Что не является продуктом труда кружка стрижка еда в ресторане вода в горном озере

Опубликовано: 17.05.2024

1. Процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат:
а) фильтрование +
б) эмульгирование
в) прессование

2. Световая вывеска с элементами оформления используется в:
а) закусочных
б) барах +
в) кафе

3. Работник, который занимаются непосредственно анализом поступающей информации, разработкой технических, экономических и организационных решений:
а) менеджер
б) мастер
в) специалист +

4. Услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии:
а) услуга питания кафе +
б) услуга питания столовой
в) услуга питания бара

5. Отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей:
а) экологическая безопасность
б) радиационная 6езопасность
в) химическая безопасность +

6. Рестораны в поездах дальнего следования предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути:
а) городские рестораны
б) вагоны-рестораны +
в) вокзальные рестораны

7. Изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров:
а) ресторан высшего класса
б) ресторан эконом класса
в) ресторан класса люкс +

8. Ресторан такого типа, в первую очередь, специализируется на реализации разных видов пиццы, а также различных закусок, кондитерских изделий, безалкогольных и алкогольных напитков:
а) пиццерия +
б) закусочная
в) кафе

9. Вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд и напитков, а их подачу осуществляют официанты в обнос:
а) индивидуальная форма обслуживания
б) частичное обслуживание
в) банкет с полным обслуживанием +

10. Столовые, которые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре:
а) диетические
б) передвижные +
в) общедоступные

11. Стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта:
а) технологическая карта
б) технологическое меню
в) технологическая карточка

12. Предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей:
а) столовая
б) закусочная +
в) бар

13. Предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия:
а) социальный кейтеринг +
б) общественное питание
в) разъездной кейтеринг

14. Условия снабжения, при которых сезонность в поступлении продуктов часто обусловливает необходимость замены одних продуктов другими:
а) принцип взаимозаменяемости
б) принцип безопасности
в) принцип совместимости +

15. Кофе- … – это организация питания в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров, а также вне ресторанов (конференц-залах, холлах)
а) брейк +
б) тайм
в) ланч

16. Директор пищевого комплекса отвечает за:
а) высокое качество обслуживания посетителей
б) организацию обслуживания в ресторане +
в) проведение маркетингового исследования

17. Потребительский рынок, где основные покупатели – индивидуальные потребители, население:
а) общественное питание
б) оптовый потребительский рынок
в) розничный рынок +

18. Санитарно – … безопасность – это отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами:
а) техническая
б) гигиеническая +
в) химическая

19. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее:
а) химическую ценность
б) вес
в) пищевую ценность +

20. Какая из этих рыб на Руси называлась бы Красной:
а) семга
б) осетр +
в) сиг

21. Один из видов тепловой обработки мяса:
а) варка +
б) замораживание
в) вымачивание

22. Один из видов тепловой обработки мяса:
а) вымачивание
б) жарка +
в) засушивание

23. Один из видов тепловой обработки мяса:
а) засушивание
б) замораживание
в) тушение +

24. Способы определения свежести рыбы:
а) по запаху
б) по характеру слизи на поверхности рыбы +
в) по вкусу

25. Яйца «в мешочек» варятся:
а) 2,5 мин.
б) 10 мин.
в) 5 мин. +

26. Физиология питания:
а) наука о работе дыхательной системы
б) наука о жизненно важных функциях пищеварительной системы +
в) наука о функциях организма

27. Способы определения качества мяса:
а) по консистенции +
б) по вкусу
в) по запаху

28. Производный соуса красного:
а) томатный
б) голландский
в) луковый +

29. Какой корнеплод содержит каротин:
а) морковь +
б) редька
в) сельдерей

30. При сервировке стола ложку кладут:
а) слева от тарелки
б) справа от тарелки +
в) в тарелку

Тесты разработаны для проверки знаний студентов по дисциплине

Вложение	Размер
тесты по дисциплине "Технология общественного питания"	83.5 КБ

Предварительный просмотр:

Тестовые задания по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

1. Выбрать 3 правильных ответа

По способу приготовления тесто может быть

2. Выбрать правильный ответ

К посуде общего пользования относятся:

г) розетки для варенья;

3. Выбрать 2 правильных ответа

Перечислите блюда из творога, не требующие тепловой обработки:

а) творог со сметаной,

д) творожная масса.

4. Выбрать 3 правильных ответа

Выберите признаки доброкачественности мяса :

а) упругая консистенция,

б) запах свежего мяса,

в) дряблая консистенция,

г) цвет от темно-красного до коричневого.

д) сухая или влажная поверхность,

е) цвет от светло-розового до темно-красного,

ж) липкая скользкая поверхность.

5. Выбрать 4 правильных ответа

Выберите виды тепловой обработки мяса:

6. Выбрать правильный ответ

Какое мясо используется для супа харчо?

7. Выбрать правильный ответ

Что добавляют в воду, чтобы яйца во время кипения не потрескались?

8. Выбрать правильный ответ

Что из перечисленного не является бутербродом?

9. Выбрать 2 правильных ответа

Какой алкогольный напиток делают из яблок?

10. Выбрать правильный ответ

В каких пищевых продуктах содержатся элементы йод и фтор в количествах, достаточных для организма человека?

а) морские рыбы, водоросли;

11. Выбрать правильный ответ

Способы определения свежести рыбы –

в) по характеру слизи на поверхности рыбы.

12. Выбрать 2 правильных ответа

Какие виды крахмала используются в кулинарии?

а) молочный крахмал,

б) картофельный крахмал;

в) кукурузный крахмал.

13. Выбрать 2 правильных ответа

Способы тепловой обработки рыбы –

а) варка основным способом;

б) варка на водяной бане,

в) жаренье основным способом.

14. Выбрать правильный ответ

Каковы меры профилактики кишечных инфекций?

а) мыть руки перед едой;

б) употреблять в пищу сырые овощи и фрукты,

в) пить кипяченую воду.

15. Выбрать правильный ответ

Виды кисломолочных продуктов -

б) сливочное масло,

16. Выбрать правильный ответ

Пищевая ценность мяса –

а) содержит витамин С,

б) содержит животный белок;

в) белок мяса является строительным материалом тела.

17. Выбрать правильный ответ

а) наука о функциях организма,

б) наука о жизненно важных функциях пищеварительной системы;

в) наука о работе дыхательной системы.

18. Выбрать правильный ответ

Роль кисломолочных продуктов в питании человека-

а) содержат кальций, необходимый для образования зубной ткани;

б) повышают иммунитет,

в) нормализуют работу кишечника.

19. Выбрать правильный ответ

Способы определения качества мяса –

в) по консистенции.

20. Выбрать правильный ответ

Условия первичной обработки мяса -

а) оттаивание в холодной воде,

б) обвалка, зачистка и жиловка;

в) изготовление полуфабрикатов.

21. Выбрать правильный ответ

Как правильно нужно оттаивать мороженое мясо?

1) в горячей воде;

2) в холодной воде;

22. Выбрать правильный ответ

Мясо какого животного имеет светло-розовый цвет?

23. Выбрать правильный ответ

Что означает термин «обвалка мяса»?

1) обмывание мяса;

2) обсушивание мяса;

3) оттаивание мяса;

4) отделение мяса от костей .

24. Выбрать правильный ответ

Мясные котлеты с начинкой – это:

1) котлета отбивная;

25. Выбрать правильный ответ

Кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе – это:

26. Выбрать правильный ответ

Тонкая отбивная или рубленая мясная котлета – это:

27. Выберите 4 правильных ответа

Продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения, - это:

28. Выбрать правильный ответ

Из песочного теста готовят:

29. Выбрать правильный ответ

Пельмени и вареники готовят из теста:

30. Выбрать правильный ответ

Разрыхлителем для пресного теста являются:

31. Выбрать 3 правильных ответа

Для приготовления каких сладких блюд используют желатин?

32. Выбрать правильный ответ

Консервирование с использованием уксусной кислоты – это:

33. Выбрать правильный ответ

Какой продукт получается в результате сваренных с добавлением сахара целых или разрезанных на дольки плодов и ягод?

34. Выбрать правильный ответ

Очень полезный кисель из чего?

2. из овса ("Геркулеса")

35. Выбрать правильный ответ

Что такое пармезан?

название шоколада
вид макарон
сорт сыра

36. Выбрать правильный ответ

Для приготовления ботвиньи используется ботва..

37. Выбрать правильный ответ

Какое из этих слов то же, что и коврига?

38. Выбрать правильный ответ

Как называется очень полезная съедобная водоросль?

1. Морская капуста

2. Морской огурец

3. Морской укроп

Выбрать правильный ответ

Какое написание правильное?

40. Выбрать правильный ответ

Как называется земляной орех?

41. Выбрать правильный ответ

Из кобыльего молока производится кисломолочный продукт …

42. Выбрать правильный ответ

Гурьевскую кашу не сваришь без…

43. Выбрать правильный ответ

Топинамбур – это очень полезный…

44. Выбрать правильный ответ

С каким немецким городом связано название мясной рубленой котлеты в булке?

45. Выбрать правильный ответ

Какая из этих рыб на Руси называлась бы Красной?

46. Выбрать правильный ответ

«Наполеон» - это торт…

47. Выбрать правильный ответ

Из какого мяса делают котлеты по-киевски?

Из курятины
Из свинины
Из говядины

48. Выбрать 3 правильных ответа

По способу приготовления салаты могут быть:

49. Выбрать правильный ответ

К кофейной посуде относятся:

г) вазы для фруктов.

50. Выбрать 3 правильных ответа

К столовым приборам относятся:

51 . Выбрать правильный ответ

При сервировке стола ложку кладут:

б) перед тарелкой;

в) слева от тарелки;

г) справа от тарелки;

д) в специальную укладку.

52 . Выбрать 2 правильных ответа

По способу приготовления бутерброды могут быть:

53 . Выбрать правильный ответ

По способу приготовления яйца могут быть:

54 . Выбрать правильный ответ

При сервировке стола к обеду вилку кладут:

а) справа от тарелки зубцами вверх;

б) слева от тарелки зубцами вверх;

в) справа от тарелки зубцами вниз;

г) слева от тарелки зубцами вниз;

д) в специальную укладку.

55 . Выбрать правильный ответ

Яйца «в мешочек» варятся:

56. Выбрать правильный ответ

Загуститель для красных соусов

57. Выбрать правильный ответ

Производный соуса белого

58. Выбрать правильный ответ

Назовите соус по предложенному набору продуктов: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец.

В - заправка салатная.

59. Выбрать правильный ответ

Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

60. Выбрать правильный ответ

Производный соуса красного

61. Выбрать правильный ответ

Выберите температуру выпечки штучных изделий из песочного теста:

62. Выберите правильный вариант ответа

С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

1) подбирают по цвету

2) подбирают по вкусу и аромату

3) подбирают с одинаковым сроком варки

63. Выберите правильный вариант ответа

Какой водой промывают 3-4 раза сухофрукты перед варкой компота?

64. Выберите правильный вариант ответа

Какие вещества, содержатся в чае?

65. Выберите правильный вариант ответа

Что придает аромат чаю?

1) дубильные вещества

2) эфирные масла

3) экстрактивные вещества

66. Выберите правильный вариант ответа

Каким бульоном разводят жировую мучную пассировку?

67. Выберите правильный вариант ответа

Какой корнеплод является самым ранним?

68. Выберите правильный вариант ответа

Какой корнеплод содержит каротин?

69. Выберите правильный вариант ответа

Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет?

3) аминокислота тирозин

4) минеральные вещества

70. Выберите правильный вариант ответа

Зачем свежую капусту кладут в соленую воду?

1) для сохранения цвета

2) для сохранения витаминов

3) для удаления гусениц и улиток

71. Выберите правильный вариант ответа

Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания?

72. Выберите правильный вариант ответа

Что такое «обвалка»?

1) удаление сухожилий

2) отделение мякоти от костей

3) деление на отрубы

4) зачистка мяса

73. Выберите правильный вариант ответа

В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

1) добавляется сливочного масло

2) рубленая масса без особенностей

3) добавляют репчатый лук, сырое яйцо

74. Выберите правильный вариант ответа

Обработка рыбы на филе это:

1) деление на порционные куски

3) срезание плавников

75. Выберите правильный вариант ответа

Для чего рыбу осетровых пород ошпаривают?

1) для пластования

2) для деления на порционные куски

3) для удаления жучек

76. Выберите правильный вариант ответа

1) смесь взбитых яиц

2) смесь соли и воды

3) смесь яиц и молока

77. Выберите 3 правильных варианта ответа

К простой форме нарезки относятся:

78. Выберите 5 правильных вариантов ответа

К сложной форме нарезки относятся:

79. Выберите правильный вариант ответа

Какое тесто содержит большое количество жидкости?

1) тесто для пончиков

2) тесто для блинчиков

3) тесто для оладьев

4) тесто для пирогов

80. Выберите правильный вариант ответа

Какой вкус тесто приобретает при брожении?

81. Выберите правильный вариант ответа

Сколько раз производят обминку при брожении теста?

82. Выберите правильный вариант ответа

Для чего тесто ставят в теплое место?

1) для снижения количества углекислого газа

2) для улучшения брожения

3) для образования кислорода

83. Выберите правильный вариант ответа

Какая оптимальная влажность муки?

84. Выберите правильный вариант ответа

Каков нормативный запас воды на производстве?

85. Выберите 3 правильных варианта ответа

Показатели влияющие на выход хлеба?

4) потеря крошки

86. Укажите цифрами последовательность приготовления сырников:

а) добавить сахар, соль, муку и перемешать, 3

б) пропустить творог через мясорубку, 1

в) придать форму в виде круглых лепешек, 4

г) добавить яйца, перемешать, 2

д) обжарить с двух сторон. 5

87. Укажите цифрами последовательность

Первичная обработка мяса производится в следующий последовательности (впишите цифры в кружки)

88. Выбрать правильную последовательности операций.

Первичная обработка фруктов и ягод для приготовления сладких блюд производится в следующей последовательности:

(4) удаление косточек и нарезка.

89 . Укажите цифрами последовательность

Распределите правильно последовательность первичной обработки овощей:

90. Допишите последовательность подготовки белокочанной капусты для голубцов

1 - берут кочан капусты, 2 - удаляют кочерыгу,

3 - кладут в кипящую воду, 4 - отделяют листья

91. Допишите предложение

Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и среды обитания

92. Допишите предложение

Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее пищевую ценность

93. Допишите предложение

К тощим рыбам относят: треску, пикшу, хека

94. Допишите классификацию рыб по разным признакам

По семействам, по способу обработки, по степени жирности

95. Дополните схему, распределение по указанным группам следующие виды рыб:

Сом, налим, судак, хек, стерлядь, калуга, угорь, окунь, зубатка, белуга

Чешуйчатые: Судак, окунь, хек

Бесчешуйчатые: сом, налим, зубатка, белуга, угорь

Осетровые: стерлядь, белуга, калуга

96. Допишите схему механической обработки мороженного мяса

Размораживание, срезание клейма, обмывание, обсушивание

97. Допишите предложение

Бульон - это жидкая основа супа, а продукты которые закладываются в бульон - это гарнир

98. Допишите предложение

Показателем качества муки являются количество и качеств клейковины .

99. Допишите предложение

По содержанию .клейковины и ее качеству муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую

100. Установите соответствие понятия и определения

1) ОСТы 1) Разрабатываются на продукцию,

работы и услуги потребности в

которых носят межотраслевой характер

2) ГОСТы 2) Разрабатываются применительно к

продукции определенной отрасли

3) ТУ 3) Разрабатываются и принимаются

4) Стандарты предприятий 4) Разрабатывают предприятия и другие

субъекты хозяйственной деятельности

в том случае, когда стандарт

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

программа по дисциплине "Технология продукции общественного питания"

разработана рабочая программа для знаний и умений студентов на спец. предмете технологии.

Тесты по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Технология приготовления мучных кондитерских изделийТесты по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»Перечень дидактических единицЗамес и образование теста.Отделочные по.

методическая разработка лабораторного занятия по дисциплине "Технология продукции мучных кондитерских изделий"

"Приготовление пряничного теста"для специальности 260502 Технология продукции общественного питания.

тестовые задания по технологии для девочек.

Тест по дисциплине: "Технология и организация строительных процессов"Специальность 08.02.01 "Строительство и эсплуатация зданий и сооружений".

Тест по дисциплине "Технологии методология дистанционного образования"

Тест составлен на основании учебно-методических пособий по дисциплине "Технологии методология дистанционного образования".

Тест по дисциплине "Технология и методология дистанционного образования"

В группе туристов, отправляющихся в горы, всегда есть люди, для которых горный туризм уже превратился в образ жизни. Они знают обо всех проблемах, ожидающих путешественников в горных походах, поэтому заранее планируют, какой инвентарь им понадобится во время движения и на привале.

К питанию в походных условиях всегда следует относиться серьёзно. Особые условия, характерные для горных районов, требуют не только иметь запас калорийных продуктов, но и приспособления для приготовления пищи. Физические нагрузки всегда присутствуют в туристских походах, но в горном туризме они гораздо значительнее.

Более того, на человеческий организм в горах воздействуют дополнительные факторы, усугубляющие обычные для туристов нагрузки. В горных районах человек чувствует постоянный недостаток в воздухе кислорода и влаги, резкую разницу между дневной и ночной температурой. К ним присоединяется чрезвычайно яркий дневной свет, дополненный значительной ультрафиолетовой радиацией.

Эту истину знает каждый, кто хотя бы раз поднимался в горы. Проблема в том, что чем ближе к горным вершинам находится человек, тем сложнее приготовить горячую пищу.

Начинающие туристы даже не представляют, какие сложности возникают в горных районах с приготовлением пищи. Всем известно, что вода в обычных условиях закипает, когда её температура поднимается до 100° С. Однако подъём на каждые 1500 метров уменьшает температуру кипения на 5°. То есть пища, приготовленная на больших высотах, практически всегда остаётся недоваренной.

Надёжный способ приготовления пищи в горах

Привычный способ приготовления продуктов в горных районах не всегда приемлем. Не всегда можно найти достаточное количество топлива для костра, при использовании примуса тратится слишком много топлива. Так как расход топлива ограничен тем количеством, которое можно было взять с собой, то туристы его тщательно экономят.

Для того, чтобы для приготовления пищи топливо тратилось в минимально возможном количестве, туристы придумали простой, но чрезвычайно надёжный способ. Среди привычного для похода в горы снаряжения у них обязательно имеется автоклав. Для тех, кому незнакомо название этого предмета, можно пояснить, что фактически это обычная скороварка, имеющаяся почти у каждой хозяйки на кухне.

Устройств, подходящих для туристов, в продаже найти невозможно. Однако конструкции таких автоклавов, придуманных и изготовленных любителями горных вершин, всегда можно найти в литературе, предназначенной для путешественников.

Для того, чтобы приготовить пищу в автоклаве, все подготовленные продукты заливают холодной водой таким образом, чтобы в ёмкости оставалось около 1/3 части свободного объёма.
Это необходимо, чтобы там собирался перегретый пар, отдающий при остывании тепло.
Благодаря этому процессу внутри автоклава некоторое время поддерживается температура кипения.
При начале приготовления температуру следует поднять до 105° С.
Затем ёмкость снимается с огня и завернуть в куртку или спальный мешок.
Примерно через 20 минут температура в автоклаве снизится до 90°.
За это время блюдо должно быть готово.

Полезные в горных походах продукты

Опытным туристам известно, что в высокогорных районах у людей меняется не только пристрастие к определённым продуктам, но и вкусовые предпочтения. Однако для улучшения самочувствия необходима высокоуглеводистая диета. Без белков в ежедневном рационе обойтись также невозможно, но углеводы помогают гораздо легче переносить физические нагрузки.

На восхождениях, требующих интенсивной деятельности мышц, рекомендуется употреблять глюкозу. Известно, что лучшим вариантом получения углеводов является мёд, в котором много легкоусвояемой фруктозы.

Жирная диета у многих горных туристов вызывает отвращение, но при нахождении в высокогорных районах уменьшать количество жиров нельзя, так как они имеют не только энергетическую ценность, но и являются источником жирорастворимых витаминов. Лучше использовать сливочное и растительное масло, усваивающееся лучше других жиров.

Находясь в горах, необходимо помнить о необходимости увеличения количества жидкости, употребляемой ежедневно. Необходимо употреблять её не менее четырёх литров, а поскольку преимущественно используется талая вода, практически лишённая солей, то её необходимо дополнительно минерализировать. Не следует забывать о включении в рацион кислых продуктов, значительно смягчающих признаки горной болезни.

Справочная / Бизнес‑будни

Санитарные правила общепита: 9 популярных нарушений кофейни, бургерной и ларька с шаурмой

В общепите работают по Санпину 2.3.6.1079-01. Каждый предприниматель видел этот многостраничный и местами невыполнимый документ. За нарушения Роспотребнадзор штрафует или закрывает по ст. 6.6. КоАП РФ.

Мы просмотрели десятки судебных решений за последние годы и выяснили, за что чаще всего попадает кофейням, бургерным и шаурме. Кстати, некоторые нарушения не очень сложно убрать уже сейчас. Так, что вооружайтесь!

👨‍⚕️ 1. Персонал без медкнижек

Что хочет Санпин? У официантов и поваров должна быть личная медкнижка. Работник проходит медосмотр до поступления на работу. Проверяться надо у стоматолога, дерматолога, лора и инфекциониста. Ещё делать флюорографию и сдавать анализы. Медкнижку обновляют ежегодно. Пункт 13.3.

В жизни делают, но так нельзя. В кафе готовят еду и обслуживают клиентов люди без медосмотров. Медкнижек либо нет совсем, либо анализы и осмотры просрочены.

🎧 2. Высокий уровень шума

Что хочет Санпин? Шум от вентиляции, оборудования и музыки в кафе не должен мешать людям вокруг. Для этого помещение отделывают звукопоглощающими материалами. Пункт 4.20.

В жизни делают, но так нельзя. Обычно шум мешает жильцам дома, где находится кафе. По их жалобам приезжают эксперты Роспотребнадзора. Они проверяют не превышен ли допустимый уровень шума из Приложения 3 Санпина для жилых помещений 2.1.2.2645-10. Уровень децибелов разный для дня и ночи. Если шума больше допустимого, кафе закрывают до установки шумоизоляции.

🚻 3. Нет туалета для клиентов

Что хочет Санпин? Если в кафе стоят столики, обязательно делать туалет и раковину для клиентов. Плюс к этому — отдельный туалет для персонала. Унитазы и раковины для персонала — с локтевым или педальным смывом.

Фургоны и островки с фастфудом рекомендуется размещать в торговых центрах и других местах, где есть общественный туалет. Пункт 3.14.

В жизни делают, но так нельзя. В точке нет туалета и раковины. Или туалет есть, но общий с персоналом.

🐳 4. Работа на привозной воде

Что хочет Санпин? В общепите запрещено использовать привозную воду. Мыть посуду водой из системы отопления нельзя. Пункт 3.4.

В жизни делают, но так нельзя. Павильон с шаурмой и кофейные киоски часто не подключены к водоснабжению. Воду для приготовления еды, мытья рук и посуды берут из покупных бутылей.

🏠 5. Слив в канализацию жильцов

Что хочет Санпин? В помещение общепита встраивают внутренний водопровод и канализацию. Потом присоединяют к централизованному водопроводу или скважине. Если кафе в жилом доме, канализацию делают свою собственную. Пункты 3.1. и 3.11.

В жизни делают, но так нельзя. Кафе расположено на первом этаже жилого дома без отдельной канализации. Воду от мытья посуды и туалета сливают в канализацию жильцов.

👨‍🍳 6. Пересечение потоков

Что хочет Санпин? В одну дверь нельзя заносить продукты и выносить готовую еду. В зале не должно быть встречного движения официантов и клиентов. Официанты с чистой и грязной посудой не пересекаются. Это поточность технологических процессов. Чтобы потоки не пересекались, должно быть достаточно места и подходящая планировка входов, зала и кухни.

Блюда из сырых и готовых продуктов готовят в разных помещениях. В одном зале можно готовить только из полуфабрикатов и с выделением рабочей зоны. Пункты 5.1., 5.2., 5.3., 5.4., 8.4.

В жизни делают, но так нельзя. Соблюдать поточность процессов сложно в небольших помещениях. Роспотребнадзор часто выносит вердикт, что площадь слишком мала для формата заведения. То есть вы позиционируете себя как еда навынос, а на деле у вас кафе с ланчами и персоналу не развернуться. Вот частые нарушения:

— нет чёрного входа и продукты вносят через зал со столиками;

— грязную посуду после клиентов заносят в помещение, где готовят еду;

— в одном помещении готовят мясо и сэндвичи.

🔪 7. Ножи и доски без маркировки

Что хочет Санпин? На каждый нож и разделочную доску ставят продуктовую маркировку. Например, СО — это сырые овощи, Х — хлеб. Полный список обозначений — в п. 6.5. Инвентарь для сырых и готовых продуктов хранят раздельно. Так нужно, чтобы микробы не попадали на готовую еду.

В жизни делают, но так нельзя. На ножах и досках нет маркировки. Одним и тем же ножом режут хлеб, салаты и торты.

🍏 8. Нарушено товарное соседство продуктов

Что хочет Санпин? Нельзя хранить на одной полке в холодильнике готовую еду и сырые продукты.

Продукты с запахами наподобие рыбы хранят отдельно от хлеба, сыра, масла. Пункт. 7.11.

В жизни делают, но так нельзя. В холодильнике лежит всё вместе: булка для бургера, листья салата и куриный фарш. Это нарушение товарного соседства.

💨 9. Нет вытяжки и вентиляции

Что хочет Санпин? Во всём помещении оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию. В туалете — автономную вытяжную вентиляцию. Над плитами, мойками и посудомоечными машинами — вытяжные зонты. Так нужно, чтобы из помещения уходили запахи, лишняя влажность и тепло.

Вентиляция кафе не должна мешать жильцам в доме. Шахты вытяжки выводят на 1 метр над крышей. Пункты 4.4., 4.5., 4.6.

В жизни делают, но так нельзя. Одинаково опасно, если вентиляции нет совсем или её не включают. Роспотребнадзор обязательно увидит что:

— нет общей вентиляции;

— нет вытяжки над мойками, рисоварками, фритюрницами, грилем;

— воздух выходит на окна квартир, в арку жилого дома или в вентиляцию жильцов;

P.S. 🐶 Животные в помещении

Увы и ах: в общепите любого вида нельзя держать животных и птиц. Так сказано в пункте 2.5 Санпина.

Это не очень частое нарушение, но любителям животных стоит помнить о нём. Например, кафе предпринимателя закрыли на 45 дней за то, что кроме чая и выпечки предлагал гостям поиграть с семью мопсами.

Лето — пора путешествий и пеших походов. После выбора и обсуждения подробностей маршрута, естественно, всплывает вопрос о том, какую еду взять с собой.

Для того, чтобы идти по маршруту, нести рюкзак, рубить дрова и еще успевать при этом любоваться окружающей природой, человеку постоянно приходится расходовать энергию. Получает ее наш организм, как известно, из пищи. Дома мы практически не задумываемся о правильном питании — лишь бы было, что перекусить. Совсем другое дело — в походе, где нет ни магазинов, ни холодильников, ни кафе-ресторанов, а нагрузки приходится переносить совсем немаленькие. И здесь неизбежно встает вопрос: сколько и каких продуктов брать с собой в поход.

Сколько же энергии расходует турист в походе? В повседневной жизни мужчины, занимающиеся, в основном, умственной деятельностью, но при этом периодически уделяющие внимание физическим тренировкам, расходуют до 3500 ккал в день, женщины — до 2500. Участники походов выходного дня и несложных пеших походов по средней полосе тратят 2500–3000 ккал в сутки. В категорийных походах у взрослых спортсменов масса рюкзака колеблется от 25 до 30 кг, приходится идти по бездорожью, крутым склонам, продираться сквозь чащу… В результате энергозатраты для пеших походов I–III категории сложности для взрослых и детей составляют 3000–3500 ккал в сутки. В лыжных и горных походах они достигают 3500–5000 ккал.

Ну вот, кажется, осталось совсем немного: зная энергетическую ценность продуктов и предстоящие энергозатраты, можно рассчитать количество продуктов, необходимых для похода. Но не все так просто, как кажется. Во-первых, для походов годятся не все продукты, а во-вторых, для многодневных сложных походов их потребуется столько, что группа не сможет сдвинуться с места. А в очень сложных походах туристы, особенно малотренированные, изнемогая под тяжестью рюкзака, не получат никакого удовольствия. А ведь мы идем в поход в первую очередь именно ради того, чтобы получить удовольствие.

Итак, придется сокращать количество продуктов до разумных пределов. Конечно, в этом случае покрыть все энергозатраты не удастся, но многолетняя туристская практика показала, что это и не обязательно. В несложных походах вполне можно ограничиться одним килограммом продуктов на человека в день, а в сложных, где оправдано использование дорогостоящих концентратов и сублимированных продуктов, достаточно будет 700–850 г.

Особую роль играет питание в горах, на высотах более 3000 метров. Здесь недостаток кислорода в воздухе приводит к различным изменениям в работе организма, которые происходят в процессе акклиматизации. При этом появляется отвращение к некоторым видам пищи, снижается усвояемость жиров, затрудняются многие биохимические процессы.

Продукты для похода

Какие же продукты взять с собой в поход? Для походов выходного дня годятся любые продукты, которые не испортятся до конца маршрута. Главное, не брать продукты в стеклянных банках и в емкостях с ненадежной крышкой. В короткие походы нет смысла брать концентраты и крупы – свежие овощи и фрукты гораздо вкуснее. Увлечение кашами и супами их пакетиков оправдано только зимой, когда трудно чистить и резать овощи.

Выбирая продукты для длительного летнего похода, прежде всего надо обратить внимание на то, чтобы продукты не испортились на жаре. Молоко, сметана, вареная колбаса уже на вторые сутки испортятся, а вареные яйца протухнут на третьи сутки, особенно если хранить их в полиэтиленовом пакете. Различные продукты, которые мы обычно берем в дорогу (супы в пластиковых стаканах, лапша быстрого приготовления и т.п.), также не самый лучший выбор для продолжительного похода. Лучше взять разнообразных мясных, рыбных и овощных консервов. В непродолжительные походы можно взять свежие овощи и фрукты.

В спортивных походах, начиная с III кат. сложности, очень важно снизить вес рюкзака. В горном туризме эта проблема характерна для всех походов продолжительностью свыше 7–8 дней. Поэтому туристы-спортсмены предъявляют к продуктам достаточно жесткие требования.

Теперь конкретно о некоторых продуктах:

Супы сухие (в пакетиках). Сейчас в продаже представлено большое разнообразие сухих супов, из которого нужно выбрать 3–4 вида, чтобы разнообразить меню.
Тушенка. К покупке тушенки нужно подходить очень внимательно, т.к. в последнее время наблюдается большое количество подделок очень плохого качества. Прежде, чем покупать большую партию тушенки на весь поход, необходимо провести контрольную закупку – приобрести несколько банок различных производителей, вскрыть их и оценить качество продукта. Обратите внимание на то, чтобы тушенка была произведена по ГОСТу.
Мясо сублимированное и сушеное. Для сложных походов это идеальный продукт. Правда здесь также необходимо внимательно отнестись к оценке качества продукта.
Шоколад. Не следует брать с собой пористый шоколад. В остальном, подойдет любой. Нужно помнить, что в жаркую погоду шоколад быстро плавится, поэтому следует внимательно отнестись к его хранению.
Сыр. Летом лучше выбирать твердые сорта сыра, а зимой хорошей альтернативой станут плавленые сырки.
Макаронные изделия. Предпочтительнее всего рожки из твердых сортов.
Сухая зелень. Зелень (петрушку, укроп, базилик) можно заранее засушить самим.
Конфеты (леденцы и карамель). Возьмите с собой несколько разных сортов. Ну и, конечно, конфеты должны быть в обертках, иначе они слипнуться в одну большую конфету.
Халва. Удобнее, если она будет в пачках или банках. Развесную труднее хранить и делить.
Яичный порошок. Важный источник белка.
Черные сухари. Следует заготовить самим. Порезать ломтями толщиной в 1 см. буханку черного хлеба. Целые ломти или половинки подсушиваем на воздухе, а затем кладем в духовку и выдерживаем при температуре не выше 150°С. Сухари можно солить и пропитывать растительным маслом. Резать хлеб на мелкие кусочки (гренки) невыгодно, поскольку они занимают много места и крошатся.
Сушеные продукты (мясо, овощи) можно купить готовые. Некоторые овощи можно сушить в духовках при температуре ниже 100°С или на батареях центрального отопления.

Раскладка продуктов

Раскладка — это количество и ассортимент продуктов на каждый день. Конечно, собираясь на один день погулять в лес, можно без всякой раскладки обойтись бутербродами и прочим перекусом. Для многодневного несложного похода обычно пользуются упрощенным методом составления раскладки: сначала расписывается меню на 3–4 дня, затем прикидывается, сколько и каких продуктов потребуется для каждого блюда на 1 человека, и, наконец, количество продуктов умножается на количество участников похода. Эти 3–4 варианта меню будут повторяться циклично в течение всего похода. Значит, нам надо рассчитать, сколько раз будет готовиться каждое блюдо и, таким образом, определить количество продуктов на весь поход.

Вот пример такой раскладки:

Завтрак
Рис 60—80	Гречка 60—80	Пшенка 60—80
Молоко сухое 20	Мясная начинка 30	Молоко сухое 20
Масло 15	Масло 15	Масло 15
Сухари 15	Сухари 15	Сухари 15
Чай	Чай	Чай
Сахар 50	Сахар 50	Сахар 50
Конфеты 30	Конфеты 30	Конфеты 30
Баранки 50	Печенье 50	Вафли 50
Обед (перекус)
Колбаса копченая 60	Корейка 60	Сало 50
Сухари 15	Сухари 15	Сухари 15
Щербет 50	Халва 50	Козинаки 50
Сухофрукты 50	Сухофрукты 50	Сухофрукты 50
Печенье 50	Пряники 50	Баранки 50
Ужин
Рожки 60—80	Суп овощной 60—80	Суп рисовый 60—80
Мясная начинка 30	Мясная начинка 30	Мясная начинка 30
Масло 15
Сухари 15	Сухари 15	Сухари 15
Томат 5	Сыр 50	Чай
Чай	Чай	Сахар 50
Сахар 50	Сахар 50	Вафли 50
Итого: 640—680	Итого: 680—720	Итого: 660—700

Ну и напоследок, несколько полезных рецептов:

Данные рецепты рассчитаны на 10 порций. Все супы варятся в 6-7 литрах воды.

Борщ — самое любимое из первых блюд в походе. Смесь для борща готовят перед походом следующим образом. В литровые стеклянные банки (по количеству готовок) насыпают перечисленные ниже компоненты:

сушеная капуста 10 ст. л.,
сушеная морковь 5 ст. л.,
сушеная свекла 3 ст. л.,
зелень (смесь) 2 ст. л.,
сушеный лук порей 1 ст. л.,
овсяные хлопья "Геркулес" 10 ст. л. (можно заменить картофельными),
соль 1 ст. л.,
специи (перец черный, белый корень, лавровый лист, паприка) по вкусу,
аскорбиновая кислота 1 г,
сухая томатная паста 10 г.

После комплектования суповые смеси из банок аккуратно пересыпают в полиэтиленовые пакетики.

Во время приготовления содержимое пакета высыпают в кипящую воду при непрерывном помешивании. Варят борщ на слабом огне 12 минут и настаивают еще 10. В готовое блюдо на порцию можно добавить половину столовой ложки сливочного масла. К борщу подают сухари.

Вермишелевый суп:

вермишель мелкая 10-15 ст. л.,
мясо соевое 50 г,
морковь сушеная 5-7 ст. л.,
картофельные хлопья 7 ст. л.,
зелень сушеная 2 ст. л.,
лук сушеный 1 ст. л.,
тмин 1 ч. л.,
соль 1 ст. л.,
перец черный по вкусу.

Перед готовкой в котле слегка прокаливают растительное масло, а затем осторожно вливают туда воду, в которой будет вариться суп (рафинированное масло можно не прокаливать и добавить в суп в конце варки). Когда вода закипит, в нее высыпают содержимое пакета и варят 10 минут. Как и во всех супах, на 10 порций берут 7 литров воды.

Во многих местностях произрастают лук, щавель, ревень, черемша и другие съедобные растения. Они являются замечательным дополнением в эти супы.

Для придания супам пикантного вкуса в них можно добавить различные смеси пряностей и сушеных трав.

Суп гороховый. Для приготовления этого калорийного супа есть два рецепта. Первый — когда горох не проходит предварительной обработки. Перед готовкой 0,5 кг гороха замачивают в течение 2-3-х часов и варят 30-40 минут. Затем в воду высыпают смесь следующего состава:

морковь сушеная 5 ст. л.,
лук сушеный 1 ст. л.,
картофельные хлопья 5 ст. л.,
соль 1 ст. л.,
специи (белый корень, укропное семя, лавровый лист, черный перец) по вкусу,
мука обжаренная 2 ст. л.,
аскорбиновая кислота 1 г.

Все варят еще 10 минут. В каждую порцию добавляют по 0,5 ст. л. сливочного или растительного масла.

Замочить горох в походных условиях можно прямо в полиэтиленовом пакете. Достаточно в мешочек с порцией гороха налить 200-300 мл воды и плотно завязать его. Это можно сделать утром. К обеду горох будет готов.

Во втором варианте горох подготавливают заранее и добавляют в смесь. Такой суп на костре варят менее 10 минут.

Чтобы подготовить для смеси 0,5 кг гороха, его нужно промыть и замочить в теплой воде на 1-2 часа. После замачивания горох вновь промывают и варят до готовности 30-40 минут. Затем откидывают в дуршлаг, давая воде стечь. Вареный горох перемешивают с 1 ч. л соли и 2 ст. л растительного масла, и выкладывают на противень для сушки в духовом шкафу при температуре 80-100 градусов.

Суп фасолевый. Фасоль является ценным пищевым продуктом. В ней содержится много белка и важных для жизнеобеспечения микроэлементов. Но чтобы приготовить в походе этот полезный продукт, необходимо замачивать фасоль в теплой воде не менее 4-6 часов, а затем варить более часа.

Для быстрого приготовления блюд с фасолью ее можно обработать дома. Желательно использовать белую фасоль. После переборки и промывки 0,5 кг зерен кладут в банку и заливают теплой водой. По прошествии 6-ти часов фасоль промывают и варят в воде с добавлением 1/3 ч.л. пищевой соды. Сода делает оболочку зерен мягкой и способствует более быстрому приготовлению. Вместо часа варки в обычной воде, в ощелаченной воде фасоль варится 20-30 минут. Когда фасоль готова, ее откидывают в дуршлаг и дают воде стечь. После чего сушат в духовке или на воздухе. Затем высушенную фасоль смешивают со следующими компонентами:

морковь сушеная 5 ст. л.,
лук сушеный 1 ст. л.,
картофельные хлопья 5 ст. л.,
соль 1 ст. л.,
специи (сушеный чеснок, лавровый лист, черный перец) по вкусу,
мука обжаренная 2 ст. л.,
фасоль 0,5 кг.

В походе смесь высыпают в кипящую воду, варят 5 мин и настаивают еще 10 мин. В порции добавляют по 0,5 ст. л. сливочного масла.

Кулеш "Походный". По густоте это блюдо напоминает нечто среднее между супом и кашей. Его полезно варить на ужин, особенно когда из-за непредвиденных обстоятельств было пропущено приготовление обеда.

рис 0,6 кг,
морковь сушеная 5-7 ст.л.,
лук сушеный 2 ст. л.,
паприка 1 ст. л.,
сухая томатная паста 10 г,
соевое мясо 100 г,
соль 1 ст. л.,
перец красный по вкусу,
зелень сушеная 2 ст. л.,
лавровый лист 3 листа.

В 7 литров кипящей воды всыпают рис и варят 20-25 минут. Затем добавляют смесь, и оставляют котел на слабом огне еще 10 минут. В готовое блюдо кладут сливочное масло по 0,5 ст. л. на порцию.

Вместо риса можно использовать пшенную или гречневую крупу.

Если по каким-либо причинам был пропущен обед, то для кулеша может быть использован любой суп и половина крупы, приготовленной для вечерней каши.

Читайте также: