Как у мидий удалить бороду

Опубликовано: 17.09.2024

Двустворчатые моллюски мидии — изысканный деликатес, обязательный компонент большинства диет ЗОЖ. На российских прилавках можно встретить охлаждённый свежий съедобный ракушечник, заморозку в раковинах и без створок, прошедшую предварительную подготовку консервацию. Большинство торговых состояний этого морепродукта не требуют чистки, но есть позиции, нуждающиеся в несложных подготовительных процедурах.

Как правильно чистить мидии перед кулинарной обработкой — актуальная проблема: технологические ошибки или малейшая небрежность испортят гастрономический праздник (ухудшат вкус и аромат), лишат удовольствия от трапезы. Рассмотрим проблематику подробнее.

Очистка мидий

И свежевыловленные, и замороженные моллюски требуют от кулинара несложных телодвижений: в зависимости от исходного состояния деликатес обрабатывается по-разному, в каждом случае есть свои особенности (нюансы).

С раковиной

Сталкиваясь со свежевыловленным съедобным ракушечником нужно помнить главное правило: для готовки подходят только живые моллюски. Качество товара проверяется лёгким надавливанием: живой ракушечник сразу же плотно захлопывает створки раковины.

Рекомендация эксперта: все ракушки с трещинами и деформациями нещадно отбраковываются, их употребление опасно отравлениями. В сети выложено масса видео роликов, демонстрирующих дефекты морепродукта.

Процедура чистки мидий с раковиной:

очистить раковины от водорослей и частиц песка (просто тщательно промыть);
поместить ракушки в холодную воду на полчаса: моллюски «проснутся» и отфильтруют песок из раковин. В некоторых кулинарных пособиях рекомендуют для убыстрения процесса добавлять в воду кукурузную муку;
осторожно (не взбалтывая муть со дна кастрюли) извлечь ракушки и каждый панцирь обработать жёсткой щёткой;
удалить волокна, которыми ракушечник крепится ко дну (биссус). Эту «паутинку» надо ухватить пальцами (или щипчиками) и резко потянуть к основанию раковины;
открыть и ещё раз промыть ракушки и сразу же приступить к тепловой обработке: очищенные моллюски не должны «залёживаться».

Без раковины от внутренностей

Чаще всего в российских супермаркетах вдали от побережья встречается ракушечник, прошедший стартовую обработку на промысле (поставка без раковин или только на одной створке). Такой формат поставки вовсе не означает, что продукт гарантированно готов к употреблению.

Как и в случае со свежевыловленными ракушками, тут также необходимо выполнять рекомендованные правила разделки/чистки в домашних условиях:

открыть раковину и удалить «ногу». Эта часть тушки моллюска жёсткая, совсем не жуётся. О внутреннем устройстве мидий снято масса видео;

если планируется запекание на створке, — «остатки ноги» внутри раковины соскоблить ложкой (отходит без проблем);
удалить «кишечник», расположенный выше «ноги» (имеет тёмную окраску). Чтобы легко разделывать лучше использовать специальный нож;

почистить тушку моллюска внутри;
промыть под проточной водой окончательно удаляя все ненужные части и частицы;
приступить к готовке.

Как обрабатывать замороженный продукт

Чаще всего на столы россиян попадают замороженные мидии. Перед тем как решать вопрос «как чистить замороженные мидии» необходимо разморозить продукт так, чтобы не испортить аромат, вкус и нежную консистенцию морского деликатеса.

Наилучший способ в такой ситуации — естественная разморозка. Это щадящая, но весьма долгая процедура. Всё просто: упаковку поместить в отделение холодильника для охлаждённых деликатесов и подождать до полного оттаивания.

Экспертное мнение: можно оттаивать и в помещении с комнатной температурой, но в таком случае надо использовать ёмкость с подсоленной водой.

Если времени, как всегда, «в обрез» опытные кулинары практикуют «мягкую методику»: разморозку в кастрюле с прохладной (проточной) водой. Эксперты утверждают, что четырёхсот граммовая замороженная упаковка мидий становится готовой к чистке, разделке и тепловой обработке в течение одного часа.

После размораживания следует придерживаться стандартной схемы: мидии без створок освобождают от упаковки и тщательно промываются под струей проточной воды. Мидии в раковинах помещают в холодную воду на полчаса: отмачивание помогает избавиться от песка.

Сырые размороженные мидии без раковин и с ними готовят одинаково: семь минут в кипящей воде помешивая. Дольше варить не рекомендуют: деликатес теряет вкус и становится «резиновым».

Заключение

Мидии прекрасный морепродукт, который при минимуме хлопот превращается в кулинарный шедевр. При желании насладится этим деликатесом нужно научиться их чистить и разделывать. Только при соблюдении всех технологических требований блюдо порадует вкусом, ароматом и диетическими кондициями.

Мидии — одни из самых доступных морепродуктов. Несколько лет назад их стало можно купить не только в замороженном, но и в охлаждённом виде, что открыло перед кулинарами безграничные возможности. Правда, есть несколько тонкостей, которые не пишут в рецептах, и вы можете узнать их лишь методом проб и ошибок. Читайте 10 самых главных фактов о мидиях, чтобы не набивать шишки самостоятельно.

Если вы готовите охлаждённые мидии, их нужно очистить не только снаружи, но и внутри (если этого ещё не сделали до вас). Это нужно потому, что мидии пропускают через себя большое количество морской и не всегда чистой воды. Для этого оставьте мидии в чистой и прохладной морской или подсоленной воде на один час: грязь, которая появится в кастрюле за это время — именно то, что могло оказаться в вашей тарелке. А вот долго хранить мидий в такой воде не стоит, поскольку стоячая вода для них смертельна.
Подавляющее большинство замороженных мидий, включая замороженные в раковинах, уже были приготовлены перед заморозкой. Это значит, что для салатов и холодных закусок их достаточно просто разморозить, а для горячих блюд — прогреть ровно настолько, насколько это необходимо. В противном случае моллюски потеряют свою нежную текстуру, и вы получите резину.

Распространённое правило приготовления мидий звучит так: выбросить раскрывшиеся мидии до готовки, а после выбросить те, что так и не раскрылись. Первое вполне оправдано: раскрывшаяся мидия уже мертва, и её проще выбросить, чтобы не рисковать отравлением. А вот второе верно не всегда: просто погрейте упрямую мидию ещё немного, и она обязательно раскроется.
Варёномороженные мидии очень чувствительны к условиям разморозки: если вы попытаетесь форсировать процесс, залив их горячей водой, на выходе получите сухие и безвкусные лохмотья. Единственный способ сохранить нежный вкус и текстуру варёномороженных мидий — переложить их из морозилки в холодильник за 12 часов до приготовления и позволить максимально деликатно разморозиться естественным образом.
При приготовлении свежих мидий не нужно добавлять воду или другую жидкость, поскольку в раковинах и без этого содержится достаточно воды, но допустимо плеснуть немного белого вина или соуса для более приятного вкуса. По той же причине не стоит солить готовые мидии: поскольку они живут в морской воде, в готовом блюде и так будет достаточно соли.

Замороженные мидии — самое бюджетное дополнение к рыбному супу, которое превращает его в настоящую рыбацкую похлёбку. Вкуснее всего такая похлёбка получается с большим количеством помидоров, а добавлять мидии нужно уже в самом конце, после того, как вы сняли кастрюлю с огня: не забываем правило о том, что варёномороженные мидии не нуждаются в термообработке.

Наиболее удобный инструмент, чтобы достать мидию из раковины — раковина от другой мидии, которую можно использовать, как импровизированные «щипцы»: именно так поступают в Бельгии, в кухне которой мидии занимают одно из центральных мест. Подавать такие мидии лучше всего с багетом или другим свежим хлебом, чтобы подобрать вкусный соус, который останется на дне, когда вы закончите с моллюсками.
Мидии живут в воде различной степени солёности, что объясняет их широкое распространение по всему миру. При этом чем менее солёная вода, тем меньше будет размер моллюска. Из продающихся у нас мидии с ферм Белого моря (продаются охлаждёнными) — довольно мелкие, но при этом имеют нежный вкус и текстуру. Самые крупные — новозеландские зелёные мидии (мидии «Киви»), продаются бланшированными и замороженными на одной створке. Они более плотные, подходят для запекания на створке с добавлением соуса или топпинга.
Пучок тонких нитей, торчащих из створок мидий, которые иногда называют их «бородой» — не водоросли, хотя именно такая мысль приходит в голову первой. Это биссус — специальные белковые нити, которые выделяют некоторые двустворчатые моллюски, чтобы держаться за различные поверхности. Перед приготовлением свежих мидий оторвите «бороду» — аккуратно, но сильно, чтобы не повредить содержимое раковины.

Практически любой рецепт, рассчитанный на свежие мидии, можно адаптировать для приготовления варёномороженных. Для этого сначала полностью приготовьте соус (у вас не будет времени его уваривать) и добавляйте мидии в самом конце: мясо мидий без раковин — за 1-2 минуты до конца приготовления, мидий в раковинах — за 2-3 минуты до конца приготовления.

Помимо того, что блюда из мидий очень вкусны, это ещё и крайне полезный продукт: мидии содержат множество питательных веществ и минералов, достаточно много легкоусвояемого белка, и практически не содержат жира. Для того, чтобы вы могли практиковаться в приготовлении мидий, я собрал здесь некоторые из моих любимых рецептов:

В каком виде морепродукт безопасен для здоровья?
Как обрабатывать свежих моллюсков?
Обработка замороженного морепродукта
Общие рекомендации
Варианты приготовления

Мидии – это двустворчатые моллюски. Они живут в речных и морских водоемах. Внутри раковин находится жидкая субстанция, которая при термической обработке превращается в плотный, вкусный кусок мяса белого, желтого или оранжевого цвета. В пищу пригодно внутреннее содержимое под створками. Но важно правильно чистить мидии и их разделывать, потому что на них могут оставаться грязь, песок и водоросли, которые становятся источником инфекции.

В каком виде морепродукт безопасен для здоровья?

В магазинах мидии продаются в видах:

замороженные сырые без раковин (обычно продаются с одной створкой);
замороженные вареные без раковин;
консервированные;
замороженные в раковинах;
свежие в раковинах.

Наиболее безопасный их всех вариантов – это свежие мидии, которые тщательно отбирают, чистят и подвергают термической обработке уже в домашних условиях. Моллюски в водоемах за день пропускают через себя до 80 л воды. Это своеобразные «фильтры», которые вместе с питательными веществами вбирают в себя и ядовитые.

В мидии содержится в минимальных количествах сакситоксин – вещество, обладающее нейропаралитическим воздействием. Если водоем был сильно загрязнен, то его концентрация увеличивается, и таких мидий в пищу употреблять нельзя. Поэтому нелишним будет поинтересоваться, откуда были привезены моллюски, насколько безопасна в этом месте экологическая обстановка. Место производства должно быть указано на этикетке.

Консервированные мидии не представляют опасности для здоровья (если банка не вздута и срок годности не вышел). Но их надо выдержать в рассоле, поэтому на выходе продукт получается пересоленным, а вкус добавок и приправ перебивает естественный вкус морепродукта. Покупая моллюсков, замороженных без раковин, нужно быть готовыми к тому, что среди них может находиться испорченная мидия. При размораживании она начинает распространять запах гниения. В итоге приходится выкидывать всю упаковку.

Замороженные мидии в раковинах – более приемлемый вариант, так как каждый моллюск защищен плотным панцирем. Несвежие мидии можно отобрать сразу, при этом качество остальных моллюсков не пострадает. Но отбирать испорченный морепродукт надо очень внимательно: без сожаления выбрасывают замороженные мидии, у которых полуоткрыты створки и те из них, что не раскрылись после термической обработки.

Как обрабатывать свежих моллюсков?

После покупки надо осмотреть мидии. К еде непригодны моллюски со сколами и трещинами в створках, с раскрытыми раковинами. Если блюдо будет готовиться через несколько часов, то моллюсков складывают в посуду, прикрывают влажной салфеткой и убирают в холодильник. За 1-2 часа до приготовления их вытаскивают и начинают чистить.

С моллюсков удаляют частицы водорослей, грязь и помещают их в холодную воду на 30 минут. В воде мидии «просыпаются» и начинают отфильтровывать песок из раковин, который оседает на дне кастрюли. Спустя полчаса моллюсков аккуратно извлекают из воды шумовкой так, чтобы не взболтать песок. Каждую мидию тщательно очищают щеткой. Из створок торчат усики и нити – ими моллюски крепятся за скалы, камни и «разведывают» территорию. «Паутинку» захватывают пальцами и тянут к основанию раковин. Затем наступает черед усиков. Если они не поддаются, можно воспользоваться плоскогубцами.

Очищенные мидии вновь промывают под потоком чистой воды и опускают в кипяток. Достаточно 10-15 минут, чтобы моллюски полностью приготовились. В горячей воде створки раскроются, и мидии превратятся в плотные белые комочки, годные к употреблению. Важно не переварить продукт, иначе мясо будет «резиновым». Кастрюлю снимают с плиты, готовые мидии аккуратно извлекают из раковин и подают к столу, как самостоятельное блюдо, или с овощным гарниром.

Обработка замороженного морепродукта

Замороженные мидии в раковинах или без них продаются в упаковках, которые сначала не вскрывают, а оставляют в холодильнике, пока они не разморозятся. Когда моллюски растают, их помещают в холодную воду, полностью покрывающую пакет, и прижимают его грузом. Для этого можно использовать стеклянную банку с водой. В таком виде моллюски оттают намного быстрее.

Размороженные мидии освобождают от упаковки. Если они без обеих створок или с одной, то их надо сразу промыть от песка под струей проточной воды. Мидии в раковинах помещают в холодную воду на полчаса. При отмачивании песок осядет на дно посуды. Затем моллюсков вытаскивают шумовкой, чистят от грязи и водорослей, удаляют усики и нити.

Сырые размороженные мидии без раковин и с ними готовят одинаково: опускают в кипящую воду, помешивают в течение 10 минут, вынимают шумовкой. Если в магазине были куплены уже сваренные мидии без раковин, то их после разморозки промывают проточной водой и сразу опускают в кипяток.

Достаточно 1-2 минут, чтобы «освежить» продукт – дольше их варить нельзя, иначе они потеряют свой нежный вкус.

Общие рекомендации

Чтобы вкусно приготовить моллюсков, которые в магазине продаются в свежем и замороженном виде, следует учитывать тонкости их выбора и разделки.

На качественном замороженном продукте нет кристаллов льда и инея. Если они присутствуют в большом количестве – мидии неоднократно подвергали заморозке.
Поверхность створок не должна быть повреждена, раковины осматриваются на наличие сколов и трещин.
Готовое мясо имеет белый, желтый или оранжевый цвет и однородную структуру. Если это серый, «съежившийся» комок – мидия испорчена. О ее непригодности в пищу сообщает также неприятный запах.
Для приготовления лучше выбирать крупных моллюсков – они более сочные и вкусные. На упаковках есть информация: производитель оставляет сведения о количестве мидий на 1 кг. Выглядит это примерно так: 33/1 или 55/1.
Чем меньше жидкости наливают в мясо во время приготовления, тем оно вкуснее. Если мидии готовят на сковороде, достаточно налить туда 1 стакан белого вина или воды, чтобы через 7-10 минут моллюски уже были готовы. Жидкость покрывает только нижние створки, поэтому мясо готовится под воздействием пара.
Готовые мидии подают к столу с легкими овощными гарнирами или как самостоятельное блюдо. Следует избегать калорийных сливочных соусов. Моллюски сами по себе – «тяжелая» пища, хоть и у них и невысокая питательная ценность.
Из 1 кг замороженного морепродукта на выходе получается 100 г чистого мяса.

Варианты приготовления

Очищенные от створок мидии не нуждаются в долгой термической обработке, поэтому их можно готовить разными способами:

в мультиварке и микроволновке;
в духовке с овощами;
мариновать в растительном масле с добавлением уксуса и приправ;
на открытом огне на решетке;
отваривать;
обжаривать на сковороде.

Мидии удачно сочетаются с прованскими травами, черным и красным перцем, сыром и овощами. Чтобы избавиться от рыбного запаха, мидии можно сбрызнуть соком лимона. Из мяса моллюсков получаются вкусные и ароматные супы, тушеные блюда. Его используют в качестве добавки к салатам и острым закускам.

Это тот продукт, который вбирает в себя вкус других ингредиентов и при этом не теряет своего.

О том, как чистить мидии, смотрите в следующем видео.

Мидии заслуженно считаются одним из самых вкусных и питательных деликатесов, они активно используются в кухнях многих стран мира, даже если не характерны для конкретной местности. Приступая к созданию кулинарных шедевров, необходимо понять, как чистить мидии правильно, иначе есть риск испортить вкус и аромат изысканного блюда. Подход будет зависеть от вида питательного компонента.

Свежие, замороженные и готовые мидии обрабатываются по-разному, у каждого метода есть свои особенности и нюансы. Правильная предварительная обработка позволит не только приготовить сытное и питательное кушанье, но и гарантирует получение максимальной пользы от уникального по химическому составу мяса.

Как правильно чистить замороженный продукт?

Приступая к обработке замороженного компонента, необходимо начать с его правильного размораживания. Для этого выгладываем изделия в пакет, помещаем в емкость с холодной водой и обязательно придавливаем мидии грузом, чтобы раковины не раскрылись раньше времени. Груз не должен быть очень тяжелым, иначе панцири могут потрескаться и есть такое мясо будет опасно.

Сам процесс чистки выглядит следующим образом:

Для обработки отбираем только плотно закрытые раковины, открытые изделия лучше сразу выбросить. Качественный продукт выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем несколько ложек кукурузной муки и держим в таком виде час. Манипуляция позволит избавиться от песка, который может содержаться в раковинах.
Если на изделиях есть усики, удаляем их плоскогубцами, оттянув к основанию раковины. Далее чистим панцири мидий, вооружившись жесткой щеткой.
Еще раз промываем изделия и сразу же приступаем к готовке. Очищенные мидии не должны праздно лежать дольше нескольких минут.

Классическим вариантом считается погружение продуктов в горячую воду и их отваривание в течение 8-10 минут, до полного раскрытия раковин. Можно добавить в бульон немного белого вина, тогда мясо будет особенно нежным и ароматным. К столу подают только полностью раскрывшиеся раковины, остальные выбрасывают.

Правила и особенности чистки свежих мидий

Свежий продукт необходимо приготовить в день приобретения. Если раковины необходимо сохранить в изначальном виде в течение нескольких часов, то нужно выложить их в миску, накрыть влажной салфеткой и убрать в холодильник.

Чистить мидии в домашних условиях нужно по следующей схеме:

Сначала отбираем качественный продукт. Его створки должны быть закрыты, на панцире не может быть сколов, трещин или повреждений.

Совет: Иногда встречаются мидии, створки которых приоткрыты лишь слегка. В этом случае нужно с силой нажать на них, если они захлопнутся, то мидия живая и ее можно готовить.

Выбранные изделия выкладываем в емкость с холодной водой, это позволит устранить песок.
Через полчаса после замачивания начинаем чистить раковины по одной под проточной водой с помощью щетки. Обработанные экземпляры помещаются в чистую воду.

После подобной обработки отвариваем мидии по классическому рецепту или готовим их в соответствии с другими указаниями.

Как нужно обращаться с готовым блюдом?

Добыча мяса из готового продукта – это настоящее искусство и при отсутствии соответствующих навыков процесс употребления деликатеса может превратиться в пытку. Если в меню значится блюдо из мидий, то стол должен быть сервирован специальными приборами, состоящими из щипчиков и устричной вилки.

Щипчики берем в левую руку, зажимаем ими раковину, которая остается в тарелке, а с помощью вилки аккуратно извлекаем мясо. Оно поливается соусом и употребляется в пищу. Использованные раковины складываются на отдельную тарелку. Вся процедура довольно хлопотная, но через какое-то время даже начинает доставлять эстетическое удовольствие. Главное, действовать аккуратно, чтобы не забрызгать соком окружающих.

Обработка мидий перед готовкой является залогом качественной очистки продукта, ведь не очень приятно ощущать на зубах не сочное мясо, а песчинки. Крайне не рекомендуется предварительно мариновать изделие, оно утратит традиционную мягкость и превратится в ароматную, но безвкусную закуску.

Мидии - это вкусные и питательные моллюски, часть из которых выращивается на побережьях Италии. Данный продукт принято относить к весьма полезным, изысканным и низкокалорийным деликатесам. Благодаря своему уникальному составу мидии обладают рядом полезных свойств и быстро насыщают наш организм. Несмотря на столь малое содержание калорий, моллюски содержат рекордное количество незаменимых аминокислот. Большинство гурманов ценит мидии не только за их состав и благотворное влияние, но и за изысканный и необычный вкус.

Из этой статьи вы узнаете, как чистить замороженные мидии без раковины, как их правильно приготовить и с чем подавать на стол. Кроме того, разберем полезные свойства и состав данного моллюска.

Состав мидий

Энергетическая ценность данного продукта 100 г составляет 77 ккал. То же количество деликатеса содержит:

белки - 11,5 грамма;
жиры - 2 грамма;
углеводы - 3,3 грамма.

Жирные кислоты, содержащиеся в мясе мидий, влияют на мозговую активность и улучшают зрение.

В моллюске содержатся:

витамин A;
тиамин;
железо;
магний;
калий;
натрий;
фосфор;
фосфатиды, которые отвечают за работу печени.

Мидии принято относить к диетическим продуктам из-за малой калорийности и богатого на полезные вещества и минералы состава.

Полезные свойства

К основным положительным качествам мидий можно отнести следующее:

профилактика артрита;
мясо моллюска укрепляет иммунитет;
улучшает работу печени;
нормализация работы ЖКТ;
влияет на остроту зрения;
укрепляет ногти, волосы, зубы и кости;
делает кожу чище и придает ей здоровый вид;
ускоряет обмен веществ, что незаменимо в борьбе с лишним весом.

Однако, как и любой другой продукт, мидии имеют и негативное влияние на человеческий организм. При чрезмерном употреблении моллюска есть шанс заразиться сакситоксином.

Как правильно чистить замороженные мидии без раковины?

В большинстве случаев на прилавках магазина встречаются мидии с раковиной, но иногда можно найти уже очищенный продукт. В таком случае его просто необходимо промыть под проточной водой, подсушить при помощи бумажного полотенца и переложить в миску.

Если мидии уже отварены, то время их приготовления сводится к считанным минутам. Просто проварите их еще раз и обжарьте в течение 2-3 минут.

Нужно ли чистить замороженные мидии без раковины? Нет, если только на моллюске нет остатков раковины или биссусной нити, благодаря которой они крепятся к скалам.

Как жарить мидии

репчатый лук - 1 шт.;
соль;
черный молотый перец;
пучок укропа - 1 шт.;
замороженные очищенные мидии без раковины, как чистить их, мы вам уже рассказывали - 250 граммов;
растительное масло.

Подавать такой продукт можно как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с гарниром, например, спагетти, отварным картофелем или овощами, обжаренными на гриле.

Пошаговое приготовление

Размораживаем мидии, промываем их под холодной водой и варим в небольшой кастрюльке около 15 минут.
Очищаем луковицу от шелухи и верхнего слоя.
Нарезаем ее на тонкие полукольца.
Разогреваем сковороду, вливаем немного растительного масла и обжариваем луковые полукольца до золотистого оттенка.
Пересыпаем на сковороду мидии, добавляем специи и жарим пять минут.
Выкладываем блюдо в тарелку и присыпаем измельченным укропом.

Вы узнали, как чистить замороженные мидии без раковины и как их приготовить. В качестве соуса лучше всего использовать острую томатную, чесночную или сметанную добавку.

Паста с мидиями в сливочном соусе

спагетти - 450 граммов;
мидии - 250 граммов;
соль;
перец;
помидоры - 2 шт.;
сливки - 150 граммов;
сыр - 150 граммов.

Для украшения готового блюда будем использовать веточку базилика и дольки лимона.

Способ приготовления

Размороженные мидии жарим около 5 минут.
Обдаем помидоры кипятком, снимаем кожицу и нарезаем на крупные кубики.
Пересыпаем томаты на сковороду, добавляем специи и пассируем две минуты.
Вливаем сливки и тушим до готовности.
Отвариваем макаронные изделия, сливаем лишнюю жидкость и перекладываем на тарелку.
Поверх выкладываем мидии с томатами, присыпаем тертым сыром и подаем к столу.

Теперь вы знаете, как чистить замороженные мидии без раковины, их состав и полезные свойства, а также как их правильно готовить. Приятного аппетита!

Читайте также: