Когда возникает сахарное поседение белый налет на шоколаде

Опубликовано: 17.09.2024

Порой поверх шоколадных продукций формируется неприятное с виду светлое наслоение. Естественно возникают вопросы, по какой причине появился этот белый налёт на шоколаде и можно ли есть шоколад с таким покрытием. Отдельные личности утверждают, наслоение знаком испорченности продукта, как следствие против восприятия его как продукт питания. А некоторые считают наслоение плесенью. Правы ли они? В решении этого вопроса приняли участие многие специалисты, их ответ однозначен. Но сначала зададим себе вопрос, почему на шоколаде появляется белый налёт.

Факторы появления белого налёта на шоколаде

Для начала отметим, явление образования белого налёта на шоколадных конфетах и других продукциях именуют «поседением». Различают жировое и сахарное поседение шоколада.

Причины почему шоколад покрывается белым налётом:

• при производстве были нарушены правильные методики изготовления продукции;
• большие температурные перепады на этапе хранения продукции.

По утверждению специалистов светлое отложение не причиняет вреда организму людей, и мы спокойно можем использовать такой фабрикат в качестве пищи. При этом, налёт не является причиной появившихся у лакомства отрицательного привкуса и горечи.

В первом случае появление налёта происходит следующим образом: на этапе производства консистенции лакомства необходимо пройти трёх часовой процесс неторопливого перемешивания, под нагревом в 32 градусов по Цельсию. Далее масло какао распределяется по слепкам, где происходит процесс остужения. В результате чего продукция обретает стабильную и положенную форму.

Не все изготовители шоколадной продукции тратят время на вышесказанную процедуру, в результате чего получаемое изделие по прошествии некоторого времени самопроизвольно принимает устойчивую форму. Параллельно с этим происходит процедура выделения на внешнюю часть изделия масляных частиц. Это и послужит причиной того что сладость белеет.

Во втором случае, когда лакомство сильно охладить, положив в холодильник, начинается процесс конденсации влаги, что приводит к растворению небольшого количества сахарозы кондитерского продукта. А уже после испарения влаги получается шоколад с белым налётом. Это сахарное поседение.

А если подвергнуть лакомство процессу нагревания, и образуется налёт бело-серого цвета — это значит, что началась процедура жирового поседения. Иногда это обозначает что шоколад незначительно лишается ключевого привкуса и смака.

Видео о том, почему появляется белый налет на шоколаде

Можно ли есть шоколад с белым налетом

Ранее было упомянуто, если Вы задаетесь вопросом можно ли есть шоколад со светлым наслоением, то научно доказано, что употребление таких изделий не несет вреда вашему здоровью.

Даже наоборот, если лакомство обрастает белым налетом пролежав некоторое время у Вас дома, можно утверждать, что приобретённой продукт был произведен из натуральных продуктов. Ведь многие производители в наше время используют не натуральное сырье, и могут не класть в производимый продукт какао бобы, а это немаловажный ингредиент. И на выходе мы получаем просто сладкое кондитерское изделие, которое не содержит полезных качеств шоколада из натуральных ингредиентов.

Если шоколад покрылся белым налетом есть возможность применить его для заготовки различных выпечных изделий. Подберите любимый рецепт сдобы на основе такого ингредиента, и смело приступайте к готовке с использованием шоколада с налетом.

Но стоит убрать побелевший шоколад из ингредиентов, для кулинарной обработки блюд, требующих безупречный вид сервировки на стол. Блюдо не будет опасным или вредным, просто некрасивым. Хорошим примером может быть фондю из данного ингредиента, ведь светлый цвет будет не эстетично выступать на плавленом блюде, и Ваш десерт можно считать испорченным.

Также стоит различать белое наслоение на шоколаде от окисленных изделий кондитеров и продуктов, покрывшихся плесенью. Ведь они в отличие от налета вредны для Вашего организма.

Как убрать белый налет с шоколада и конфет

Избавиться от светлого наслоения на продукции нельзя. Если он проявился, то это необратимый процесс. Вы можете попытаться стереть его, но потерпите неудачу. Не добьётесь особых успехов и другим способом.

Но не стоит расстраиваться, ведь принимаются меры чтобы в будущем не допустить поседения шоколадных конфет. В этом направлении даже был проведен эксперимент группой ученых.

Суть эксперимента заключалась в том, что ученные размололи в порошковую субстанцию все ключевые ингредиенты продукта. Далее под излучением сильнейшего рентгена кристаллической решетки получившегося образца, туда добавили подсолнечное масло. Ученые заметили, что через мельчайшие поры лакомства резво просачивалось добавленное масло. Это породило теорию о том, что в ближайшем будущем, за счёт уменьшения пористости, есть возможность не допустить процедуры образования поседения на сладости.

Но, что делать прямо сейчас, когда еще не придумали такую методику? Специалисты советуют соблюдать указания как правильно хранить шоколад.

Ведь наслоение на поверхности плитки лакомства формируется из-за перепадов температур, и часто это происходит, когда нарушаются элементарные правила хранения.

Ключевые моменты хранения шоколадной продукции

Хранить его следует в сухом месте. Ведь нам уже известно, что на верхнем пласту шоколада быстро происходит процесс сгущения воды, и после испарения влаги остается белое наслоение на кондитерских продукциях.

Плитки шоколада при комнатной температуре (примерно 14-19 градусов по Цельсию) хранится до 2-х месяцев. С увеличением температуры, уменьшается и срок хранения шоколадки.

Нужно хранить в темном месте. По утверждению специалистов, долгое хранение шоколадных изделий, приводит к их окислению. Окисленный продукт как уже известно, вреден для организма человека.

Также немаловажную роль играет правильный выбор, при покупке продукции. Тут не стоит пренебрегать сроком годности продукта. Ведь со временем он теряет важные показатели как запах, привкус, свой первоначальный цвет. И лучше не использовать его как продовольственный товар.

Случалось ли вам открыть упаковку шоколада и обнаружить на его поверхности белёсый налёт или полосы? Если да, то ничего страшного в этом нет. Вы можете съесть своё любимое лакомство и это не принесёт никакого вреда вашему здоровью. Светлые пятна и разводы на шоколаде встречаются довольно часто, и, как правило, являются результатом сахарного или жирового поседения. Несмотря на свою внешнюю непривлекательность, на вкус и качество шоколада это обычно не влияет. Однако многие сладкоежки путают этот дефект с плесенью, что часто приводит к отказу от лакомства или даже к его возврату производителю.

О том, почему шоколад иногда меняет свой внешний вид, вы узнаете из этой статьи.

Такой нестабильный шоколад

Прежде чем вдаваться в подробности, хотим напомнить, что шоколад в расплавленном состоянии представляет собой крайне нестабильную массу, своего рода суспензию. Он состоит из крохотных частичек перетёртых какао-бобов, какао-масла и кристаллов сахара. До темперирования они произвольно перемещаются внутри шоколадной массы. Отсюда и вытекают все проблемы, связанные с «поседением». Проявиться оно может как в течение нескольких часов после изготовления шоколада, так и после нескольких месяцев хранения. Причин его возникновения – огромное множество. Давайте подробно разберём, чем отличаются друг от друга эти виды поседения и как предотвратить их появление.

Жировое поседение

Признаками жирового поседения являются светлые прожилки или разводы, которые появляются на поверхности или в структуре шоколада.

Чаще всего это происходит, когда шоколад подвергается воздействию высоких температур. Любой нагрев становится причиной распада существующих кристаллических решёток какао-масла. Неконтролируемое застывание в условиях отсутствия темперирования приводит к самопроизвольному переходу нестабильных твёрдых форм какао-масла в стабильную, но неправильную кристаллическую структуру на поверхности изделия. Если говорить более просто, кристаллы какао-масла отделяются от других ингредиентов и поднимаются на поверхность шоколада. Там они затвердевают, образуя светлый налёт или узоры (иногда очень красивые), которые при контакте с руками тают.

Причин возникновения жирового поседения множество. Перечислим некоторые из них:

• Добавление в шоколад заменителей какао-масла (например, кокосового, пальмового масла или других жиров).
• Неправильное темперирование или его отсутствие.
• Использование при формовании слишком холодных или горячих форм (особенно в случае их нагрева свыше +24 °C).
• Слишком продолжительное формование (отливка в формы), в результате которого происходит остывание шоколада.
• Помещение шоколада в слишком холодное хранилище до его полного застывания (например, в морозильную камеру). Затвердевание обычно занимает от 24 до 48 часов.
• Работа с шоколадом в условиях, связанных с каким-либо нагревом, часто приводит к местному поседению (например, использование слишком холодной или горячей поверхности для упаковки шоколада).
• Резкие перепады температуры при хранении/транспортировке (более 10° в течение короткого промежутка времени).
• Температура хранения, превышающая +31 °C (в идеале она должна быть от +18 до +24 °C).

Жировое поседение может стать причиной потери красивого внешнего вида шоколада. Тем не менее, оно не приводит к порче лакомства. Наиболее эффективный способ предотвратить жировое поседение правильно затемперированного шоколада – хранить его в прохладном месте со стабильной температурой.

Сахарное поседение

Сахарное поседение – это результат контакта шоколада с влагой. Узнать его можно по белому пыльному или зернистому налёту, который образуется на поверхности лакомства. Обычно он сухой, иногда шершавый на ощупь и не тает при контакте с руками. Это отличает его от жирового поседения.

Сахарное поседение встречается достаточно редко. Внешне оно может выглядеть как жировое, однако причина его появления иная. Возникает оно, когда поверхность шоколада сначала подвергается воздействию влаги, а затем высыхает. Чаще всего причиной становится неправильное хранение. Например, перемещение шоколада из холодного помещения в тёплое. В результате изменения температуры и уровня влажности на поверхности лакомства может образоваться конденсат, который после высыхания превратится в сахарное поседение.

Причины попадания влаги в шоколад могут быть разными, однако конечный результат всегда одинаков: сахар растворяется в воде и поднимается на поверхность лакомства. Когда влага испаряется, появляются крошечные белые кристаллы. Именно они образуют «пыльный» налёт. Одним из способов проверки причины поседения может быть помещение шоколада во влажную среду (также можно просто намочить его). В случае сахарного поседения кристаллы сахара растворятся и налёт исчезнет.

К счастью, предотвратить сахарное поседение довольно просто – нужно хранить шоколад в помещении с достаточно стабильной температурой, избегая перепадов температуры более чем на 10° за короткий промежуток времени, а также не допускать попадания на него жидкости. Поэтому это лакомство не рекомендуют хранить в холодильнике.

В заключение

Термоустойчивый шоколад – это давняя мечта крупных производителей. На протяжении многих лет идут эксперименты в поисках способа, который позволил бы снять с этого лакомства угрозу «поседения» и при этом не навредить его вкусу. Однако до сих пор такого рецепта не нашли. Все термостабильные продукты имеют неприятный и плоский вкус, более грубую и ломкую структуру в сравнении с обычным шоколадом. Поэтому наиболее верными способами предотвратить поседение по-прежнему являются правильное темперирование и соблюдение температурного режима при изготовлении и хранении.

Налет на шоколаде может быть сахарным или жировым из частиц какао-масла и других заменителей. Белые разводы на плитке появляются в результате несоблюдения условий хранения, нарушения пропорций ингредиентов, перепадов температур. Светлые отложения не являются вредными для организма человека, поэтому продукцию с налетом можно применять в десертах.

Что означает белый налет на шоколадных изделиях

Вкусные и питательные кондитерские плитки при несоблюдении условий хранения могут покрыться сероватым или светло-коричневым наслоением. Появляются пятна и от плесени на продукте. При оценке качественных характеристик шоколадных изделий требуется учитывать происхождение светлого налета.

Что это такое и как выглядит

При длительном хранении может появиться белое «поседение» на шоколаде.

Светло-коричневые пятна частично либо полностью покрывают изделие. Налет может быть сахарным либо жировым. В первом случае на шоколаде появляются сахарные кристаллики. Светлые пятна могут появиться из застывших капель масла какао либо его натуральных заменителей.

Прежде, чем делать выводы, необходимо понять состав налета и причину его появления.

Чем отличается от плесени

Со временем шоколадные конфеты могут покрываться светлым налетом из-за грибков. Причина появления плесени заключается в скоплении этих микроорганизмов в одной части кондитерской плитки, наслоение сходно с сахарным налетом. Некоторые грибки токсичны и вредны для здоровья человека. После проникновения в организм они могут вызвать аллергическую реакцию, пищевое отравление.

Споры плесени попадают на продукты и развиваются при несоблюдении условий хранения, повышенной влажности воздуха и теплой температуре, от чего на поверхности плиток образуется светло-серый налет. Данные кондитерские изделия запрещено употреблять в пищу.

Кристаллизация продукта в виде светлого напыления из сахара не нарушает вкусовые и питательные характеристики.

Почему появляется белый налет

Нарушение технологии производства влияет на консистенцию шоколада. На данном этапе необходимо постоянное перемешивание массы при температуре до +32 °С в течение 3 часов. После такой обработки выводятся избыточные масляные частицы. Затем масло какао распределяют по формам, продукция остужается.

При несоблюдении процедуры частицы масла какао остаются в изделии, и впоследствии десерт побелеет. При быстром охлаждении шоколада в холодильнике начнется процесс конденсирования влаги, и часть сахарозы кондитерского изделия растворится. После испарения влаги на плитке появится светлый налет. Это покрытие сахарное.

Какие сорта чаще всего покрываются пятнами

Белый налет может появиться на любой шоколадной продукции.

Однако наиболее часто он образуется на плитках следующих видов:

• горький;
• темный;
• с невысокой концентрацией сахара.

Данные продукты содержат большую концентрацию какао-масла, чем разновидности с высоким содержанием сахара. Масло на темных шоколадных плитках может вытапливаться быстрее. Сахарное напыление появляется чаще на молочном и белом шоколаде.

Можно ли убрать поседения с шоколада

По мнению специалистов, убрать белый налет на шоколаде нельзя. Появление светлых пятен является необратимым процессом, поэтому полностью избавиться от них не получится.

Использование побелевшего продукта

Обнаружив побелевшую плитку, необходимо сначала выяснить, почему шоколад испортился. При наличии жирового или сахарного налета продукт теряет свой привлекательный вид, однако сохраняет питательную ценность. При появлении плесени лакомство не употребляется в пищу.

Если шоколад покрылся белым налетом, можно ли его кушать

Многих интересует, можно ли есть шоколад с белым налетом. При отсутствии грибка плитку можно употреблять в пищу. Данный продукт можно применять для приготовления выпечки, украшения десертов после измельчения в стружку. Шоколад можно использовать, если нет привкуса горечи. Важно также учитывать срок хранения изделий.

Просроченный

Срок годности производители указывают на этикетке.

Период хранения продукции отличается в зависимости от разновидности лакомства:

• классические плитки сохраняют пищевую ценность до 1 года;
• десертный шоколад — до 9-10 месяцев;
• изделия с натуральными добавками и молочными, фруктовыми начинками — до 3 месяцев;
• развесной шоколад — до 2-3 месяцев;
• изделия ручной работы с добавлением фруктов рекомендуют съесть в течение 2-3 недель с момента приготовления.

Не просроченный

Шоколад с неистекшим сроком годности, покрытый сахарным или жировым налетом, можно есть. При этом «поседение» указывает на наличие натуральных ингредиентов в продукте. Вреда для здоровья от побелевшей плитки нет.

Как использовать продукт с налетом и в какие блюда точно не стоит его добавлять

Шоколад, покрывшийся белым или светло-коричневым налетом, рекомендуют применять для приготовления выпечки и десертов. Рецепт сдобы должен включать шоколад.

Нельзя использовать побелевшую плитку для блюд, требующих эстетичной сервировки. Не подойдет продукт для приготовления фондю, т.к. светлый налет может выступить на растопленной массе. Не используются побелевшие плитки для изготовления шоколадной глазури, т.к. покрытие должно быть однородного тона с глянцевым блеском. При растапливании такого продукта светлые крупинки испортят оформление блюда или выпечки.

Правила хранения шоколада, чтоб предотвратить появления налета

Для предотвращения «поседения» на шоколадных плитках рекомендуется учитывать следующее:

1. Продукция хранится в темном месте без доступа лучей солнца и в отдалении от приборов системы отопления.
2. При хранении весового шоколада блоки извлекают из полиэтиленовой пленки или металлизированной обертки и заворачивают в бумагу или фольгу.
3. Шоколадные плитки не оставляют в помещении при уровне влажности более 75%, оптимальный режим — 60-65%.
4. Необходимо исключить резкие перепады температур, лучший показатель составляет +16…+20°С.
5. Желательно хранить продукцию в угловой части кухонного шкафа.
6. В холодильнике десерт может находиться в течение 10-12 месяцев с сохранением вкусовых характеристик и структуры плитки. Однако подтаявшую продукцию не рекомендуют сразу помещать в холодильную камеру для предотвращения образования светлых пятен.

На качество и срок хранения влияют компоненты шоколадной плитки. Ингредиенты должны быть натуральными. Не допускается наличие в составе ароматизаторов, красителей искусственного происхождения.

Первосортный шоколад имеет глянцевый блеск и плотную структуру. Наличие в составе кондитерских изделий какао-велла снижает качественные характеристики продукции. После истечения срока годности плитка теряет насыщенный аромат, вкус и цвет. Срок хранения шоколада с различными добавками (цукатами, орехами, фруктами) сокращается.

Шоколад – вкусное и полезное лакомство, но из-за неправильного хранения оно может покрыться неприятным светлым налетом. Некоторые люди считают такой десерт испорченным и боятся употреблять его в пищу. Узнайте о том, не опасно ли такое «поседение» для здоровья, а также о причинах побеления сладкой плитки.

1. Что это такое и как выглядит?
2. Чем отличается от плесени?
3. Почему сладости белеют со временем и что это значит?
   1. Шоколадные изделия
   2. Конфеты
4. Какие сорта чаще всего покрываются пятнами?
5. Можно ли есть такой продукт?
   1. Не просроченный
   2. Просроченный
6. Можно ли избавиться от "поседения"?
7. Как использовать продукт с пятнами?
8. Как нельзя применять?
9. Правила хранения
10. Полезное видео

Что это такое и как выглядит?

Иногда на шоколаде можно заметить белесый налет, он или полностью покрывает плитку или располагается на ее поверхности в виде пятен. Это явление также называют «поседением», оно бывает:

• сахарным;
• жировым.

В первом случае налет состоит из кристалликов сахара, а во втором – из застывших капелек какао-масла или его заменителя.

Чем отличается от плесени?

Плесень – это скопление микроскопических грибков в одном месте, она имеет вид налета и покрывает испорченные продукты.

Некоторые виды грибков выделяют токсины, способные навредить здоровью человека. После попадания в организм, они вызывают сильную аллергическую реакцию, а в некоторых случаях даже отравление.

Споры плесени распространены повсюду, например, в окружающем нас воздухе. Они оседают на поверхности шоколада и начинают развиваться в условиях повышенной влажности и теплой температуры.

«Поседение» не опасно и не портит вкус шоколада. Оно состоит из пищевых продуктов (сахара и жира), тогда как плесень – это вредные микроорганизмы-грибки, и лакомство покрытое ими, ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.

Если вы срежете плесень с шоколадки, это не значит, что лакомство можно съесть. Грибные споры быстро распространяются по всему продукты и заражают его. Наличие даже небольшое пятна плесени говорит о том, что десерт инфицирован. Поэтому не рискуйте здоровьем и просто выбросьте пораженный шоколад.

Почему сладости белеют со временем и что это значит?

Чаще всего то, что на поверхности кондитерских изделий образуется белый налет, означает несоблюдение правил хранения.

Шоколадные изделия

На шоколаде белесые пятна появляются из-за нарушения методики изготовления лакомства, а также из-за резких температурных перепадов при его хранении.

Чтобы не допустить «поседения шоколада» на фабриках производят следующую подготовку шоколадной массы:

1. Смесь из компонентов лакомства подвергают 3-часовыму медленному помешиванию.
2. Во время этого процесса ее температуру поддерживают на уровне 32 °С.
3. После этого массу распределяют по специальным формочкам-слепкам и остужают.
4. Таким образом она приобретает стабильную и «крепкую» форму, которую производитель решил придать готовому кондитерскому изделию.

Некоторые производители, чтобы сэкономить на процессе производства, отказываются от проведения подобных манипуляций и сразу подвергают шоколадную массу охлаждению и приданию соответствующей формы. Но какао-масло может равномерно распределиться и раствориться в смеси только при постоянном нагревании и длительном перемешивании, поэтому выделяется на поверхность плиток и застывает, образуя белый налет.

Также сахарное и жировое поседение может появиться из-за неправильного хранения, а именно под влиянием резкого перепада температур.

Пятна из сахара образуются следующим образом:

1. Плитку держали в холодильнике, после чего извлекли из него и оставили отходить при комнатной температуре.
2. Из-за резкого изменения влажности и температуры окружающей среды, на поверхности лакомства начинает оседать конденсат – капельки воды.
3. При этом из самого продукта через мелкие трещинки выделяется сахар и растворяется в капельках.
4. Через некоторое время влага испаряется, а кристаллики сахара остаются на плитке и образуют белесый налет.

Жировое поседение появляется из-за хранения шоколадки на солнце. Десерт нагревается под воздействием солнечных лучей, из-за чего вытапливается часть какао-масла и оседает на поверхности кондитерского изделия. И это же ответ на вопрос о том, почему после растапливания шоколадное изделие белеет и о чем это говорит.

Поседение влияет лишь на внешний вид плитки. Оно не изменяет вкус и пищевую ценность продукта.

Конфеты

На конфетах белый налет образуется аналогичным образом. Также он может быть результатом длительного хранения сладостей, но если срок годности продукта еще не вышел, можете смело пить с ними чай.

Какие сорта чаще всего покрываются пятнами?

Белым налетом может покрыться любая плитка, но чаще всего он проявляется на шоколаде следующих сортов:

• темный;
• горький;
• не сладкий.

Дело в том, что они содержат больше какао-масла, чем сладкие сорта, поэтому у темных плиток оно вытапливается более активно. А вот образованию сахарного налета подвержены белый и молочный шоколад.

Можно ли есть такой продукт?

Некоторые люди задаются вопросом, можно ли есть шоколад, покрытый светлым налетом. Научно доказано, что употребление такого лакомства не навредит организму.

Не просроченный

Плитку, покрытую сахарным или жировым поседением, можно есть, если у нее не истек срок годности. Кроме того, подобный налет указывает на то, что шоколадка произведена из натуральных продуктов, а не из заменителей.

Просроченный

На упаковках производители указывают срок годности, в течение которого их товар сохраняет все свои свойства и не подвергается порче. Но при этом, у каждого сорта шоколада есть свой срок годности, его можно увидеть в таблице.

Разновидность	Максимальный срок хранения
В плитках	1 год
Десертный	9-10 месяцев
С начинками и натуральными добавками	3 месяца
Развесной	2 месяца
Белый	30 дней

Шоколадные изделия ручной работы, особенно, если в них присутствуют фрукты, нужно съесть в течение 2 недель со дня изготовления продукта.

Если срок максимального хранения вышел – воздержитесь от употребления продукта в пищу.

Можно ли избавиться от «поседения»?

К сожалению, избавиться от поседения нельзя, так как образование жирового и сахарного налета – это необратимый процесс.

Можно попробовать соскрести его ножом или стереть тряпочкой, смоченной горячей водой, но имейте в виду, что удалить светлые пятна все равно не получится.

Как использовать продукт с пятнами?

Шоколадка, покрытая белесым налетом, выглядит не очень красиво, но ее можно употреблять в пищу, а также использовать в качестве начинки для сладкой выпечки или украсить какой-нибудь десерт, измельчив в стружку.

Как нельзя применять?

Не применяйте побелевшие плитки для приготовления шоколадной глазури, особенно, если покрытие должно получиться гладким и безупречным. Светлые крупинки будут заметны, что испортит внешний вид блюда.

Правила хранения

Чтобы на шоколаде не образовался светлый налет, соблюдайте следующие правила при его хранении:

1. Держите его вдалеке от солнечных лучей или отопительных приборов.
2. Весовой шоколад извлеките из пленки или целлофана и заверните в несколько слоев бумаги или фольги.
3. Не храните при влажности воздуха выше 75%, оптимальным считается интервал между 60 и 65%.
4. Защищайте от резкого перепада температур, шоколадка «не поседеет» при 16-20 °С.

Оптимальным местом хранения изделия станет дальний угол кухонного шкафчика.

Для того, чтобы избежать поседения лакомства, обеспечьте его благоприятными условиями хранения, а лучше просто не закупайтесь шоколадками впрок. Белый налет не делает эти изделия вредными для здоровья, но использовать для создания гладких шоколадных глазурей побелевшие плитки нельзя.

Полезное видео

В дополнение к статье предлагаем посмотреть информативное видео про белый налет на шоколаде:

Топ-6 способов, как проверить качество шоколада в домашних условиях или до покупки

Какао в шоколаде: сколько процентов должно быть в горьком, молочном и иных сортах, чем заменяют и другие нюансы

На заметку сладкоежкам: почему горит шоколад и должно ли это вообще происходить?

Шоколад: список кондитерских изделий без пальмового масла и советы по выбору. Почему добавляют этот ингредиент?

Профессиональный прием: темперируем шоколад в домашних условиях по всем правилам

Автор: Ant_Z Дата записи

Сахарное поседение. Причины и методы предотвращения

Сахарное поседение внешне представляет собой сероватый налет; начальные стадии сахарного поседения напоминают жирное поседение, но если к налету сахар­ного поседения прикоснуться пальцем, то он не смазывается и на ощупь не кажется, что поверхность жирная или масляная. На более поздних стадиях развития сахар­ное поседение выглядит «кристаллическим», словно заиндевевшее; на ощупь этот налет достаточно шершавый, а при рассмотрении под микроскопом можно разгля­деть мелкие кристаллы сахара. Такой налет может появляться и на молочном, и на темном шоколаде. На начальных этапах сахарного поседения на поверхности шоко­лада может появиться очень тонкий слой сахарного сиропа, а на более позднем эта­пе изделия могут стать очень липкими. Через некоторое время на этом сиропе обра­зуются сахарные кристаллы. Причинами этого могут быть:

1. Хранение шоколада во влажных помещениях или рядом со влажными стена­ми.

2. Осаждение конденсата в процессе производства, что может происходить из-за повышенной влажности воздуха в охладителе или из-за того, что температура шо­колада, поступающего в упаковочный цех, оказывается ниже точки росы для возду­ха в этом помещении.

3. Использование гигроскопичных ингредиентов (например, сахара низких сор­тов или бурого сахара).

4. При извлечении из охлаждаемого хранилища шоколадная продукция не за­щищена надежной упаковкой.

5. Использование влажных упаковочных материалов.

6. Хранение при высоких температурах таких шоколадных изделий, у начинки которых уровень равновесной относительной влажности достаточно высок (как, например, у помадки), а выделяющиеся водяные пары не могут улетучиться из-за непроницаемой упаковки.

Хранение шоколада в условиях повышенной влажности. Поверхность темного шоколада начинает абсорбировать влагу, если относительная влажность превышает 82-85%, а молочного шоколада — 78%. Эти показатели относительной влажности приводятся достаточно приблизительно, поскольку многое зависит от количества сухих веществ молока в составе, общего содержания жира, а также присутствия не­большого количества других Сахаров.

Время, в течение которого шоколад находился в условиях повышенной влажно­сти, оказывает значительное влияние на внешний вид его поверхности, — если са­
харное поседение успело проявиться в незначительной степени, то поверхность мо­жет только незначительно потускнеть. При длительном хранении происходит боль­шее проникновение влаги, и первым последствием этого является образование на поверхности липкого слоя, который, возможно, не особенно портит внешний вид изделий в целом. Когда продукция оказывается в менее влажных условиях, пленка сахарного сиропа высыхает, образуя кристаллы сахара, из-за чего поверхность ста­новится серой. Бывает, что кристаллы заметны невооруженным глазом, а под мик­роскопом даже со слабым увеличением их видно всегда.

С шоколадом, упакованным в обертку или в коробки, этот процесс происходит несколько по-другому. Очевидно, что непроницаемая термозапаяная упаковка обеспечивает надежную защиту, а при использовании обертки, заворачиваемой внахлест, или коробок с вощеной прокладкой углы или сгибы оказываются прони­цаемыми, и на шоколадных изделиях, расположенных ближе к этим участкам, появ­ляется сахарное поседение. При хранении ящиков возле влажной стены сильнее всего пострадают шоколадные изделия, которые оказались ближе всего к стене.

Современная организация торговых точек приводит к тому, что кондитерские изделия, в особенности шоколадные плитки, батончики и леденцовая карамель в пакетах оказываются практически на открытом воздухе, и защищает их только на­вес или крыша киоска. Если товар в торговой точке разбирают очень быстро, то про­блемы не возникает, но в остальных случаях такие условия могут привести к порче продукции, не упакованной в защитную обертку.

Сахарное поседение, вызванное конденсацией («росой»). Существует не­сколько путей возникновения такого поседения. Если шоколад охлаждается в таких условиях, что температура извлекаемой из охладителя продукции оказывается ниже точки росы воздуха в упаковочном цехе, то на шоколаде осаждается влага, а впоследствии возникает сахарное поседение.

В прошлом такие явления возникали в летние месяцы достаточно часто, но в наше время таких проблем удается избежать благодаря улучшенной конструкции охладителей и кондиционированию воздуха в упаковочных цехах.

Иногда по причине неудачной конструкции охладителей или во время размора­живания охлаждающих змеевиков в охладителях оказывается воздух высокой влажности, в результате чего происходят те же процессы, что и при хранении во влажных помещениях.

Недопустимые условия охлаждения можно выявить, измерив температуру по­верхности изделий с помощью термоэлектрической иглы и поместив внутрь охла­дителя гигрометр.

Влажные упаковочные материалы. На фабриках, где работа организована над­лежащим образом, такое происходит крайне редко, но все же случается, что холод­ные шоколадные изделия укладываются во влажные коробки. Проблемы могут быть вызваны избытком клея, а также использованием в качестве прокладки непросушенного тарного картона; в результате с продукцией происходит то же самое, что и при хранении во влажных помещениях.

Извлечение продукции из рефрижераторных камер. В случае, когда ящики с шоколадом после хранения при температурах ниже 10 °С оказываются в нормаль­ной атмосфере, на наружной поверхности тары может осаждаться значительное ко­личество влаги. Требуется или выдержать такие ящики в промежуточном помеще­нии, где воздух будет достаточно сухим, или обернуть ящики полиэтиленом и не снимать его, пока их температура не достигнет температуры воздуха в помещении.

Время от времени из тропических и субтропических регионов, где ящики шоко­лада обычно хранят в холодильных камерах, поступают жалобы. Это связано с тем, что на продукции из ящиков, распечатанных до того, как их температура сравнялась с температурой окружающей среды, осаждается конденсат, и в результате этого воз­никает сахарное поседение.

Хранение в тропическом климате. При хранении в тепле шоколадных изделий с помадной или полужидкой начинкой, упакованных в непроницаемые обертки, внутри упаковки образуется повышенная влажность, и сироп из начинки просачи­вается в глазурный слой. В результате на поверхности шоколада возникает сахар­ное поседение, а в некоторых случаях и плесень.

Читайте также:

  
• Чем тонируют волосы после осветления в салонах
  
• Как пользоваться мезороллером для волос с миноксидилом
  
• Язык коса в какой стране
  
• Кто живет на бровях
  
• Какую бровь проколоть парню