Из чего делают сырные палочки косички

Опубликовано: 17.09.2024

Молоко принимается в танк для нормализации смеси с обезжиренным молоком и молочно-белковым концентратом до расчетного содержания в смеси белка и жира. Все ингредиенты для увеличения выхода сыра вносятся на этой стадии. Лучше вносить через диспергатор, можно прямым внесением в танк.

Для производства рассольных сыров рекомендуется использовать сырое непастеризованное молоко, чеддеризация сырного зерна из сырого молока происходит лучше и плавление более легкое. При необходимости проводится термизация – если у входящего сырья высокая кислотность или сильная бак.обсемененность. Термизуют смесь при температуре 65±1ºС с выдержкой 30сек. Термизованная смесь охлаждается до 8 – 10ºС и закачивается в сыроизготовители, где созревает в течении 14ч. Созревание способствует улучшению процесса чеддеризации. Не рекомендуется созревание проводить при температуре ниже 6 ºС, так как это ухудшает качество продукта. Созревание не происходит, а в молоке развивается ненужная микрофлора.

Смесь нагревается до температуры сквашивания 38ºС, вносится производственная закваска на основе термофильного стрептококка в количестве 0,5 – 5% в зависимости от качества молока. Происходит биологическое созревание молока, сопровождающееся нарастанием кислотности до 21 - 24ºТ в зависимости от качества молока. При производстве палочек, чечила вносится хлористый кальций из расчета 150±50 г/т. Кальций хлористый способствует получению более плотного сгустка, ускорению обсушки зерна, как следствие, замедлению чеддеризации. При изготовлении сыра из молока с высокой кислотностью, перезревшего молока рекомендуется вносить хлористый кальций, так как он немного тормозит процесс нарастания кислотности в массе и способствует ее уплотнению.

По окончании созревания вносится молокосвертывающий фермент «ренин» или другой в виде водного раствора в таком количестве, чтобы первый сгусток образовывался через 10 – 12 мин с момента остановки мешалок. Раствор фермента готовят за 5 – 10 мин до использования. Необходимое количество фермента растворяется в дистиллированной воде из расчета 1 – 2г препарата на 150±50мл воды.

После внесения коагулянта молоко перемешивается в течение 2 мин для равномерного распределения его по всему объему, затем оставляется в покое для образования сгустка.

Окончание процесса сквашивания определяют по состоянию сгустка. Острым шпателем делается разрез сгустка, затем, плоской частью шпателя вдоль разреза сгусток приподнимается. Если сгусток дает раскол с не расплывающимися острыми краями и при этом хорошо выделяется прозрачная светло-зеленая сыворотка, то он готов к разрезке.

Разрезка начинается при плавном движении режущего инструмента с частотой 2 – 3об/мин, затем сгусток оставляют в покое на 1- 3 мин, чтобы он выделил сыворотку.

Постановка сырного зерна начинается при скорости режущего инструмента 4- 5об/мин, увеличивается сначала до 10об/мин, затем, когда кусочки сырного зерна достигнут размера 10 – 15см в диаметре, до 15 - 18об/мин, разрезку прекращают, когда сырное зерно достигнет размера 5 – 10см в диаметре.

С целью дооформления и стабилизации сырного зерна, а также выделения из него части сыворотки, зерно вымешивается при вращении мешалок 7 – 15 об/мин. Обороты увеличивают, когда сырное зерно начнет оседать при вымешивании. Продолжительность вымешивания зависит от нарастания кислотности в сыворотке. В конце обсушки зерно должно иметь оптимальную упругость, плотность и клейкость – при сжатии в руке склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями, распадается на отдельные зерна.

Начинается при достижении сывороткой кислотности 20ºТ или через 15 – 20 мин после начала вымешивания при слабо открытом штуцере сыроизготовителя для наилучшего отделения сыворотки от зерна через сывороткоотделитель.

При производстве палочек, сулугуни, чечила зерно сливают в тележку с серпянками, которые завязывают крест накрест, и при необходимости прессуют зерно с помощью винтового пресса в течении 10 – 15 мин, затем пласт извлекается из серпянки, укладывается в тележку так, чтобы обеспечить свободный отвод сыворотки.

При производстве кос, нитей зерно сливают в тележку с серпянками, которые завязывают крест накрест, закрывается выход сыворотки, для того, чтобы чеддеризация проходила под слоем сыворотки. При сырном зерне избыточной влажности накладываются прессы сверху.

Для предотвращения охлаждения верхнего слоя сырные куски плотно покрываются полиэтиленом.

Чеддеризация характеризуется получением мягкой, эластичной консистенции и слоисто-волокнистой структуры, определяющей способность сырной массы вытягиваться в нити при нагревании.

Окончание чеддеризации определяют методом «горячей пробы», суть которой состоит в следующем: кусочек пласта сырного зерна измельчается, заливается горячей водой, выдерживается минуту, затем высыпается на стол и из расплавленного зерна формуется палочка. Если она эластична, легко тянется, не рвется, то процесс чеддеризации считается оконченным.

Термомеханическая обработка и формование сырной массы проводится в агрегате для формирования сыра. В зависимости от вида сыра применяются различные режимы.

При производстве палочек плавление проводится при температуре воды в плавителе 65±3ºС на рН сыворотки 5,25 – 5,15. После аппарата формования палочки отрезаются длиной 1 – 1,25м и опускаются в холодную воду для дальнейшего охлаждения и отвердевания. Охлажденные палочки направляются на разрезку в размер, а затем в рассол.
При производстве нитей температура плавления поддерживается в пределах 78±2ºС, рН сыворотки 5,25 – 5,15. Масса на выходе из плавителя должна быть достаточно мягкой, чтобы нити не были рваными и шершавыми, но не слишком мягкой во избежание получения излишне вытянутых тонких нитей. После формовочного аппарата нити складываются пополам по длине стола и завязываются, направляются в рассол.
При производстве сулугуни плавление проводится при температуре воды в плавителе 80±3ºС на рН сыворотки 5,30 – 5,00. Соление производится в плавителе. Готовится рассол с содержанием соли 7%.

Соление сыра производится в рассоле с содержанием соли 24 – 26% и кислотностью до 23 - 25ºТ . Соление разных сыров проводится при различных режимах.

Палочки солятся в течении 25 – 40 мин. Нити на косы - в течении 10 – 20мин. Нити для вяленого сыра – в течении 15 – 20 мин.

По окончании соления сыр приобретает корочку и более плотную консистенцию.

После соления сыр взвешивается и раскладывается. Палочки раскладываются на стеллажи для копчения, нити развешиваются для копчения с промежутком. Косы сначала заплетаются, затем обрезаются и взвешиваются, раскладываются на стеллажи. Подготовленный сыр закатывается в коптилку.

Производится при температуре 40ºС в течении 3 – 3,5 часа до достижения сыром яркого золотистого цвета. После копчения сыр обсыхает на протяжении 3 часов.

Намного больше, чем закуска к хмельному пенному, сыр косичка, обладая крепким, соленым вкусом, копченым ароматом, жевательной текстурой и уникальным видом, напоминающим связку струн, прекрасно дополняет выпечку и ряд горячих и холодных блюд, выполняя роль декора и создавая контраст с овощами, фруктами, бобовыми и морепродуктами.

Что можно приготовить из сыра косички?

Общее правило, о том, что сыр поднимает любую еду на новый уровень, распространяется и на рецепты с сыром косичка, включающие десятки различных блюд. Он чудесно работает в мясных и овощных салатах, отдельных видах супов, где дополняет копченым вкусом бекон и ветчину, служит в качестве декора для перевязывания «мешочков» из блинов.

Когда сыр косичка, рецепт которого содержит много острых и соленых компонентов, сам имеет очень соленый вкус, его замачивают в холодной воде на 30 мин., после чего просушивают. В противном случае, оставшаяся влага сделает сыр чрезмерно мягким.
Даже с тем, что сыр косичка обладает хорошей сочетаемостью, лучше всего он работает с компонентами, имеющими сладкий или нейтральный вкус: ананасами, кукурузой, огурцом, отварными яйцами, томатами и куриным филе.

Гороховый суп с сыром косичка

Единственное блюдо с копченым сыром косичка, где он в полной мере раскрывает свои ароматы и вкус – гороховый суп. Сыр либо восполняет отсутствие копченостей или же активно дополняет их, добавляя «дымка» и жевательной текстуры, поскольку не плавится в горячей среде. По этой причине, волокна нарезают кусочками: так суп удобней есть.

лук – 1 шт.;
зубок чеснока – 2 шт.;
стебель сельдерея – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
лавр – 2 шт.;
горох – 150 г;
картофель – 2 шт.;
ветчина – 150 г;
копченая косичка – 120 г;
вода – 2 л.

Жарьте лук, чеснок, сельдерей и морковь в течение 10 мин.
Добавьте воду, горох и лавр и варите 30 мин.
Введите картофель, а через 10 мин. кубики ветчины и нарезанный на кусочки сыр.
Подержите на огне 5 мин., чтобы сыр копченый косичка и ветчина согрелись и выделили ароматы.
Заправьте щепотью перца и снимите с плиты.

Макароны с сыром косичка

Случайные продукты, превратившись в итальянский ужин, уже ответили на вопрос: что приготовить из сыра косичка, если использовать его в качестве знакового элемента к пасте и колбаскам в томатном соусе. Выложенные сверху волокна косички, контрастируя с кисло-сладким соусом и копчеными колбасками, делают вкус и сервировку блюда богаче.

лук –1 шт.;
сладкий перец – 1 шт.;
грибы – 150 г;
томатный соус – 420 г;
измельченный томаты – 800 г;
колбаски – 220 г;
макароны – 400 г;
косичка – 160 г;
сушеный базилик и орегано – по 5 г.

Обжарьте лук, грибы и перец в течение 8 мин.
Добавьте соус, томаты, травы, 20 г сахара и сосиски и тушите 15 мин.
Отварите макароны.
Выложите их в блюдо для подачи, перемешайте с соусом, покройте сверху разобранной на волокна косичкой.

Булочки с сыром косичка

С появлением новых блюд, тема – сыр косичка с чем едят, сочетают и куда добавляют» начала развиваться. Сыр стали использовать в выпечке. При чем как одну из составляющих теста, так и в качестве начинки для булочек. В последнем случае, его дополняют зеленью или шпинатом, подчеркивая контраст между жевательным и сочным, соленым и пресным.

замороженный шпинат – 250 г;
косичка – 350 г;
яйцо – 2 шт.;
зубок чеснока – 1 шт.;
мускатный орех – 3 г;
слоеное тесто – 500 г.

Шпинат разморозьте, отожмите лишнюю жидкость.
Мелко нарежьте сыр.
Соедините сыр, яйцо, мускатный орех, шпинат и чеснок.
Разделите тесто на 4 длинных пласта. Выложите в центр каждого начинку, сверните в рулон, нарежьте на сегменты, смажьте яйцом, посыпьте кунжутом.
Выпекайте 25 мин. при 180°С .

Салат с помидорами и сыром косичка

Факт, но в кулинарии существуют базовые сочетания, которые никогда не подводят. К ним можно отнести салат с сыром косичка, томатами, свежей мятой и зернами граната, объединенными ближневосточной заправкой из меда и гранатового сока. Подобранные компоненты создают контраст вкусов и текстур, поэтому салат выглядит пикантно и необычно.

черри – 500 г;
красный лук – 1 шт.;
косичка – 100 г;
зерна граната – 60 г;
свежая мята – 10 г;
гранатовый сок – 50 мл;
бальзамический уксус – 20 мл;
мед – 120 г;
масло – 70 мл;
черный молотый перец — 3 г.

Разберите косичку на волокна и соедините в миске с мятой, черри, гранатом и луком.
Взбейте последние пять компонентов и заправьте салат.

Салат с сыром косичка и крабовыми палочками

Комфорт и простота делают салат из сыра косичка, рецепт которого воспроизводится по принципу: нарезать и перемешать, популярным. Как правило, в список входят продукты, не требующие дополнительного приготовления. Чаще всех, там бывают крабовые палочки — недорогая имитация крабов, чья сладость гармонично сочетается с сыром и свежим сельдереем.

крабовые палочки – 400 г;
косичка – 120 г;
стебель сельдерея – 1 шт.;
майонез – 80 г;
сахар – 10 г;
укроп – 1 ч. ложка.

Нарежьте косичку, крабовые палочки и стебель сельдерея.
Взбейте майонез с сахаром и перемешайте все в большой миске.

Салат с сыром косичка и сухариками

Цепочку сыр косичка – салат – рецепт, можно расширять до бесконечности, играя со вкусовыми качествами при помощи копеечных продуктов. Те же сухарики добавят блюду питательности, сделают его текстурированным и заметным. При этом, важно соблюсти баланс и включить в состав сочные овощи и заправку, иначе салат будет похож на соленый сухарь.

масло – 80 мл;
бальзамический уксус – 80 мл;
зубок чеснока – 2 шт.;
итальянские травы – 10 г;
шпинат – 330 г;
косичка – 60 г;
ломтики белого батона — 5 шт.;
черри – 10 шт.;
лук – 1 шт.

Нарежьте батон на кубики, сбрызните 20 мл масла и запекайте 15 мин. при 180°С.
Взбейте первые 4 компонента.
Нарежьте косичку и черри. Перемешайте со шпинатом и заправкой.
Выложите сверху сухарики.

Салат с сыром косичка и курицей

Обладая мягким, соленым вкусом, сыр косичка не копченый прекрасно гармонирует с кисло-сладкими и нейтральными составляющими. Нейтральность – прерогатива белковых продуктов. С учетом этого, сыр чаще комбинируют с курицей, компенсируя отсутствие ароматов и кислинки апельсином. Результат – сбалансированный и здоровый салат.

куриное филе – 550 г;
масло – 40 мл;
апельсиновый сок – 70 мл;
уксус – 20 мл;
салат ромэн – 150 г;
косичка – 50 г;
дольки апельсина – 200 г;
семечки – 30 г;
зеленый лук – 10 г;
сладкий перец – 80 г.

Взбейте сок, уксус и масло.
Обжарьте кусочки филе.
Сбрызните их частью заправки и оставьте на 5 мин.
Соедините с остальными компонентами, заправьте и перемешайте.

Салат с сыром косичка и кукурузой

По законам жанра, салат с соленым сыром косичка должен содержать компоненты, которые бы смягчали и одновременно контрастировали со вкусом сыра. Проверенная годами комбинация из кукурузы, фасоли, помидоров и авокадо работает удивительно хорошо. Салат получается свежим, сливочным, в меру сладким. Одним словом – сбалансированным.

кукуруза – 300 г;
фасоль – 100 г;
авокадо – 1 шт.;
листья шпината – 150 г;
косичка – 30 г;
помидор – 1 шт.;
майонез – 80 г.

Выложите кукурузу, фасоль, авокадо и томаты на шпинат.
Полейте майонезом, украсьте сверху волокнами косички.

Салат с киви и сыром косичка

Абсолютная сочетаемость позволяет готовить сыр косичка – салат не только с овощами, но и с фруктами. Традиционная комбинация: мандарины, киви и клубника, представляющие терпкие, кислые и сладкие вкусы, работающие на контрасте с соленым сыром. Пикантное, фруктовое ассорти объединяется заправкой из двух соков цитрусовых и меда.

салатная смесь – 250 г;
киви – 3 шт.;
клубника – 10 шт.;
дольки мандарина – 10 шт.;
семечки – 30 г;
косичка – 60 г;
апельсиновый и лимонный сок — по 60 мл;
мед – 20 г.

Распутайте и мелко нарежьте косичку.
Взбейте соки с медом.
Все соедините.

Блинчики с сыром косичка

Внешний вид и гибкая текстура сыра уже ответили на вопрос что можно сделать из сыра косички. Его волокна идеально подходят для декорирования закусок: ими завязывают блинчики, собранные в «мешочки». Волокна не рвутся и не деформируются. Остальную часть сыра кладут в начинку, в которой он очень уместно дополняет курицу и грибы.

блинчики – 8 шт.;
косичка – 120 г;
куриное филе – 350 г;
шампиньоны – 200 г;
укроп – 30 г;
лук – 1 шт.;
майонез – 80 г.

Отварите куриное филе, разделите его на волокна.
Обжарьте шампиньоны и лук.
Соедините филе, шампиньоны и укроп.
Отделите из косички 8 ниточек для связывания блинных мешочков.
Остальной сыр мелко нарежьте и добавьте в начинку. Заправьте майонезом.
Выложите начинку в центр блинчика, соберите края и свяжите сырной ниточкой.

Пицца с сыром косичка

Любая пицца нуждается в ароматах. Сложно и практически невозможно превзойти тот дымный аромат и вкус, который обеспечивает копченый сыр косичка, добавленный в начинку. В данном варианте, его насыщенный аромат сливается с ароматами печеных яблок и карамелизированного лука, делая пиццу богатой, незабываемой и удивительно колоритной.

корж для пиццы – 1 шт.;
зубок чеснока – 1 шт.;
лук – 3 шт.;
масло – 50 мл;
красный молотый перец – 3 г;
коричневый сахар – 25 г;
бальзамический уксус – 40 мл;
яблоко – 1 шт.;
копченая косичка – 50 г.

Нарежьте яблоки ломтиками и положите в емкость с подкисленной водой.
Разомните чеснок со щепотью соли и 40 мл масла.
Выложите в сковороду с маслом ломтики лука и томите 25 мин.
Добавьте сахар, бальзамик, перец и томите еще 5 мин.
Смажьте корж чесночным маслом, выложите лук, яблоки, копченую косичку.
Выпекайте 20 мин. при 205°С.

Сыр косичка в кляре

Существует много рецептов, с которыми сыр косичка в домашних условиях может превратиться в знаковую пивную закуску. Один из них предполагает кляр. В данном варианте, он сделан на пиве и молоке, поэтому при обжаривании сырные струны приобретают очень пышную корочку и золотистый цвет, аппетитно сопровождая холодный бокал пенного.

мука – 160 г;
молоко – 60 мл;
пиво – 250 мл;
сода – 5 г;
яйцо – 2 шт.
косичка – 450 г.

Взбейте первые пять компонентов.
Бросьте волокна косички в муку, удалите излишки, опустите в кляр, затем, в раскаленное масло.
Жарьте 2 мин.

Косичка из слоеного теста с сыром косичка

Привлекательно и необычно выглядит сыр косичка к пиву, когда его комбинируют с копченой курицей, заворачивают в слоеное тесто, которое скручивают в косичку и запекают 15 мин. В результате, закуска приобретает текстуру и питательность, вкусовое разнообразие и комфортна в поедании (хрустящие слоеные палочки можно держать одной рукой).

слоеное тесто – 300 г;
копченое куриное филе – 250 г;
косичка – 200 г;
яйцо – 1 шт.

Нарежьте тесто на полоски в 2 см.
Выложите на одну кусочки курицы и сыра. Накройте второй, скрепите края, сверните по спирали. Отправьте в духовку.
Сыр запеченная косичка томится в духовке 15 мин. при 200°С.

Жареный сыр косичка

Не нужно отправляться в паб, чтобы отведать культовую закуску. Сыр косичка во фритюре легко готовится дома. Для этого нужно разобрать косичку на тонкие «струны», запанировать их в яичной смеси и муке (панировка дает хрустящую корочку и защитит от прилипания) и обжарить в раскаленном масле. Время жарки может составлять от 5 до 15 сек.

копченая косичка – 150 г;
масло – 1 л;
яйцо – 2 шт.;
мука – 150 г.

Разберите сыр на тонкие ниточки.
Опустите во взбитое яйцо, затем, в муку и кипящее масло.
Жарьте от 5 до 15 сек.

Сыр «косичка» представляет собой традиционное блюдо армянской кухни. Его настоящее название – чечил. В последнее время этот продукт завоевал популярность среди покупателей и в нашей стране. Делают такой сыр из небольших волокон. При этом вкус у него практически как у сулугуни. Чаще всего подобный продукт изготавливают вручную. Сыр «косичка» выделяется среди остальных сортов своей необычайной формой, которая представлена в виде нитей, аккуратно сформированных в косичку. На прилавках продуктовых магазинов можно найти продукт любой длины и толщины.

Как делают сыр-«косичку»

Обычно для изготовления сыра чечил используют только свежее молоко козы, овцы или же коровы. При этом сквашивание продукта осуществляется естественным путем. Изначально молоко нагревают, а затем смешивают с сычужными элементами и специальной закваской. Створаживание сыра протекает очень быстро. По времени этот процесс занимает всего минут 10. После этого продукт нагревают еще раз. При этом должны образоваться хлопья. Из них формируют полоски, длина которых составляет около 8 сантиметров. После этого продукт достают и нарезают лентами. В дальнейшем из них плетут косичку. Сыр кладут в чан, где он постепенно созревает. Готовый чечил отправляют в камеры для дальнейшего копчения. Жирность сыра составляет 5-10%. Теперь вы знаете, как делают сыр «косичку». Технология изготовления достаточно проста. Это позволяет приготовить продукт в домашних условиях.

Перспективы

Сыры всегда пользовались и пользуются популярностью среди наших соотечественников. Сыр косичка стал излюбленным продуктам как любителей пива, являясь незаменимой пивной закуской. Его также можно рассматривать в качестве диетического кисломолочного продукта. В силу невысокого процента жирности он популярен среди приверженцев здорового образа жизни.

Срок годности этого продукта более двух месяцев. Он может находиться в продаже до семидесяти пяти дней после производства, что делает производства этого сорта сыра почти безотходным.

Классический рецепт

Если вы сомневаетесь в качестве покупного продукта, то можете сделать его самостоятельно. Как готовится в домашних условиях сыр «Косичка»? Рецепт этой закуски не так уж и прост. Но в итоге получается продукт, который обладает необычайным вкусом. Для приготовления потребуется не только молоко, но и пепсин. К тому же на приготовление уходит много времени. Необходимые ингредиенты:

Молоко. Чтобы приготовить килограмм сыра, требуется 9 литров свежего продукта.
Пепсин.
Сыворотка или кислое молоко.

Процесс изготовления

Готовится сыр «косичка» только из домашних продуктов. Для начала следует оставить молоко прокисать. Это должно произойти естественным образом. Если хотите ускорить процесс, то можно добавить немного кислого молока или же сыворотки.

Прокисший продукт стоит влить в большую емкость и поместить на малый огонь. Варить продукт нужно до тех пор, пока не начнет образовываться творожная масса. После этого нужно добавить пепсин. При этом необходимо соблюдать определенные пропорции. На 300 грамм жидкости требуется всего один грамм пепсина.

Преимущества

Основным преимуществом этого бизнеса является возможность изменять производственный процесс и перенастраивать параметры технологии, со временем обновляя ассортимент производимой продукции. После того как технология производства сыра косичка освоена, с применением того же оборудования можно приступить и к изготовлению других рассольных сыров, таких как сулугуни, брынза.

Главной особенностью изготовления рассольных сыров является то, что в процессе производства сырье находится длительное время в рассоле. В результате продукт не покрывается коркой и отличается чрезвычайной упругостью. Соль, содержащаяся в составе, придает продукту специфический приятный привкус.

Наладив сотрудничество с поставщиками и закупщиками, можно создать небольшой семейный бизнес, который всегда будет приносить неплохой стабильный доход. Эту бизнес-идею несложно реализовать. С учетом спроса на этот продукт, открытие такого бизнеса не несет в себе риска, что особенно важно для начинающих предпринимателей.

Производство пельменей с разными начинками – выгодный бизнес С одной стороны в магазинах полки наполнены самыми разными марками пельменей с различными начинками. Но с другой, на сегодняшний день именно это…
Виноградник как бизнес Благодаря своим полезным свойствам, виноград издавна пользуется высоким спросом. Эта ягода богата витаминами, глюкозой и фруктозой. Выращивание…
Бизнес-план магазина бижутерии Как и ранее, для многих из нас важны украшения, различные аксессуары. Некоторые люди при помощи украшений подчеркивают свой статус, финансовое…
Термопечать на тканевой поверхности — бизнес идея с минимальными вложениями Одной из самых популярных идей для малого бизнеса, не требующей вложения крупных денежных средств, является салон термопечати на тканевой…
Собственное фермерское хозяйство Сельское хозяйство всегда было выгодным капиталовложением. Независимо от экономической ситуации в стране продукты питания пользуются большим спросом….

Второй способ приготовления

Сыр «косичка» изготавливается без корки. Созревает он в растворе соли. Это достаточно древний способ, который широко распространен на Востоке.

Для приготовления понадобится:

Молоко.
Закваска.
Соль.

В данном случае молоко нужно нагреть до 35 °С и добавить закваску. В качестве этого компонента можно использовать тот же пепсин. Все продукты стоит тщательно перемешать, поместить на один час в теплое место, чтобы продукт свернулся. В итоге масса должна стать комочками. Дуршлаг следует застелить марлей. Сюда нужно выложить полученную массу. Это позволит удалить лишнюю жидкость.

Теперь сыр нужно проверить. Для этого продукт стоит поместить в горячую воду. Если сыр не рвется и легко тянется, значит, вы все сделали правильно. Если продукт рвется, то его нужно оставить еще на некоторое время немного постоять.

Готовый сыр необходимо порезать на кусочки и залить холодной водой минут на 20. После этого продукт стоит переложить в посуду, желательно алюминиевую. Сыр стоит залить водой, нагретой до 65 °С. При этом смесь нужно помешивать, чтобы продукт стал однородным и более эластичным.

Горячий сыр следует поместить в воронку, предварительно подвешенную над кастрюлей с раствором соли. Под собственной тяжестью сыр будет постепенно стекать вниз, образуя при этом нити. В такой ванне продукт нужно оставить часов на шесть. После этого нужно сформировать косичку и поместить ее в холодильник. Продукт готов. Сыр «косичка» — это прекрасное блюдо, которое можно подать даже на праздничный стол.

Технология производства сыров Сулугуни, Косички, Палочки

Смесь нагревается до температуры сквашивания 38ºС, вносится производственная закваска на основе термофильного стрептококка в количестве 0,5 – 5% в зависимости от качества молока. Происходит биологическое созревание молока, сопровождающееся нарастанием кислотности до 21 — 24ºТ в зависимости от качества молока. При производстве палочек, чечила вносится хлористый кальций из расчета 150±50 г/т. Кальций хлористый способствует получению более плотного сгустка, ускорению обсушки зерна, как следствие, замедлению чеддеризации. При изготовлении сыра из молока с высокой кислотностью, перезревшего молока рекомендуется вносить хлористый кальций, так как он немного тормозит процесс нарастания кислотности в массе и способствует ее уплотнению.

Постановка сырного зерна начинается при скорости режущего инструмента 4- 5об/мин, увеличивается сначала до 10об/мин, затем, когда кусочки сырного зерна достигнут размера 10 – 15см в диаметре, до 15 — 18об/мин, разрезку прекращают, когда сырное зерно достигнет размера 5 – 10см в диаметре.

Для предотвращения охлаждения верхнего слоя сырные куски плотно покрываются полиэтиленом.

Термомеханическая обработка и формование сырной массы проводится в агрегате для формирования сыра. В зависимости от вида сыра применяются различные режимы.

При производстве палочек плавление проводится при температуре воды в плавителе 65±3ºС на рН сыворотки 5,25 – 5,15. После аппарата формования палочки отрезаются длиной 1 – 1,25м и опускаются в холодную воду для дальнейшего охлаждения и отвердевания. Охлажденные палочки направляются на разрезку в размер, а затем в рассол.
При производстве нитей температура плавления поддерживается в пределах 78±2ºС, рН сыворотки 5,25 – 5,15. Масса на выходе из плавителя должна быть достаточно мягкой, чтобы нити не были рваными и шершавыми, но не слишком мягкой во избежание получения излишне вытянутых тонких нитей. После формовочного аппарата нити складываются пополам по длине стола и завязываются, направляются в рассол.
При производстве сулугуни плавление проводится при температуре воды в плавителе 80±3ºС на рН сыворотки 5,30 – 5,00. Соление производится в плавителе. Готовится рассол с содержанием соли 7%.

Соление сыра производится в рассоле с содержанием соли 24 – 26% и кислотностью до 23 — 25ºТ . Соление разных сыров проводится при различных режимах.

Палочки солятся в течении 25 – 40 мин. Нити на косы — в течении 10 – 20мин. Нити для вяленого сыра – в течении 15 – 20 мин.

По окончании соления сыр приобретает корочку и более плотную консистенцию.

Как сделать

Сыр «косичка» готовится исключительно вручную. Необычайная форма этого продукта позволяет сохранить все его питательные и полезные свойства. Для приготовления молоко следует влить в огнеупорную емкость и поместить на огонь. Жидкость нужно нагреть до 38 °С. В молоко следует ввести сычужный фермент и хорошо перемешать. Емкость после этого стоит снять с огня. Состав должен постоять минут 40. После этого загустевшую массу следует разделить ножом на кусочки. Она должна постоять еще полчаса. Это позволит сыворотке полностью отделиться.

Сито необходимо застелить марлей, а затем выложить в него сыр. Оставить в таком виде продукт нужно еще на час, чтобы стекли остатки сыворотки. После этого сыр нужно поместить в горячую воду и аккуратно вытянуть его в нити. Работать следует в перчатках.

Сырные нити стоит поместить в 20% раствор соли, желательно на сутки. Только после этого из продукта нужно сформировать косички или же свернуть комком. Вот и все. Сыр «Косичка» можно употреблять в чистом виде или же немного подкоптить. Тогда вкус у продукта получается более нежный и оригинальный.

Бизнес-план

Для производства этого сыра понадобится специальное оборудование, ферменты и сырные закваски. Стоимость оборудования вместе с ингредиентами, необходимыми на первоначальном этапе, не превышает 200 тыс. руб. Наличие этого оборудование позволяет замешивать сырье ежедневно в объеме до 4 тыс. литров.

Но если планируемые объемы производства небольшие, то на первоначальном этапе можно ограничиться приобретением мини-сыроварни, сепаратора и сычужного фермента. Начинающий предприниматель, выбрав эту бизнес-идею, может столкнуть с небольшими трудностями лишь при поиске помещения и оформлении необходимых документов. Так же, как и в другом виде предпринимательской деятельности, параллельно с закупкой оборудования и поиском подходящего помещения, нужно обдумывать вопросы о сбыте готовой продукции и закупке сырья. Желательно посетить ближайшую молочную фермы и заключить контракт с поставкой молока.

Как правильно коптить

Лучше всего копчение продукта осуществлять в домашней коптильне. Тогда весь процесс отнимает минимум времени, а качество сыра не вызывает подозрения. Конечно, для создания неповторимого по вкусу продукта следует знать некоторые правила и нюансы. Итак, как коптить сыр сулугуни? «Косичка» после такой обработки получается еще более вкусной.

Перед тем как поместить сыр в коптильню, стоит обернуть его тканью или же пергаментом. Затем продукт нужно поместить в мешочек, изготовленный из достаточно плотного материала.

Коптить сыр лучше в подвешенном состоянии в течение нескольких минут. Здесь очень важно не передержать его. В противном случае вкусовые качества сыра только ухудшатся, из-за чего кушать его будет просто невозможно.

Косичка (чечил) – сыр армянской кухни, который по вкусу напоминает сулугуни. Технология производства отличается от сырных продуктов твердых сортов. Особенности продукта и наличие ингредиентов в правильной пропорции помогут приготовить сыр косичку и дома. Чтобы быстро сделать вкусную косу в домашних условиях, изучим состав и этапы ее изготовления.

Особенности

Чечил – сыр в форме эластичных клубков, заплетенных в косу. Продукт относится к рассольной группе, поэтому имеет жидковатую структуру и большое количество соли. От сулугуни косичка отличается ярким кисломолочным вкусом и высокой слоистостью. Есть несколько разновидностей – спагетти, веревочки, соломка, лапша, кубики. Чечил часто коптят, что добавляет пикантность готовому продукту.

Состав, калорийность

Чтобы приготовить сыр косичку в домашних условиях понадобятся такие ингредиенты: обезжиренное или пониженной жирности молоко, сычужный фермент (сычуг), соль, вода, лимонная кислота. Вместо фермента можно использовать пепсин для запуска реакции свертывания молока. Чтобы сыр получился вкусным:

Для приготовления используют козье, овечье, коровье молоко. Продукты обязательно должны быть свежими.
Сквашивание происходит естественным путем. Не следует ускорять процесс подогреванием.
Чтобы нити были тонкими, используют воронку.

Области применения

Чечил содержит кальций и магний, полезен для ногтей, волос, зубов. Косичку употребляют в качестве самостоятельного блюда или как закуску − подают с пивом, кофе или красным вином. Сыр косу добавляют в салаты, в начинку для выпечки. Из сырных полосок можно готовить рулеты, завязывать мешочки для блинов. Чечил используют для украшения бутербродов.

Ингредиенты, состав рассола

Рецепты отличаются соотношением ингредиентов – готовят чечил с разной толщиной нитей. На Кавказе делают сыр косичку ручным способом, нити вытягивают до толщины человеческого волоса. Согласно классической рецептуре, ингредиенты берут в пропорции – молоко (9 л на 1 кг готового продукта), сыгуг (20 г), соль (150 г), лимонная кислота (щепотка).

При желании можно использовать термофильную закваску – ингредиент добавляют в холодное молоко, ожидают 40 минут. Заранее подготовливают посуду – эмалированную кастрюлю, венчик или ложку для взбивания, воронку, дуршлаг. Также нужна марля для процеживания. Чтобы приготовить рассол, кипяченую остуженную воду смешивают с солью по вкусу.

Этапы изготовления

Чечил готовят из молока или на основе сулугуни. В первом случае сырная масса получается более мягкая и эластичная по консистенции. Рецепт, по которому в домашних условиях готовят сыр косичку:

Молоко подогревают на водяной бане до температуры 35ºС, добавляют лимонную кислоту и тщательно перемешивают.
Жидкость повторно нагревают. Помещають сычуг, разведенный с водой.
Состав переливают в эмалированную емкость, томят на медленном огне полчаса.
Сырную массу укрывают теплым предметом, оставляют на 40-50 мин. Содержимое помещают на дуршлаг, процеживают через марлю.
Чечил разрезают на полоски, опускают в разогретую воду для плавления.
Когда продукт расплавится, кастрюлю снимают с огня, массу взбивают в ком.
Вытягивают сырные нити, помещают их на 5 ч в солевой раствор.

Когда нити пропитаются рассолом, из них делают сыр косичку. Сыровары рекомендуют способ, который поможет проверить, готов ли сырный ком к формированию волокон. Массу помещают в горячую воду, если она хорошо тянется в разные стороны и не разрывается на куски, то все сделано правильно. Если сыр рвется, его повторно помещают в горячую воду на 1 ч.

Для упрощения приготовления используют рецепт на основе сулугуни. Чтобы приготовить 1 кг сыра, берут 6 л воды, 150 г соли, 1 головка сулугуни. Рецепт, как сделать сыр косичку в домашних условиях:

Продукт нарезают на кусочки толщиной 2 см.
В эмалированную кастрюлю наливают воду, кипитят, ставят на медленный огонь. Готовят емкость с холодной жидкостью.
Брусочки помещают в горячую воду на 1 мин, затем достать и размять руками. Процедуру повторяют несколько раз, пока масса не станет однородной.
Сыр делят на 3 равные части. Две из них помещают в холодную воду. Третью заготовку разминают, растягивают в разные стороны, пока масса перестанет тянуться. Кусок разрезают на 3 части, плетут косу. Чечил помещают в холодную воду.
Процедуру повторяют со всеми заготовками.
Через 3 ч приступают к посолу. Чтобы приготовить рассол, к 1 л воды добавляют 150 г соли. Продукт вымачивают в солевом растворе 1 ч.

Правила копчения

На фото натуральный сыр косичка имеет бежевый или желтоватый оттенок. Если цвет насыщенно-желтый, продукт сделали с применением химических красителей и консервантов. Изготовить полезное лакомство можно самостоятельно, если соблюдать технологию. Как коптят сыр косичку своими руками в домашних условиях:

Нити оборачивают в пергамент или ткань, помещают в текстильный мешок с дырочками.
Мешочки подвешивают в коптильне, ожидают 5-8 мин.

Можно сделать копченый сыр косичка в домашних условиях способом маринования. Сырную массу окунают в смесь из уксуса, оливкового масла и прованских трав, добавляют измельченный чеснок. Продукт помещают на нижнюю полку холодильника, спустя сутки подвергают копчению. Домашний чечил вкуснее и полезнее покупного – технология производства сыра косичка в промышленных условиях предполагает использование жидкого дыма.

Как хранить

Срок годности продукта – 75 суток. Чтобы сохранить полезные свойства, чечил хранят при температуре 0ºС…+4ºС, влажности воздуха – до 87%. Косичку помещают в стеклянную банку и хранят с другим сыром или творогом. Во избежание пересыхания емкость с сырной массой помещают на нижнюю полку холодильника. Продукт нельзя подвергать многократному замораживанию и размораживанию – теряется вкус.

Хранить копченую косичку можно 80 суток – срок годности увеличивается за счет частичной полимеризации жиров. В процессе копчения в продукт попадают естественные антиоксиданты. Если после обработки сыр не распаковывался, хранить его можно дольше – до 3 месяцев. Чечил – продукт натурального происхождения, лучше готовить его небольшими порциями, чтобы есть свежим.

Если соблюдать технологию приготовления, в домашних условиях можно сделать сыр, который по качеству не уступает магазинному. Сырную косичку изготавливают из молока, продукт полезен людям с дефицитом кальция. Необходимо учитывать, что чечил относят к рассольным сырам, избыток соли противопоказан людям с гипертензией, мочекаменной болезнью, заболеваниями ЖКТ.

Сырные палочки за 15 минут

Хрустящие палочки к чаю, пиву. Быстро, из простых продуктов, вкусно!

Рисовые сырные палочки

Думаю, что этот рецепт наверняка придется по вкусу всем любителям сыра и риса. Сырные палочки – простая, но очень вкусная закуска. Одно из неоспоримых их преимуществ – необычайная простота приготовления. Эти рисово-сырные палочки отлично заменят кусочек хлеба, поэтому их можно подать и к первым блюдам, особенно к прозрачным легким супам.

Сырные палочки "Советский вариант"

Все дело в том, что у нас в сети супермаркетов пекут очень вкусные сырные палочки, но сколько я не пыталась выведать рецепт, вредные тетки не выдают, будто ЭТО государственная тайна. Вот и стала искать и экспериментировать. Этот рецепт я выискала у сестры в Ереване. У нее там нашлась невзрачная такая книжица, без иллюстраций, даже без рисунков. выпуска где-то шестидесятых годов. Я ее изучила, нашла массу интересных рецептов, в том числе и этот. Палочки очень вкусные, но на супермаркетовские не похожи. увы. Буду экспериментировать дальше, пока не найду.

Хрустящие сырные палочки за 5 минут

Очень нежные, таящие во рту, хрустящие сырные палочки очень подойдут для перекуса или просто дополнение к горячим блюдам. Любители сыра, вам сюда!

Хрустящие сырные палочки к вину и пиву

“Овсянка, сэр”, только в очень приятном виде. Вкуснейшие, легкие в приготовлении хрустящие овсяно-сырные палочки станут отличной закуской к пиву или вину. Можно приготовить накануне вечеринки, положить в герметичный контейнер и чуть разогреть в духовке перед подачей.

Сырные палочки к супу

Очень вкусные сырные палочки, от которых тяжело оторваться. Отличное дополнение к любым супам-пюре, а также к луковому супу. Ими с успехом можно заменить хлеб и гренки.

Сырные палочки с приправами

Нежные, воздушные, с лeгким вкусом сыра и ароматом чеснока. Этими палочками можно легко заменить всеми известные пампушки. Попробуйте и вы!

Булочки "Сырные палочки"

Ароматные булочки для всех любителей выпечки с сыром. За рецепт огромное спасибо Людмиле Бабушкиной!

Сырные палочки

Эти мега-хрустящие сырные палочки на основе творожного теста готовятся очень просто, а съедаются моментально, поэтому сразу готовьте двойную порцию. Они отлично подойдут в качестве закуски к пиву, вину. Прекрасно сочетаются с медом или вареньем, если подаются к чаю. К тому же, остаются хрустящими и на следующий день!

Сырное печенье или сырные палочки

Сырные палочки получились совершенно случайно. Я хотела сделать творожное печенье, а творог пропал, вот и решилась на эксперимент. который УДАЛСЯ НА СЛАВУ. Очень вкусное печенье, хрустящее, пока свежее, а после хранения в холодильнике становится более мягким. В общем: пальчики оближешь! Очень вкусно с чашечкой ароматного кофе, ну, или с бокалом пива! Попробуйте - не пожалеете!

Сырные палочки. Сырные палочки относятся к теплым закускам. Очень простые и быстрые в приготовлении, в то же время сырные палочки очень вкусны, красиво выглядят на блюде. Их можно подать как к завтраку, так и к обеду, к вечернему столу в качестве закуски. Очень хорошо сырные палочки сочетаются с пивом.

Вариантов приготовления сырных палочек множество, однако, все рецептурные рекомендации сводятся к двум методам приготовления сырных палочек. Первый вариант их приготовления – сыр твердых сортов нарезается брусочками, затем панируется и обжаривается на раскаленном растительном масле (либо во фритюре). В результате сырные палочки получаются с расплавленным сыром внутри хрустящей панировки.

Второй вариант приготовления сырных палочек – выпеченные в духовом шкафу палочки из сырного теста. Чтобы приготовить такое тесто используется тертый сыр, также пшеничная мука. Второй вариант менее калорийный и жирный, так как масла в нем используется минимум. Но наиболее популярный вид сырных палочек готовится все же по первому рецепту, методом жарки, так как такие сырные палочки наиболее вкусны за счет ароматной хрустящей корочки и тающего сыра внутри изделия.

Сырные палочки нужно выкладывать для обжаривания только в хорошо разогретое на огне, раскаленное растительное масло.

В процессе жарки сырных палочек следует готовые кулинарные изделия выкладывать на салфетку или бумажное полотенце, чтобы с них стек лишний жир.

С сырными палочками великолепно сочетаются сырный соус, также сметанный, чесночный, грибной, томатный, «бешамель» и многие другие.

Совет для тех хозяек, которые хотели, чтоб панировочного материала было на палочках много. Для этого сыр следует обмакнуть во взбитом яйце, затем обвалять в панировочных сухарях. Далее нужно быстро обмакнуть готовую сырную палочку в жидкий кляр (жидкое тесто) и снова быстро и аккуратно обвалять палочку в панировочных сухарях. Теперь ее можно обжаривать во фритюре. Панировки на такой палочке будет в два раза больше, чем если бы хозяйка запанировала ее один раз.

Остывшие сырные палочки сильно теряют в своем вкусе. Потому подавать к столу их следует сразу же после их приготовления.

Читайте также: