на вкусовые качества готового блюда.
Размер. Размер щепок влияет на технологию процесса копчения. Именно поэтому очень важно обращать свое пристальное внимание на данный параметр.
Производитель. Перед покупкой щепы рекомендуется внимательно читать информацию, которая указана на упаковке. При этом первостепенное значение имеет информация, которая касается производителя (например, его контактные данные). Отдавайте свое предпочтение только проверенным компаниям, которые пользуются доверием и уважением среди покупателей.
Условия использования. В зависимости от устройств и оборудования (например, можно осуществлять копчение на гриле), которое вы будете использовать для копчения, должен различаться и тип щепок.
Место приобретения. Покупать сырье рекомендуется только в специализированных магазинах и торговых точках. В таком случае при необходимости вы сможете прибегнуть к помощи профессиональных, квалифицированных и опытных продавцов-консультантов.

Если в процессе выбора щепы вы будете использовать все факторы, которые были описаны выше, то сможете приобрести качественный материал, который позволит вам приготовить вкусное блюдо.

Как сделать самостоятельно?

Если вы не можете подобрать такую щепу, которая соответствовала бы всем вашим требованиям, то можно изготовить материал самостоятельно. Однако при этом в обязательном порядке стоит помнить о необходимости следования инструкциям и рекомендациям специалистов. Для начала необходимо определиться с породой дерева, которую вы будете использовать. При этом в обязательном порядке стоит учитывать информацию, описанную выше. После того как вы определились с сортом дерева, нужно измельчить материал. Для того чтобы это сделать, вы можете использовать обыкновенный топор, рубанок или даже пилу. Однако существует более практичный и эффективный метод, который включает в себя несколько этапов.

Так, сначала нужно нарезать дерево тонкими пластинками. Их толщина не должна быть больше, чем 10 мм. После этого материал можно измельчить при помощи топора. Опилки дерева, которые образовались в ходе распиловки материала, не нужно выбрасывать, так как их также можно использовать как сырье для копчения.

Как использовать?

Для того чтобы получить желаемый результат, в ходе копчения необходимо соблюдать ряд правил использования щепы. Нужно знать не только, как правильно коптить продукт, но также – как надо класть или сыпать щепу в коптильню. При этом нужно знать правила, которые касаются как горячего, так и холодного копчения – как мелкого, так и крупного сырья. Итак, прежде всего, необходимо произвести подготовительные процедуры. Так, для начала нужно позаботиться о том, чтобы щепа обладала оптимальными показателями влажности. Это связано с тем, что слишком мокрое сырье будет дымить (причем этот дым будет обладать негативными характеристиками). С другой стороны, пересушенный материал может просто вспыхнуть, соответственно, вы не сможете осуществить процедуру копчения.

Для того чтобы подготовить щепу, нужно следовать простой инструкции. Для начала измельченный древесный материал (который вы приобрели или сделали самостоятельно) нужно замочить в воде. Причем вода должна быть комнатной температуры. В замоченном состоянии щепа должна находиться в течение 4-х часов. После этого материал нужно выложить в сито, чтобы излишняя влага стекла. По времени данная процедура займет у вас около 15 минут. На этом этапе очень важно взвесить щепу. В зависимости от того, какой способ копчения вы будете использовать, необходимо произвести те или иные расчеты. Так, для холодного копчения вес замоченной щепы нужно умножить на коэффициент 0,8, а для горячего копчения – на коэффициент 0,75.

После этого в обязательном порядке проводится процедура просушки материала. Это нужно делать на весах. Просушенный материал взвешивают и кладут в плотно закрывающуюся тару. После осуществления всех подготовительных этапов можно смело приступать к непосредственному копчению. На этом этапе нужно выполнить ряд действий. Дно коптильни нужно обязательно густо засыпать щепой. Причем слой сырьевого материала должен составлять не больше, чем 5 см. Если для копчения вы используете фольгу, то нужно обязательно свернуть ее в конверт и проделать в фольге несколько отверстий. Затем необходимо положить фольгу на нагревательный элемент (например, это могут быть раскаленные угли). После того как образовался дым, можно выкладывать выбранный вами продукт питания и дожидаться его приготовления.

Таким образом, щепа – это популярный вид сырья, который применяется для копчения разнообразных продуктов питания. При этом для того чтобы получить желаемый результат, очень важно выбрать подходящий тип щепы, а также соблюсти все правила подготовки и использования сырья.

При выборе и покупке щепы особенно важно учитывать то, какой продукт питания вы будете обрабатывать с ее помощью.

Главными достоинствами копчёных деликатесов принято считать нежный вкус и особый аромат таких блюд. Решающая роль в приобретении готовящимся продуктом таких качеств принадлежит дыму, который выступает в качестве источника жара. На гастрономические особенности готовых блюд огромное влияние оказывает используемая порода древесины, вне зависимости от того, в каком виде она представлена (щепа, стружка, опилки).

Общие правила выбора щепы, используемой для копчения
Как щепа влияет на цвет готового продукта
Влияние породы древесины на вкус и аромат
Тонкости использования щепы для приготовления рыбы
Какой щепой нужно коптить мясо
Какую щепу использовать для копчения сыров
Лучшие опилки для копчения овощей и морепродуктов
Таблица сочетаемости щепы с различными продуктами
Самостоятельное изготовление щепы
Сколько щепы требуется для копчения

Общие правила выбора щепы, используемой для копчения

Выбираете ли вы щепу в магазине или предпочитаете изготавливать её самостоятельно, вам пригодятся следующие базовые рекомендации:

внимательно осмотрите древесину, на ней не должны присутствовать следы плесени, гниения, следы от древоточащих насекомых и вредителей;
наличие коры на щепе недопустимо, она является источником выделения смол, портящих вкус продуктов, к тому же загрязняющих стенки аппарата для копчения;
велико влияние влажности щепы. Если она будет пересушенной, то повысится вероятность её возгорания, а открытое пламя при копчении недопустимо. И наоборот, слишком влажная древесина плохо тлеет, выделяя больше пара, чем дыма, а разница между варёным и копчёным продуктом, согласитесь, велика. Оптимальный показатель влажности – 70%;
используйте щепу примерно одинакового размера (2-4 см в длину).

Состав дыма целиком зависит от физико-химических свойств, структуры и размера используемой древесины. Считается, что оптимальной температурой для тления и выделения щепой ароматических веществ является диапазон 300-400°C. Именно такие условия создаются при её размещении на металлической поверхности, разогреваемой снизу открытым огнём. Температура самого дыма намного меньше, а поднимаясь вверх, он успевает остыть ещё. Для правильного копчения дым должен иметь температуру порядка 60-110°С при горячем методе и не более 30°С – при холодном способе, что достигается изменением длины пути от дымогенератора до продуктов.

Щепу изготавливают из лиственных или плодовых пород деревьев или ягодных кустарников. Чтобы сделать аромат дыма более выразительным, к щепе часто подмешивают ягоды можжевельника, лавровый лист, крапиву, листья шалфея или луковую шелуху. Впрочем, у многих доморощенных, да и профессиональных кулинаров фантазия этим не ограничивается – отличный результат обеспечивает добавление семян аниса, своеобразный аромат у душистого перца, тмина.

Как щепа влияет на цвет готового продукта

Далеко не все знают, что от выбора породы древесины для щепы зависит и цвет копчёности, который делает блюдо более аппетитным.

Рассмотрим основные правила, как выбрать щепу, чтобы при копчении получить требуемый колер. Чем интенсивнее он будет, тем больше будет ассоциироваться с великолепным вкусом приготовленного деликатеса.

Итак, приводим рекомендации по подбору щепы для приобретения мясом или рыбой нужного оттенка:

если хотите получить продукт с равномерным золотисто-жёлтым окрасом, используйте буковую, липовую щепу или клён;
лимонный цвет обеспечивает дым от акации;
красивый жёлто-коричневый цвет можно получить, используя щепу ольхи или дуба;
интересный красноватый оттенок придаст коптящемуся продукту груша.

Впрочем, для определённых продуктов цвет будет определяться и их химическим составом наравне с используемой щепой. В частности, чем жирнее мясо или рыба, тем интенсивнее будет окрас, плюс они приобретут выраженный блеск оболочки. Если продукт влажный, его итоговый цвет будет иметь сероватый оттенок. Интенсивному окрашиванию способствует кислород, поэтому в зоне, где поток воздуха будет сильнее, куски будут окрашиваться активнее.

Положительным эффектом копчения, кроме придания характерного вкуса и аромата, является упрочение поверхности продукта, сопровождающееся образованием аппетитной оболочки с характерным окрасом, от светлого, почти жёлтого, до тёмно-коричневого.

Влияние породы древесины на вкус и аромат

Когда горячий дым взаимодействует с продуктом, проникая в его поверхностную структуру, формируется тот самый аромат и вкус копчёности, который не перепутать ни с каким другим.

Отметим, что органолептические характеристика готового блюда зависят и от размера щепы: чем она мельче, тем больше ароматических веществ присутствует в дыме. Точно так же можно сказать о свежести заготовок: чем щепа выдержаннее, тем нежнее получится конечный продукт – это нужно взять на заметку тем, кто предпочитает заготавливать опилки и щепу самостоятельно.

Те, кто хоть единожды использовал кленовую стружку, хорошо знает, что она насыщает копчёности характерным сладковатым ароматом. Универсальным топливом считается щепа из ольхи – аромат её дыма сочетается практически с любыми продуктами. Оригинальность блюду придаст использование вместе со щепой листьев ферментированного чая, сухих веточек ягодных кустарников (смородины, можжевельника, малины).

Для формирования насыщенного вкуса можно использовать микс из ольховых опилок и щепы фруктовых деревьев. Такие составы идеальны для копчения продуктов, обладающих собственным запахом, который нужно перебить, – для всех разновидностей дичи, от уток до оленины, лосятины или медвежатины.

Дубовая фракция характеризуется повышенной теплоотдачей, такая щепа тлеет долго, практически не снижая интенсивности.

Важно также знать, на какой щепе лучше не коптить. С осторожностью нужно использовать берёзовую стружку, поскольку она может придавать блюду еле уловимый и неприятный запах дёгтя. Важное правило: берёзовая щепа не должна содержать кору, и в любом случае её следует перемешивать с опилками других пород.

Ещё более нежелательным является использование для получения дыма древесины хвойных пород, поскольку они содержат высокую концентрацию смол, а смоляная фракция, придавая продукту красивый тёмно-коричневый оттенок, делает блюдо горьковатым. Ну, и вам придётся немало потрудиться, чтобы избавиться от приличного слоя сажи на стенках своей коптильни…

Тонкости использования щепы для приготовления рыбы

Ответ на вопрос, какие опилки или щепа являются наиболее подходящими для копчения рыбы, вполне конкретен: идеальным кандидатом является ольха, на втором месте – можжевельник, а если их достать нельзя, то груша, рябина или яблоня.

Ольховая стружка считается классическим вариантом, кроме придания блюду уникального аромата, она окрасит тушку в золотистый цвет. Уникализировать запах копченой рыбы поможет добавление к щепе пряностей в сухом виде – ореховой скорлупы (миндаля, грецкого ореха) или розмарина.

Для придания блюду пряного аромата можно использовать виноградные косточки. Морская рыба получится вкуснее, если в качестве добавки к щепе использовать веточки граба или листья вишни. Использование веток акации придаст рыбе чуточку остроты.

Не следует коптить морепродукты на ивовых или тополиных опилках, поскольку они практически не изменят аромат и вкус копчёности.

Какой щепой нужно коптить мясо

Здесь всё не так однозначно, ведь и мясо бывает очень разным. Универсальными породами считаются всё та же ольха, бук, а также такие лиственные деревья, как осина или ясень.

Птицу лучше готовить на фруктовой стружке – яблоневой, вишневой, абрикосовой, они придадут блюду слегка сладковатый привкус и тонкий и очень приятный аромат. Свинину тоже лучше коптить на опилках из яблони, тогда мясо сохранит свою нежную структуру и получит аппетитную золотистую корочку. Для ягнёнка, курицы и индейки подойдёт буковая щепа, а ветки чёрной смородины прекрасно сочетаются с бараниной и говядиной. Для копчения мяса из кролика лучше брать сливу с добавлением можжевельника.

Какую щепу использовать для копчения сыров

Универсальные породы – бук, груша, ольха, а также яблоня. Если вы большой поклонник сыров, обладающих нейтральным вкусом, пробуйте коптить их вишневыми опилками, они придадут блюду узнаваемый аромат и слегка сладковатый привкус. Стружка из бука лучшая, если вы хотите, чтобы вкус сыра изменился незначительно.

Лучшие опилки для копчения овощей и морепродуктов

С ольхой всё понятно – она подходит для практически всех продуктов. А вот к выбору щепы для копчения морепродуктов нужно подходить более избирательно. Так, для кальмаров, устриц, угря и всех ракообразных, кроме ольхи, можно использовать плодовые породы. Мидии часто копят с добавлением сосновой хвои, но здесь нужна осторожность и опыт.

Что касается копчения распространённых овощей (кабачков, томатов, перцев), то здесь наиболее предпочтительный вариант – щепа вишни/черешни или веточки можжевельника, который нужно в обязательном порядке сочетать с ольхой, а при её отсутствии – с осиной.

Таблица сочетаемости щепы с различными продуктами

Вид продукта	Порода дерева
Вид продукта	Яблоня	Вишня	Груша	Слива	Абрикос	Ольха	Дуб	Бук
Рыба	˅	˅	˅	˅	˅	+
Курятина, утка, дикие куриные виды	˅	˅	˅	˅	+
Гусь, индюк	+	˅	˅	˅	˅	+
Свинина	+	+	˅	+	+	+
Баранина	+	+	+	+	+
Говядина	+	+	+	+	+
Домашняя оленина, дикие животные	+	+	+	˅	+	+
Конина, козлятина	+	+	+	+	+
Сыр	˅	˅	˅	+
Овощи, фрукты	˅
Сало	˅	˅	˅	˅
Крольчатина	˅	˅

Галочкой помечены желательные породы, плюсиком – хорошо сочетающиеся.

Самостоятельное изготовление щепы

Как мы уже писали, свежая древесина для копчения подходит не всегда, поэтому заготавливать её нужно загодя. Лучшим периодом для этого считается весна, поскольку бревна в это время обладают естественной влажностью 70%, что является идеальным показателем для копчения.

Пересушенное сырьё лучше не использовать, поскольку для его воспламенения температуры раскалённой металлической поверхности может оказаться достаточно, а сгорят опилки практически мгновенно. Но если источник тепла не слишком интенсивный, то сухая щепа придаст блюду более нежный вкус. Свежие опилки используют, когда хотят получить более яркий оттенок.

Набор инструментов для изготовления и подготовки щепы невелик: пила (желательно, конечно, электрическая), топор и сами поленья нужной породы. С них удаляют кору (это важно) и топором отрубают тонкие, не более 2 см толщиной, пластины длиной до 5 см. Важно отбирать щепу примерно одинакового размера, чтобы в ней не было примесей мелких опилок и особенно древесной пыли.

Многие интересуются, надо ли перед копчением горячим способом замачивать щепу. Мнения специалистов здесь расходятся, но в целом желательно, чтобы условие о 70-процентной влажности соблюдалось. Так что если щепа пересушена, то её действительно стоит замочить на несколько часов непосредственно перед копчением. Рекомендуется замачивать опилки и в том случае, когда нагрев дна коптильни ожидается интенсивный.

Сколько щепы требуется для копчения

Мы уже упоминали о толщине слоя, но в количественных показателях это зависит от нескольких факторов: веса закладываемых продуктов, размера кусков и самой коптильни, необходимой длительности копчения, которая будет неодинаковой для разных продуктов.

Горячий способ предполагает использование небольшого количества опилок, если это компактный аппарат, то хватит нескольких средних горстей, и если щепа неоднородная по величине, то мелкие кусочки следует распорошить по дну, а крупные сложить горкой в центре.

Холодное копчение – это длительный процесс, поэтому щепы нужно намного больше, добавляя её в процессе по мере необходимости.

Надеемся, после прочтения этой статьи вы с полным основанием сможете претендовать на статус эксперта в данном вопросе, но в любом случае теоретические знания должны закрепляться практикой. Так что дело за малым…

Читайте также: