Почему мидии называют бородатыми ракушками

Опубликовано: 17.09.2024

Для жителя побережья съедобные ракушки привычны, как звук прибоя. Однако в глубине континента это несомненная роскошь, требующая и денег, и достойного повода. Да и сезон большинства съедобных ракушек приходится именно на холодное время года. Но ракушками можно отравиться, и пресерьезно. Поэтому нужно уметь их выбирать и правильно подготавливать, что требует и навыков, и некоторого артистизма

Клемы

Повара и продавцы морепродуктов называют ракушки «клемами», но относят это название не ко всем ракушкам, а только к двум их группам – песчаным и жестким ракушкам.

Раковины первых – собственно песчаных ракушек, разевниц и морских черенков – не закрываются до конца, и в любой такой ракушке полно песка. Его надо удалить. Самый лучший способ: ракушки следует опустить в ведро с солёной водой – соотношение соли и воды 1:10 – и поместить на ночь в холодильник. Если у вас нет такого количества свободного времени, положите их в миску и промывайте водой до тех пор, пока на дне миски не перестанет появляться песок. В крайнем случае, если вы не удалили песок из ракушек до приготовления, можно сделать это после. Вырежьте из них мясо и опустите его в отвар – песок опустится на дно кастрюли через несколько минут.

Жёсткие ракушки бывают разного размера и цвета, но условно делятся на три вида. Первый – самые маленькие, известные как «молодь жесткой ракушки», максимум 5 см в поперечнике; второй – собственно жесткие ракушки, от 5 до 8 см, и последний – так называемые ракушки для супа, вымахивающие иногда до размера крупной компьютерной мышки. Мыть их не надо вообще. Раковины всех этих моллюсков открываются при нагреве, однако их можно открыть и ножом, введя лезвие между створок напротив замка, а затем проведя им между створками. Сделать это сложнее, чем рассказать, однако со временем приходит и умение.

Что касается определения качества и жестких, и песчаных ракушек, оно стандартное. Единственное правило: чем ракушки мельче, тем вкуснее и ароматнее. Зато чем крупнее, тем меньше мороки и больше мяса.

Мидии

Прежде чем приступить к готовке, мидии надо перебрать, и главное при этом – не жадничать. Если раковина слегка открыта, постучите по ней пальцем – она должна медленно, но плотно закрыться; если не закрывается – выбрасывайте. Кроме того, избавьтесь от мидий со сломанными раковинами, а также от слишком лёгких или тяжелых – легкие они, потому что пустые, а тяжелые, потому что с илом.

Подготовить мидии к приготовлению несложно. Если на них есть «борода», соскоблите её ножом (или просто оторвите пальцами). Затем уложите мидий в кастрюлю и поставьте на 1 час под струю холодной воды. И готовьте. Да, кстати, мидий, не открывшихся в процессе термообработки, тоже выбросьте.

Гребешки

Морские гребешки бывают маленькие (около 7 см в поперечнике), большие, известные как Сен-Жак (15 см) и… морские, которые бывают ещё больше. Следует знать, что иногда их обрабатывают раствором триполифосфата натрия, и вес их при этом увеличивается на 25%. Для здоровья человека это не вредно, но при нагреве такой гребешок начинает выделять впитанную воду – те самые 25%. Отличительная черта жертв триполифосфата – ярко-белый цвет мяса (от природы гребешки имеют слегка кремовый оттенок, в некоторых случаях усиливающийся до бледно-оранжевого или бледно- розового). Избежавшие такой химической атаки импортные гребешки обязательно маркируются как dry scallops.

Кстати, гребешки – тот самый редкий случай, когда заморозка не делает продукт хуже. Единственный минус замороженного гребешка в том, что вы получаете в распоряжение только собственно мясо. Между тем у гребешков есть еще и икряные мешки – тоже весьма вкусные и адски полезные. Поэтому, если будет случай, обязательно купите гребешка в раковине. Открываются они без особых усилий небольшим ножом. Нужно всего лишь осторожно соскрести мясо с нижней половины раковины, срезать сбоку белую мышцу-замок и удалить темные внутренности.

Устрицы

Мир устриц описан тщательнейшим образом; к сожалению, описания эти в отрыве от практики невыносимо скучны, а практика сложна. Поэтому давайте разберёмся хотя бы в основах, чтобы не испортить себе праздник.

Во-первых, поданная к столу живая устрица должна проявлять мышечную активность, но характер этой активности может быть разным. Если перевозка устрицы была произведена как должно, она просыпается не спеша, и если вы коснетесь краешка её мантии, с достоинством его отодвигает. А вот если устрица дёрнется, как ошпаренная, значит, при перевозке её трясли, будили, нагревали или морозили – и в этой связи об истинном вкусе и говорить нечего. Не ешьте её, пожалейте – она и так намучилась, да и вам никакой радости.

Не менее важно понимать, что означают всякие красивые слова и циферки, которые вы читаете в меню, поскольку от этого прямо зависит состояние вашего кошелька. Скажем, «спесиаль де клер» №3 или №5…

Начнем с номеров. Устрицы нумеруются в соответствии с массой: самые маленькие получают №5, а самые крупные – номера 0 и 00. Следует иметь в виду, что для разных сортов устриц эти номера имеют разные значения, но №3 всегда будет мельче №1.

Что значит «клер»? Это такой бассейн, соединенный с морем узким канальчиком. Устриц пересаживают из моря в клеры и выдерживают там с целью улучшения вкуса. Процедура называется «аффинаж», и относительно неё надо четко понимать, что клеры можно выкопать где угодно, но смысл это будет иметь только на острове Олерон и на берегу залива Маренн д'Олерон, в департаменте Шарант- Маритим. И если кто-то сватает вам устрицы из Бретани или Нормандии, говоря, что они «де клер», не дайте себя обмануть.

Дальше самое сложное: «спесиаль» и «фин». «Спесиаль» значит «особенный», «фин» – «изысканный». Однако в мире устриц эти слова имеют несколько значений. Если речь идет о моллюске родом из района Маренн д'Олерон, называемом «спесиаль де клер», значит, он выдерживался в клере 2 месяца при плотности посадки максимум 10 моллюсков на квадратный метр. «Фин де клер» выдерживаются меньше и при более частой посадке.

Для устриц, выращенных в других регионах, слова «спесиаль» и «фин» означают всего лишь коэффициент плотности, вычисляемый по формуле «массу мяса, вынутого из 20 устриц одного калибра, разделить на массу тех же устриц целиком и умножить на 100». И никаких «де клер», никакого «аффинажа»!

Запомните эти несколько понятий и не давайте хитрым производителям себя запутать.

Брюхоногие: рапана и трубач

Говоря о съедобных ракушках, нельзя не упомянуть брюхоногих моллюсков.

Прежде всего рапан. Ситуация с ними противоречива. В России они занесены в Красную книгу, и любая их добыча запрещена. Тогда как сейчас в Черном море рапаны размножились в таком количестве, что не на шутку угрожают поголовью черноморских мидий (а вот поголовью черноморских гребешков и устриц не угрожают, поскольку уже съели всех подчистую). Поэтому для Чёрного моря рапаны – вполне промысловые животные. Причем ловят их как организованно, так и любительским образом, что не представляет большой сложности, – достаточно водолазной маски, ласт и смелости нырнуть на три-четыре метра.

Чтобы извлечь рапану из раковины, люди поступают по-разному. Если они хотят сохранить раковину (и правда красивую) в качестве сувенира, то берут небольшой нож и подрезают ногу рапаны – это как раз и есть съедобная часть, а затем выскабливают и выбрасывают остатки. Если раковин уже столько, что девать некуда, тогда рапаны просто погружаются в кипящую воду минуты на три, а затем мясо извлекается изнутри вилкой или шампуром. В этом случае надо удалить всё, кроме белой ноги, а уж её готовить.

Брюхоногий моллюск трубач – чуть меньше рапаны, водится гораздо севернее, ни в какие природозащитные списки не включен. Но в кулинарном отношении трубач и рапана – абсолютные аналоги. И если уж вы достали трубача из раковины, немедленно начинайте готовить – иначе он пропадет мгновенно. Достаточно хотя бы отварить его в течение 10 минут, а потом заморозить.

Для хранения живые съедобные ракушки сложите в миску, прикройте влажным полотенцем и уберите в холодильник при 4 °С. Чем дольше ракушки лежат, тем хуже делается их вкус, поэтому лучше их сразу после покупки быстро отварить, вынуть мясо и заморозить. А ещё лучше немедленно съесть.

Хуже всех хранятся гребешки – максимум 24 часа, и миску, где они будут лежать, лучше наполнить льдом. Остальные ракушки продержатся в таком виде дня 3–4. Лучше всех, до 5–6 дней, хранятся устрицы.

Считается, что в месяцы, названия которых не содержат букву «р», есть устрицы нельзя. Но это всего лишь традиция, оставшаяся со времен «Эдикта о регламентации рыболовства», подписанного Людовиком XIV в 1771 году, и последовавшего за ним полицейского запрета на продажу устриц в Париже с 30 апреля по 1 сентября. Эти документы были приняты с целью спасти устриц как вид, потому что летом они мечут икру. Однако распространенных тогда плоских устриц, делавшихся горькими в период нереста, почти повсеместно заменили вогнутые, или крез, на вкусе которых нерест никак не сказывается. Кроме того, уже довольно давно продаются устрицы «4 сезона», которые в принципе не бывают «молочными», и их можно есть когда угодно.

Ми́дии, или митили́ды (лат. Mytilidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков.

Раковина у мидий клиновидно-овальной формы, гладкая (в длину до 20 см), окраска - желтовато-зеленого, золотисто-коричневого и фиолетового цветов, внутри поверхность - перламутровая.

Различные виды мидий отличаются по форме, размеру и продолжительности жизни. Например, черноморская мидия живет 5-6 лет, северная 10-12, тихоокеанская - 30.

Известны случаи образования в мидиях жемчужин!

Живут мидии сплошными поселениями на прибрежных камнях, питаясь планктоном. Биологи обнаружили множество скоплений этих моллюсков. Одно из самых больших скоплений имеет диаметр 100 метров, а высоту 20 метров.

Эти моллюски весьма плодовиты: одна женская особь во время нереста выбрасывает в воду от 5 до 20 миллионов икринок, из которых уже через день появляются личинки.

Мидии легко переносят колебания солености и температуры воды.

За ними прочно закрепился статус активных фильтраторов. Пропуская через себя морскую воду, мидии очищают её от загрязнения, но при этом, увы, накапливают различные токсины, хотя и без какого-либо вреда для себя.

В целом, к обычному рациону мидий можно отнести:

планктон
детритдетрита
икра
зоопланктон
водоросли
фитопланктон
микробы

Мидии обитают почти на всех просторах Мирового океана, особенно широко распространены в водах Северного полушария. В России мидий добывают в Черном море и на Дальнем Востоке. Кроме того, мидий не только вылавливают в их привычных местах обитания, но и разводят искусственно.

Немного истории

Первыми их научились «выращивать» ирландские моряки ещё в XIII веке. Раньше моряки опускали дубовые столбы в море и сажали на них моллюсков с икрой. В настоящее время мидии выращивают на морском дне, на специальных платформах или на канатах. Через 18 месяцев мидии в колониях достигают нужного размера и готовы к сбору. Лучшими мидиями считаются те из них, которые были пойманы в холодное время года и достигли в длину 7-8 сантиметров.

Массовая промышленная добыча ведется лишь в некоторых частях земного шара. В Россию мидии поставляются в основном из Китая, Новой Зеландии (крупные зеленые «киви»), есть немного испанской и французской продукции, и почти 50% моллюсков поставляется из чилийской Патагонии – самого южного и наименее заселенного региона Чили, омываемого холодными водами Тихого океана.

Мидии на зеленой полустворке

Зелёные мидии широко распространены вдоль побережья Новой Зеландии.

Обычно место обитания этого моллюска находится немного ниже приливной зоны.

Для этой страны этот вид мидий является очень важным продуктом с экономической точки зрения. Новая Зеландия производит более 140 000 тонн зелёных мидий в год. Продукт выпускается под торговой маркой Greenshell™.

Промышленность Новой Зеландии работает в рамках самых строгих стандартов качества в мире. Морская вода вокруг фермы выращивающей мидии постоянно проверяется на наличие биотоксинов, бактерий и тяжелых металлов, а также соответствию Американских и Европейских стандартов.

Новозеландские зелёные мидии считаются одним из самых чистых и безопасных морепродуктов в мире.

Мидии на голубой полустворке

Данный вид мидий, значительно дешевле по сравнению с зелеными, но уступает по своим качественным характеристикам: цветности и вкусу. Поэтому часто, выбор какую мидию покупать зависит от требования клиентов.

Покупают в основном мясо мидий .

Мясо мидий. Спецификации для РФ

Размеры в шт. на кг:

100-200
200-300 (наиболее распространенный)
300-500
Глазировка 10%
Индивидуальной заморозки (IQF)
Бланшированное мясо
Коробки 5 или 10 кг (в зависимости от производителя)
Не допускается большое количество волос и песка.

Мидии Чили (Mytilus chilensis)

Чили – крупнейший поставщик мидий в РФ, который ежегодно наращивает свою долю в импорте за счёт роста спроса со стороны потребителя. Чилийские мидии обладают лучшими характеристиками относительно китайских мидий и более низкой ценой относительно новозеландских. Ключевой продукт импорта из Чили – мясо мидий.

Преимущества мидий Чили перед мидиями Китай:

Намного более экологически чистый продукт – аквакультура чилийских мидий располагается в южной части Тихого океана, с чистым холодным антарктическими течениями, насыщенным кислородом и планктоном, в отличие от китайских, выращиваемых в достаточно загрязнённых промышленных зонах
Практически нет песка и остатков панцирей, намного более чистые
Меньший процент повреждений, практически нет нарушений белкового слоя
Более плотная, упругая структура мяса, более крепкий белок, не разваливается при термообработкеНамного более экологически чистый продукт – аквакультура чилийских мидий располагается в южной части Тихого океана, с чистым холодным антарктическими течениями, насыщенным кислородом и планктоном, в отличие от китайских, выращиваемых в достаточно загрязнённых промышленных зонах
Практически нет песка и остатков панцирей, намного более чистые
Меньший процент повреждений, практически нет нарушений белкового слоя
Более плотная, упругая структура мяса, более крепкий белок, не разваливается при термообработке
Калибровка намного лучше, чётко соблюдается размерный ряд
Отлично подходит для всех видов переработки и для поставок в HoReCa
Чилийские поставщики поставляют мидии с защитной глазировкой (в пределах 8-10%), глазировка китайского мяса мидий может достигать 30% и выше.Калибровка намного лучше, чётко соблюдается размерный ряд

Полезные свойства мидий

Мидии — низкокалорийный продукт (75 ккал/гр.), богатый белками и практически не содержащий углеводов. Мясо мидий считается одним из самых лучших диетических продуктов моря. В нем содержится большое количество витаминов, минеральных солей, а также фосфор и железо. Мидии - это отличный антиоксидант. Мясо этих моллюсков содержит всевозможные микроэлементы, среди которых медь, кобальт, йод, марганец, цинк, около двадцати незаменимых аминокислот и витамины РР, В1, В6, В2, Е и D. Из-за большого количества цинка некоторые специалисты считают мидии природным афродизиаком.

Доказано, что употребление мидий в пищу способно снизить риск развития онкологических заболеваний, и является безотказным средством в профилактике артрита.

Мидии полезны для нормализации обмена веществ, стимуляции кроветворного процесса, общей тонизации организма и усиления иммунитета. Употребление мидий рекомендовано людям, чей труд связан с повышенной опасностью, особенно работающим в зонах с повышенным радиационным фоном.

Также замечено, что регулярное употребление мидий способствует приливу сил и общей бодрости нашего организма.

Знаете ли вы, что…

В бельгийском поселке Ерсеке, где находится единственная в мире «биржа мидий», ежегодно в конце августа проходит День мидий (Mosseldag). В этот праздник в местных ресторанах не хватает мест, поэтому массовое «поедание» мидий устраивают на пирсе за длинными столами под тентами.

Современные японцы очень трепетно относятся к моллюскам. Начиная с древних времён, створки раковин считались японцами как символ гармонии и верности двух любящих друг друга людей. И в наши дни, по древней традиции, ни одна японская свадьба не обходится без супа из ракушек. Поедая это блюдо, гости и молодожены, как бы отдают дань верности семейным ценностям.

Род Мидии относится к классу Двустворчатых моллюсков, который включает в себя порядка 20 тысяч видов. Эти беспозвоночные распространены практически во всех акваториях — в их числе океанские глубины, моря и пресноводные реки и озера. Даже в Северном Ледовитом океане обитает довольно много представителей этого многочисленного рода. Строение мидий различается в зависимости от места обитания, однако имеет и общие для всех двустворчатых моллюсков черты.

Род Мидии относится к классу Двустворчатых моллюсков, который включает в себя порядка 20 тысяч видов.

Основные характеристики моллюска

Мидии считаются донными прибрежными животными, предпочитающим прикрепляться к омываемым прибоем скалам, искусственным постройкам и рифам. Надежное крепление обусловливают биссусные нити, позволяющие моллюскам находиться в местах с сильным и быстрым течением и волнами.

Обширный ареал распространения мидий сделал из них в процессе эволюции совершенно неприхотливых существ. Они способны жить среди льдов и в тропиках, в пресной воде и водоемах с повышенным содержанием соли. В питании они также не отличаются привередливостью. В их рацион входят:

одноклеточные и многоклеточные водоросли;
бактерии;
фитопланктон.

Мидии считаются донными прибрежными животными, предпочитающим прикрепляться к омываемым прибоем скалам.

Мидии, как и другие моллюски, обладают способностью очищать водный резервуар, в котором обитают, благодаря типу питания — они, словно живой фильтр, пропускают через себя воду, процеживая ее от съедобных частиц.

В зависимости от условий проживания, продолжительность жизни этих двустворчатых сильно разнится. В Черном море и пресноводных водоемах мидии живут 5 лет, в холодных морях и океанах — 10, но рекордсменами среди них считаются моллюски, обитающие в Тихом океане — их возраст нередко достигает 30 лет.

Своей ошеломляющей численностью и распространением по всем акваториям планеты эти моллюски обязаны поразительной способности к адаптации к любым, даже постоянно изменяющимся, условиям окружающей среды, а также особенностям размножения. Мидии способны откладывать миллионы икринок, которые они сохраняют под своими жабрами вплоть до момента вылупления.

Длительность жизни мидий, живущих в Тихом океане достигает 30 лет.

Маленькие мидии появляются на свет без ракушки и первое время плавают в толще воды вместе с планктоном, постепенно обрастая раковиной. Под постепенно увеличивающимся весом образующихся кальциевых створок они скоро теряют способность плавать и погружаются на глубину, прикрепляясь к камням, рифам и раковинам других моллюсков.

Среди всего многообразия мидий выделяются две основных категории — пресноводные и морские. Первые могут вырасти в длину до 15−20 см, тогда как вторые — только до 5−7.

Если водное пространство не позволяет расселяться на большие территории, эти беспозвоночные облепляют любой свободный участок твердой поверхности многочисленными колониями, состоящими из нескольких тысяч особей. Такие образования называют мидиевыми банками.

Особенности анатомии

Тела всех видов моллюсков представляют собой скользкую упругую субстанцию, пронизанную кровеносными сосудами и нервными волокнами. У многих видов этих животных раковина закручена винтообразно — в виде вытянутой спирали или плоской катушки. У двустворчатых несколько иное строение, хотя оно не лишает их основных черт моллюсков.

Внешний вид мидии

Внешне мидия — раковина, которая обладает сплюснутой с обеих сторон формой, немного вытянутая или почти круглая, двусторонне-симметричная. Многие моллюски имеют на теле голову и ногу, у Мидиевых эти части почти отсутствуют. Нога практически редуцировалась из-за «сидячего» образа жизни, голова тоже не слишком была нужна — все жизненно важные части тела спрятаны внутри раковины, в том числе рот и внутренние органы.

Створки соединены с одной стороны при помощи мышечной ткани. Мускулы абсолютно всех двустворчатых моллюсков невероятно сильны, поэтому открыть раковину голыми руками, не используя никаких приспособлений, совсем непросто. Такие мощные мышцы необходимы мидии, чтобы вовремя захлопнуть створки, не позволяя хищнику добраться до нежного тела внутри.

Внешне мидия — раковина, которая обладает сплюснутой с обеих сторон формой.

Цвет раковины варьируется в зависимости от видовой принадлежности, а также условий обитания, от светло серого и коричневого до практически черного. Изнутри створки имеют красивый перламутровый перелив, благодаря чему их во все времена использовали как материал для творчества при изготовлении фигурок, бижутерии и отделке одежды.

Кроме того, перламутр позволяет получать жемчужины. На самом деле эти драгоценные камни — всего лишь морские песчинки, попавшие когда-то между раковиной и мантией (верхним слоем тела моллюска) и со временем обросшие многочисленными перламутровыми слоями. Хотя не все мидии способны производить жемчуг. К тому же созданный разными представителями этого семейства, он отличается свойствами и внешним видом.

Внешняя поверхность мидии украшена своеобразными линиями — это годовые кольца, при помощи которых можно определить возраст выловленной особи.

Внутреннее строение

Мидии имеют не очень сложное внутреннее строение. Отсутствие головы и некоторых привычных для других животных органов пищеварения обусловлено анатомическими особенностями. У основания ноги расположен рот, соединяющийся с маленьким пищеводом, который открывает проход в желудок. Специфической чертой мидий являются необычные железы, вырабатывающие крепкие нитеподобные белковые образования, состоящие из синтезированного жидкого коллагена, которые застывают и используются для прикрепления к посторонним объектам, — биссусы.

Кожистая мантия представлена складками из мышечной и соединительной ткани, покрывающими тело с обеих сторон от створок и сросшимися сзади. Она может менять свою форму и положение, растягиваясь и сжимаясь. Наружным слоем эпителия мантии сделаны створки раковины. Все слои этого покрова осуществляют выполнение нескольких важнейших функций:

защита тела от инородных объектов и различных повреждений;
сенсорная;
мукоцитарная — отвечает за выделение слизи, которая участвует, прежде всего, в обволакивании и выведении токсинов из организма.

Кроме этих функций, эпителий мантии способен поглощать кислород прямо из воды, а также помогает ее циркуляции. В этом органе накапливаются полезные вещества, которые организм мидии запасает в процессе поглощения и переработки пищи.

Строение мидии.

В задней части расположены специальные сифоны:

Воздушный служит для забора воды с целью добычи из нее кислорода при помощи внутренних жабр — ктенидий. Ежедневно для полноценного дыхания мидия прогоняет через себя порядка 70 литров воды. Жабры покрыты тончайшими выростами — ресничками, которые направляют съедобные микроорганизмы, процеженные из воды, к ротовой полости.
Пищевой сифон служит для выведения несъедобных элементов фильтрации и продуктов жизнедеятельности моллюска наружу.

Расположенные по обе стороны ротового отверстия 4 треугольных лопасти — лабиальные пальпы, направляют поступающую пищу в рот, через который она проходит в пищевод, а затем в желудок, напоминающий по форме мешочек. Он растянут вдоль спинной части тела. Вокруг желудка находятся доли печени — дивертикулы. Печень (гепатопанкреас) развита, состоит из парных лепестков с множеством мелких долей. Печеночные протоки открываются в желудок и активно участвуют в пищеварении. Есть в пищеварительной системе мидий и слепая кишка, синтезирующая специальные ферменты для качественного растворения и усвоения пищи.

Органы чувств имеют вид ротовых лопастей, а также чувствительных клеток, расположенных по ободку мантии, на жабрах.

От желудка идет средняя кишка изогнутой формы, переходящая в заднюю, пронизывающую сердце по желудочку и выходящую в виде пищевого (выделительного) сифона наружу.

Миниатюрное сердце мидии состоит из двух предсердий и желудочка. Незамкнутая кровеносная система представлена двумя аортами, разделенными далее на несколько артерий.

Примитивная, слаборазвитая нервная система моллюска представлена 3 парами ганглий — нервных узлов, принимающих участие во всех жизненных процессах организма.

Органы чувств имеют вид ротовых лопастей, а также чувствительных клеток, расположенных по ободку мантии, на жабрах и мускульной ноге.

Строение тела мидии позволяет успешно адаптироваться к изменениям параметров воды, колебаниям уровня солености и температурному режиму.

Сферы использования

Издавна мидии употреблялись в пищу, считаясь деликатесом, содержащим массу полезных питательных веществ. В составе их нежного мяса содержится много белка и гликогена. Что касается ценных микроэлементов и витаминов, они представлены целым спектром веществ, таких как:

витамины А, С, РР, Е, а также рибофлавин и тиамин;
железо, магний, фосфор и фосфатиды, калий, кальций и другие микроэлементы.

Углеводы и жиры содержатся в минимальном количестве, благодаря чему мидии успешно применяются в диетологии. Эти моллюски готовят самыми различными способами — едят сырыми или отваривают, маринуют, жарят и даже коптят. Блюда из них способны добавить шарма любому праздничному столу.

В составе нежного мяса мидий содержится много белка и гликогена.

Кроме использования в пищу, мидии популярны при изготовлении сувениров, пуговиц и бижутерии. А также перламутр применялся в древние времена при производстве статуэток и фигурок правителей, ритуальных атрибутов и дорогой перламутровой мозаики, а также использовался для инкрустации. Наравне с жемчугом, этот материал всегда считался очень ценным и активно продавался жителями приморских городов и поселений по всему миру.

Из раковин изготавливали и не столь ценные, но от этого не менее нужные вещи — скребки и ножи, различные инструменты сельского хозяйства, например, насадки для мотыги, а также рыболовные снасти, в частности, крючки. К тому же раковины использовали как сосуды для еды и соусов. В некоторых частях света из них делали даже музыкальные инструменты — конхи.

На островах Океании существовала традиция расплачиваться раковинами моллюсков друг с другом, используя их вместо денег.

Мидии - вкусный и полезный продукт. Что за бородка торчит из мидий? Как и с чем есть мидии?

Сегодня вновь хочу затронуть гастрономическую тему, и речь снова о морепродуктах, а точнее, о мидиях. Эти двустворчатые моллюски употребляются в пищу не одну сотню лет, а в Бельгии даже есть специальный праздник, посвящённый мидиям. У нас в России повсеместно они появились относительно недавно, но сейчас вполне доступны.

А лично мне, живущей на берегу Белого моря, который является основным ареалом обитания мидий, и вовсе грех не вводить их в свой рацион питания.

То, что мидии очень полезны, можно узнать из любой статьи в интернете. Кроме того, что они состоят сплошь из легкоусвояемого белка, они ещё и содержат массу полезных микроэлементов и витаминов:

При этом в мидиях немного калорий, поэтому они идеальны для полезного и правильного питания.

Мидии - Калорийность на 100 г:
Свежие - 77 калорий
Вареные - 50 калорий
Маринованные - 67 калорий
Жареные - 59 калорий

На вкус мидии немного специфичны, в отличие от тех же креветок или кальмаров, и легко узнаваемы. В магазинах они продаются не только в маринованном виде, но и в замороженном, и даже в свежем.

Моллюск спрятан между двумя створками чёрного цвета. Размер мидии зависит от того, насколько солёная вода, в которой она обитала: чем солёнее, тем крупнее мидия. У нас в Белом море они не особо крупные, около 5-6 см.

Те, кто знаком с мидиями не понаслышке, наверняка знают, что из мидий торчит пучок "травы" или "водорослей". На самом деле, это никакие не водоросли, а специальные белковые образования в виде нитей. Они нужны мидиям для того, чтобы цепляться за камни и другие поверхности. Ещё одно название этих нитей - "бородка". Так вот, перед употреблением в пищу мякоти мидий, эту бородку следует аккуратно выдернуть, хотя ничего вредного в ней нет.

Я покупаю мидии как в створках, так и без створок. Не так давно я писала отзыв о о варёно-мороженых мидиях AGAMA.

Обычно я их покупаю для приготовления пасты с мидиями (рецепт в том же отзыве). Такое блюдо получается сытным, питательным и полезным.

Также обожаю есть мидии в маринованном виде, в масле или в рассоле. Чаще всего это микс морепродуктов. Мой любимый - Коктейль из морепродуктов в масле торговой марки "Меридиан", это продукт высокого качества, лучший из всех аналогичных, что я пробовала.

При покупке мидий в створках, нужно тщательно их рассмотреть. Если створки мидий раскрыты, то продукт уже непригоден для употребления в пищу.

Перед приготовлением их нужно почистить, для этого нужно подержать около часа в подсоленной воде. За это время вся грязь из мидий выходит.

Ещё одно распространённое заблуждение. Считается, что если створки после приготовления не раскрылись, то они непригодны. На самом деле это не так, нужно их просто прогреть подольше, и они в любом случае раскроются.

Мидии в створках готовлю с бульончиком. Они хороши на ужин, так как являются не только лёгкой пищей, но и отличным афродизиаком. Чаще всего готовлю их в белом вине или в томатном соусе.

Готова поделиться рецептом. Для этого блюда понадобятся следующие ингредиенты:

один килограмм мидий в створках
пять помидоров
два пера чили
белый перец по вкусу
три столовые ложки растительного масла
4 зубчика чеснока

Для начала нужно почистить мидии, подержав их в соленой воде.

Помидоры ошпариваю кипятком и снимаю с них шкурку. Затем нарезаю кубиками и разогреваю в кастрюле до однородного состояния, приправляю перцем.

В это же время готовлю чесночное масло: разогреваю растительное масло на сковороде и обжариваю в нём раздавленный чеснок. Когда чеснок станет светло-коричневым, вынимаю его и выкидываю. В этом масле около минуты обжариваю перец, из которого предварительно удаляю семена, а мякоть мелко рублю ножом.

После этого складываю мидии в эту сковородку и накрываю крышкой, выдерживаю 2-3 минуты. За это время все створки должны раскрыться.

Затем заливаю мидии приготовленным ранее томатным соусом и готовлю ещё около 7-8 минут.

Выключаю плиту и подаю мидии вместе с соусом в глубоких тарелках:

Кстати, это блюдо великолепно дополнит свежий хлеб, обжаренный перед подачей - объедение!

Когда на дне тарелки остаётся вкуснющий соус, я обмакиваю его хлебом, ммм. Может, не совсем эстетично, но очень вкусно.

Подытоживая вышесказанное, хочу сказать, что мидии - невероятно вкусное и полезное блюдо! Обязательно рекомендую и ставлю 5!

Мидии - одна из наиболее распространенных групп двустворчатых моллюсков. Мидии многих видов являются промысловыми моллюсками - обыкновенная, или европейская, мидия (Mytilus edulis), дальневосточная гиганнтская мидия, или черная ракушка (Crenomytilus jrayanus), средиземноморско-черноморская мидия (М. Balloprovincialis), калифорнийская мидия (М. califorfnianus), мидия Магеллана (М. magellanicus) и др.

Мидии ведут прикрепленный образ жизни, образуя во многих морях прибрежные гряды. Благодаря значительной крепости раковин, их обтекаемой форме и способности прочно прикрепляться биссусными нитями к разнообразному субстрату, мидии великолепно приспособились к жизни в прибойной зоне. Все виды мидий - прекрасные биофильтраторы, питающиеся мельчайшими планктонными животными и бактериями, одноклеточными водорослями, взвешенными в толще воды остатками водных растений и животных.

Обычно мидии достигают длины 80-150 мм, но среди них есть и более крупные виды. Известны экземпляры гигантской мидии длиной более 25 см. Этот моллюск обитает в Японском море, у берегов Северного Китая, в водах Сахалина. В 20-30-х годах нашего столетия гигантская мидия была завезена в Калифорнию. Многие виды мидий раздельнополы. Оплодотворение происходит либо во внешней среде, либо в мантийной полости. Обычно взрослые особи выбрасывают половые продукты в воду, где и происходит оплодотворение. Плодовитость мидий огромна. Самки могут выметывать 5-12 млн. яиц. Гигантская мидия живет до 100 лет, а размножаться начинает в 6 лет, образуя в каждый нерестовый период до 20 млн. яиц. В течение первых суток после оплодотворения из яиц развиваются личинки-трохофоры, превращающиеся через несколько суток в личинок-парусников. Достигнув размера 0,2-0,3 мм, личинки опускаются на дно, питаясь, переползают с одного места на другое и наконец прикрепляются с помощью биссусных нитей к субстрату. Темп роста моллюсков в различных местах неодинаков и зависит от температуры воды и количества пищи.

Люди давно обратили внимание на неприхотливость мидий и пытались их культивировать. История выращивания мидий в Западной Европе насчитывает 6-7 веков. Культивирование мидий стало эффективной отраслью хозяйства, так как быстрый рост и хорошее качество мяса позволяют с выгодой реализовать их на рынках. Мидий можно замораживать и делать из них консервы. При низких температурах мидии могут сохраняться в раковинах до двух недель и более, если они обработаны паром и охлаждены.

При выращивании мидий практикуются три метода: на сваях или плетнях, на грунте и на плотах.

Метод выращивания мидий на бревнах или плетнях возник во Франции в XII-XIII вв. Мидии культивируются во Франции на Атлантическом побережье и на берегах Средиземного моря. Для выращивания мидий на прибрежном мелководье в приливно-отливной зоне в дно вбивают ряды бревен или кольев высотой 4-5 м и диаметром до 35 см. Сооружения из бревен французские фермеры называют заколами (или бушотами). Ряды заколов следуют один за другим. Первые со стороны моря ряды предназначены для оседания на них личинок мидий, т. е. служат коллекторами. Они расположены на границе самой малой воды и очень редко обсыхают. Оседание личинок европейской мидии происходит в апреле-мае. В июле маленьких мидий отделяют и переносят на заколы, расположенные ближе к берегу. Такие временные заколы соединены сетками, ветками ивы или каштана. Пачки маленьких мидий, помещенные в сетчатые мешки, после того как последние сгнивают, прикрепляются к ветвям или кольям при помощи своих биссусов. Подросшие мидии переносятся на заколы, расположенные на участках моря, обсыхающих в период отлива. По мере роста моллюсков их колонии разреживают, чтобы ускорить темп роста.

Выращивание мидий на столбах

В тех случаях, когда на кольях оседает недостаточное количество молоди мидий, ее доставляют из других районов. В местах массового размножения мидий в воде размещают веревки-коллекторы. Затем веревками с личинками обматываются бревна. К концу второго года выращивания моллюски достигают размеров 40-50 мм и становятся пригодными для продажи.

Для обслуживания заколов французские фермеры используют небольшие плоскодонные лодки "аконы". Внешне они напоминают удлиненные ящики и благодаря наличию плоского дна могут легко скользить по илу при низком уровне воды. В период отлива, работая на мидиевых фермах, рыбаки опираются коленом одной ноги о дно лодки, второй ногой отталкиваются от грунта, а руками направляют легкое суденышко к нужному месту.

Общая годовая продукция мидий, выращиваемых на заколах, составляет более 40 тыс. т.

Наряду с заколами для культивирования мидий во Франции используются плоты.

Выращивание мидий на грунте практикуется в разных странах Западной Европы, но наиболее популярен этот метод в Нидерландах. Суть его сводится к тому, что молодь, собранную в местах массового размножения моллюсков, где наблюдается острая пищевая конкуренция, перемещают в удобные для выращивания районы. Таким образом производится разреживание естественных скоплений и создаются условия для хорошего роста моллюсков в новых местах обитания. Собранные с помощью гидравлических драг мидии длиной 15-25 мм "высеваются" на заранее подготовленных участках дна. Через два года моллюски вырастают до 60 мм. Ежегодно в Нидерландах на грунте культивируют свыше 100 тыс. т мидий.

Выращивание мидий на грунте позволяет использовать разнообразные механизмы. Моллюски, в отличие от мидий, растущих на заколах, могут питаться в течение круглых суток, но, находясь на дне, они подвергаются воздействию хищников и перед продажей обязательно должны содержаться в очистительных бассейнах для удаления ила и песка.

Наиболее эффективным методом выращивания мидий считается содержание их в толще воды. Для этого моллюсков либо раскладывают на стеллажах, либо кре пят к разнообразным плавучим устройствам.

При плотовом культивировании мидий в качестве коллекторов для осаждения личинок применяют веревки диаметром 1,5-2 см разной длины. Такой способ позволяет наиболее полно использовать объем воды. Моллюскам, находящимся в подвешенном состоянии, не страшны донные хищники, а постоянная циркуляция воды обеспечивает поступление корма.

Впервые в большом количестве плавающие устройства для выращивания мидий были построены у берегов Испании в районе Таррагона и Барселоны. Позже этот метод распространился на северо-западное побережье Испании в район Галисии. Способ культивирования мидий на плотах часто называют испанским. Ежегодная продукция мидий, выращиваемых в Испании на плотах, превышает 150 тыс. т.

Выращивание мидий на плотах

Обычно мидиевые плоты устанавливаются на глубинах более 3 м независимо от качества и свойств грунта. Плоты состоят из поплавков (цистерны, пустые металлические и пластиковые емкости и т. д.) и палубы, иногда с домиком для обслуживающего персонала. Домиками служащие пользуются во время непогоды. На плотах средних размеров, площадью 20 м 2 , размещают 500-600 веревок с молодью мидий. Веревки длиной 3-9 м подвешивают на расстоянии 0,5 м одна от другой. Если плот устанавливают в районе с сильным течением, то к концам веревок, чтобы они не запутывались, прикрепляют грузила.

Плоты в море устанавливают в апреле-мае. В течение одного - двух месяцев веревки-коллекторы набухают и покрываются нитчатыми водорослями. В июне на коллекторы осаждаются в большом количестве личинки мидий. Растут моллюски в толще воды очень быстро, достигая к концу осени длины 30-40 мм. Весной, т. е. через год выращивания, между прядями веревок на расстоянии 30-45 см вставляются деревянные или пластмассовые палочки, предотвращающие соскальзывание моллюсков. По мере роста мидий их разреживают, снимая раковины с внешнего края. Такие моллюски подвешиваются в сетчатых мешках. За два года культивирования мидии вырастают до 80-100 мм.

В период сбора урожая с помощью подъемных устройств коллекторы с моллюсками вынимают из воды и резко встряхивают над контейнером или палубой катера. От резкого толчка мидии отрываются. Раковины сортируют, промывают и упаковывают для продажи. Мелких моллюсков используют для дальнейшего выращивания. С одного плота за год получают до 50-60 т моллюсков.

Культивируемые на плотах мидии отличаются хорошими товарными качествами, имеют ровные чистые створки, высокий процент мяса, не загрязненного илом и песком. Темп роста моллюсков на плотах превышает темп их роста на грунте в 3-6 раз.

Лучшими районами для культивирования мидий заслуженно считаются эстуарии рек и прибрежные зоны, богатые кормовыми частицами. Но, наряду с кормом, у берегов в значительных количествах обнаруживаются патогенные бактерии. Поэтому для предупреждения заболевания людей мидии перед продажей должны в течение нескольких суток выдерживаться в очистительных бассейнах, снабжаемых проточной, лишенной вредных микроорганизмов водой.

Подвесная технология выращивания мидий в последние годы завоевала признание во многих странах мира.

В Норвегии способ плотового выращивания мидий модифицирован. В качестве субстрата для осаждения личинок там также используются подвешенные к плотам веревки, но после того как личинки закрепятся и немного подрастут, коллекторы помещают в сетчатые шланги, изготовленные из полипропилена. Шланги диаметром 3-4 см с ячеей 6,5×5 мм и 6,5×12 мм режут на куски по длине веревок и завязывают снизу. На плоту площадью 35 м 2 подвешивают до 100 сетчатых мешков. Молодь мидий постепенно перебирается с веревок на сетку, а затем и на наружную сторону коллекторов. Полипропиленовые шланги достаточно прочны и выдерживают вес моллюсков вплоть до сбора урожая. Выращивание мидий продолжается 14-16 месяцев, за этот период они достигают длины 5-6 см.

Плоты для выращивания мидий используются и на западном побережье Шотландии. Там с каждого веревочного коллектора длиной 3 м через 2,5 года культивирования собирают 25-50 кг моллюсков длиной 6-7,5 см.

В Австралии и Новой Зеландии проведены опыты по культивированию ряда местных видов мидий.

Выращивание мидий в полупромышленных масштабах ведется в США и Японии, где имеются хорошие условия для создания больших мидиевых хозяйств.

В СССР мидий можно выращивать в Черном, Белом и Баренцевом морях, у дальневосточных берегов.

Первые попытки культивировать мидий в нашей стране были проведены на Черном море. Оказалось, что районе г. Керчи максимальное количество личинок осаждается на коллекторы, установленные в апреле на дубине 2-3 м. Уже предварительные расчеты показали, что с одного гектара можно получать 610 т сеголетков мидий (или 74 т мяса) и 4160 т годовиков (или 500 т мяса), причем стоимость их в два раза ниже, чем при промысле мидий традиционными способами.

Эксперименты по плотовому выращиванию мидий осуществлены в Западной Зеленецкой губе Кольского залива учеными Полярного института рыбного хозяйства и океанографии. Установлено, что даже в условиях сурового севера мидий можно культивировать в сетчатых садках.

По расчетам ученых, ежегодная мировая добыча мидий, выращиваемых в специальных хозяйствах, может достигнуть 100 и более миллионов тонн.

Читайте также: